Aceitunas de acompañamiento

Miguel pertenece a la tercera o cuarta generación que se han dedicado a la venta de la aceituna. «Antes si era muy sufrido, había menos medios y se pasaban horas y horas con las manos y los pies mojados. Eso te provocaba muchos problemas de huesos si estabas muchos años vendiendo. Sin embargo las cosas han cambiado», comenta. Y agrega que estando en el Mercado de Abastos «trabajas por las mañanas, no está mal como negocio y, algunas veces, hasta te alegras con la vista...».

El mercado es centro neurálgico de la actividad matinal de la ciudad. En uno de los corredores de verduras, está Miguel con su puesto, heredado en este caso de un tía suya. Rodeado de ricas aceitunas, siempre un acompañamiento perfecto para las comidas. «En Jerez siempre se ha consumido mucha aceituna. Nos gustan las olivas cuando llega la hora del aperitivo, pero también las queremos con las comidas», dice Miguel mientras despacha un cuarto de alcaparras.

Y como todo en la vida, el mundo de la aceituna también tiene sus procesos y sus misterios. «Se dividen en dos -nos ilustra nuestro protagonista- las del tiempo y las desaladas. Las que son del tiempo las podemos consumir entre los meses de agosto y noviembre que son las fechas de la recogida. Para conservarlas, se meten en vasijas a un trece por ciento de sal. Cuando llega la hora de ser aliñadas, se sacan de la sal -que actúa como conservante- y se baja, a través de un proceso, a un cinco por ciento de nivel salino. Se aliñan y a comer», dice Miguel Barranco.

Variedad

Sevillanas, con anchoas, aliñadas con ajos, con sabor a vinagre y muchos gustos más. «Para gustos los más variopintos existen en el mundo de las aceitunas», completa.

Su puesto es frecuentado por muchos jerezanos. Podríamos decir que Miguel se dedica al acompañamiento del sustento diario, que no es baladí. Muchas veces, lo secundario está tan rico que se eleva hasta llegar a papel fundamental. Con las aceitunas del puesto de Miguel ocurre muy a menudo.