Clásico en tres versiones

El arroz con leche, junto con las torrijas, es uno de los postres clásicos de la Cuaresma. No es un plato moderno. En algunos recetarios andalusís se encuentran ya fórmulas de un postre con ciertas similitudes al arroz con leche. Sin embargo, el postre se ha convertido en la provincia en un elemento gastronómico de la Cuaresma, aunque ya se come durante todo el año.

Los cocineros señalan que un buen arroz con leche no es tarea fácil. La clave está en la cocción del arroz y en removerlo. Ofrecemos tres versiones maestras para no fallar en esta Cuaresma. La primera es una tradicional que viene de San Fernando, una localidad que vive intensamente esta época. La receta se incluye en el libro La Cocina de mi madre. Gastronomía isleña, de Antonio Manuel Alías de la Torre, que recoge recetas de Ana de la Torre Gálvez, su madre. Esto sirve al autor para dar un documentado repaso sobre las recetas tradicionales de la Isla, entre ellas la que ofrecemos.

La segunda versión es la del restaurante El Faro, cuyo arroz con leche tiene mucha fama en la Bahía de Cádiz. La receta, que tienen actualmente en su carta, está firmada por su jefe de cocina, Miguel Pérez Gutiérrez. La tercera, es un cremoso de arroz con leche, una propuesta moderna realizada por Auxiliadora Moreno, profesora de Repostería de la Escuela de Hostelería de Cádiz.

LA VERSIÓN CASERA

Arroz con leche de Ana de la Torre

Ingredientes

- Leche

- Corteza de limón

- Canela molida.

- Anís

- Azúcar

- Arroz



Elaboración

En una olla ponemos la leche, la piel de limón, la canela y el anís, llevándola a fuego moderado. Cuando hierva la leche se echa el arroz y se baja el fuego, manteniendo la cocción a fuego lento y removiendo de vez en cuando hasta que el arroz esté casi tierno. Entonces agregamos el azúcar y seguimos cociendo hasta que el arroz esté del todo tierno.

Cocido el arroz, se retira el limón y la canela y se pasa a recipientes individuales o a una fuente honda. Se sirve templado o frío y espolvoreado con canela molida.

LA VERSIÓN PROFESIONAL

Arroz con leche a la canela del restaurante El Faro

Ingredientes

- Leche

- Nata

- Bastón de canela.

- Azúcar

- Corteza de limón

- Arroz

- Canela molida



Elaboración

Se pone la leche con la nata, el bastón de canela, el azúcar y la piel del limón a cocer a fuego lento hasta que hierva. Se aparta cuando hierva.

En otro recipiente se pone el agua y cuando hierva se echa el arroz. Lo mantenemos cociendo hasta que se evapore todo el líquido. Entonces incorporamos el resto de los ingredientes que antes hemos hervido. Previamente colamos el líquido para eliminar la canela y la piel del limón. Dejamos cocer el arroz en este preparado a fuego muy lento durante media o tres cuartos de hora.

Apartar y poner en el lugar que se vaya a servir. Espolvorear con canela molida.

LA VERSIÓN IMAGINATIVA

Cremoso de arroz con leche de la Escuela de Hostelería de Cádiz

Ingredientes

- Leche

- Nata

- Canela.

- Azúcar

- Corteza de limón

- Arroz

- Maizena

- Huevos



Elaboración

Cocer la leche y la nata con un palo de canela y un trozo de cáscara de limón. Cuando hierva lo dejamos reposar fuera del fuego. Cocemos el arroz en agua unos minutos, hasta que engorde. Lo apartamos y lo pasamos por agua fría. Escurrimos el arroz.

Se cuela la leche y la nata hervida y se pone en una cacerola a fuego lento. Verter el arroz y remover el preparado hasta que el grano esté completamente tierno.

Mientras tanto en un recipiente diluimos la maizena con un poco de leche fría. Se mezcla con las yemas y el azúcar. Se añade esto al preparado de arroz, cuando este esté tierno. Mover el preparado sobre fuego lento con una pala de madera y mantener la cocción 10 minutos. Depositar el arroz con leche en un recipiente y tapar con papel transparente hasta que se enfríe. Servir frío y adornar con canela molida.