León llevará a Expo Zaragoza su nueva apuesta por el pescado de descarte

Está que no para. El cocinero gaditano Ángel León tiene la agenda repleta de nuevos retos. Desde su restaurante A Poniente de El Puerto, su centro de operaciones, apunta cada proyecto, cada idea nueva para emplatar en su carta y cada encuentro que queda pendiente con alguno de sus colegas de fogón. Ahora, uno de los mayores proyectos que tiene por delante es el de defender su nuevo invento, un avance con el que demuestra el alto valor nutricional y gastronómico que posee el pescado de descarte y que él recupera de forma asombrosa para la cocina.

Los pescados de descarte son esas especies que acompañan a los de arrastre y que no son vendidos en el mercado. Es lo que se conoce popularmente como bastina y que incluye especies como la caballa, sardinas, jureles, brecas, rubias, mojarras, etc. Algunas de estas especies al ser arrastradas junto a pescados mayores sufren pequeños desperfectos, o simplemente se apartan porque no son el objetivo de ese arrastre. Pues bien, León en su línea de exprimir al máximo todas las generosidades que da el fondo marino, ha elaborado una nueva fórmula para que esos descartes sean utilizados y disfrutados por todos.

Hamburguesas y salchichas

El proyecto ha sido elaborado con la ayuda del investigador de la Universidad de Cádiz (UCA) Victor Palacios -con quien ya ha cofirmado otras ideas- y bajo la subvención de la Unión Europea. Tras el análisis de estos productos se comprobó el alto valor nutricional y las óptimas garantías sanitarias que tenían. El siguiente reto era llevarlo al plato sin perder todas esas propiedades.

Así se consiguió una masa de potente sabor y excelentes cualidades para hacer filetes, también en salchichas o hamburguesas, de pescados azules (caballa, jureles, sardinas, boquerones, parpujas..), y blancos (brecas, viejas, bogas, zalemas, mojarras, sargos, rubias...) que son arrastrados en la pesca de otras especies. «La idea es que estos pescados con importantes propiedades y sabor puedan llegar a todo el mundo, a grandes colectivos como colegios, hospitales...por un precio muy asequible», explica el chef.

Pero el proyecto no queda ahí. En las investigaciones que se hicieron se descubrió también las ricas cualidades de las algas, moluscos, crustáceos, corales y otra fauna de descarte. Entonces, se les ocurrió recuperar estos productos para usarlos como pienso en picifactorías.

La gastronomía de reclamo

La gastronomía será uno de los pilares fundamentales del Pabellón de España en la Expo Zaragoza 2008, según anunció esta semana el presidente de la Sociedad Estatal para Exposiciones Internacionales (SEEI), Javier Conde.

Conde precisó que el Pabellón tendrá un restaurante abierto de 12 de la mañana hasta las doce de la noche. Además añadió que se celebrarán jornadas sobre investigación y gastronomía. Será en este marco en el que León presentará su propuesta.

El chef de A Poniente participará en la jornada de I+D+G (Investigación, Desarrollo y Gastronomía), en la que cocineros e investigadores de universidades españolas mostrarán sus avances en el mundo de la cocina.

El ciclo está organizado por Madrid Fusión y se celebrará el 30 de junio. Además del cocinero gaditano-que será el único representante de la cocina andaluza- participarán otros chefs del país como Carmelo Bosque, el castellanoleonés Carlos Cidón, el murciano Firo Vázquez, o el revolucionario Joan Roca.

El restaurante del Pabellón español estará dirigido por el cocinero navarro Enrique Martínez-Maher, y su precio se situará entre 60 y 80 euros, o un menú de tapas, por un precio de entre 40 y 50 euros.