Conil se pone a mariscar

En Francisco La Fontanilla, un restaurante de Conil situado a pie de playa y considerado uno de los estandartes de la cocina local, los ostiones de la localidad son ya un atractivo de la carta. Se sirven crudos, con un poco de limón, que es la forma más tradicional de tomarlos.

Los ostiones son el último reto de la Cofradía de Pescadores de Conil, una entidad que se ha caracterizado en los últimos años por la apuesta por un mercado de calidad como manera de superar la crisis del sector. Esto le ha llevado a utilizar procedimientos pioneros como el etiquetado de sus productos de forma individualizada, la concesión de la marca Calidad Certificada a sus pescados o la presencia en mercados internacionales con especies como el bocinegro, un pescado parecido al pargo y que goza de gran prestigio en Europa.

Innovación científica

En el año 2000 un grupo de científicos especializados en acuicultura en colaboración con el centro de investigación de El Toruño situado en El Puerto y considerado uno de los referentes europeos en investigación piscícola, comenzaron a desarrollar un proyecto para criar una serie de especies marinas, pescados y mariscos, en alta mar. Los recintos de cría se situarían sumergidos en el agua y en alta mar con lo que se logran una serie de ventajas como es el engorde de las especies en mejores condiciones y obteniendo piezas de mayor calidad gastronómica. La experiencia se centró en corvinas, lubinas, urtas, pargos, borriquetes y un marisco, el ostión, un habitual de las costas gaditanas, aunque considerado un marisco de segunda, como el burgaíllo, la cañaílla o el muergo de Puerto Real, muy lejos de especies de primera como el langostino de Sanlúcar.

Las primeras experiencias se llevan a cabo en Rota pero el grupo de científicos encuentra problemas para desarrollar su proyecto por la cantidad de tráfico marítimo que se produce en la zona.

Es entonces cuando la Cofradía de Pescadores de Conil se interesa por el trabajo de este grupo científico y decide, según señala Nicolás Fernández, secretario de la entidad, adoptar el proyecto dentro de su política de diversificar la producción. El trabajo de los científicos convence a los pescadores de tal modo que desde octubre de 2006 existe en la cofradía un departamento de acuicultura en el que ya trabajan ocho personas. Francisco Padilla, el investigador que comanda los trabajos de crianza en alta mar, se hace cargo del proyecto y se apuesta con fuerza por la idea de criar pescados y mariscos en las costas de la localidad. La cofradía logra el respaldo de la Junta de Andalucía que ha destinado al proyecto, en dos partidas, más de 5 millones de euros. Con este dinero se ha llevado a cabo el proyecto que ha supuesto gastos importantes como la adquisición de un barco para el cuidado y alimentación de los pescados criados en jaulas en alta mar y también el transporte de las capturas hasta el puerto. En este último también se va a construir una infraestructura especial que permita criar y comercializar los ostiones y los demás especies que vayan acogiéndose al sistema de acuicultura. Fernández destaca que la intención de la cofradía no es dedicarse sólo a la investigación sino conseguir que la cría de ostiones y otras especies sea una vía de trabajo más para los pescadores de Conil. Así en 2008 el proyecto dejara de estar subvencionado por la Junta y tendrá que ser rentable por si mismo, cosa que la cofradía ve completamente viable dada la calidad del producto.

Cultivo autosuficiente

La intención es que los propios pescadores, a partir de 2009, sean los que vayan criando y comercializando sus propios ostiones con la tecnología y la infraestructura que le proporciona la cofradía para que obtengan nuevas vías de ingresos.

Francisco Padilla, nacido en Almería y licenciado en Ciencias del Mar por la Universidad de Cádiz, resalta que tecnológicamente el proyecto que se desarrolla en Conil tan sólo tiene parangón en otros dos similares que se ejecutan en Italia y Sudáfrica.

En principio, la cofradía compra las larvas de ostión también en Cádiz, concretamente a Cupimar, otra empresa gaditana en la cúspide del sector acuícola. Con tan sólo dos milímetros de diámetro este marisco casi microscópico pasa a unas jaulas de engorde situadas en el propio puerto de Conil . Allí se desarrollan hasta que llegan a los 3 gramos, un peso que obtienen tras 4 meses de crianza.

Una vez que obtienen este tamaño es dónde empieza el innovador sistema de crianza que emplea la cofradía de Conil. Los ostiones se introducen en unas jaulas de plástico que se sujetan a una cuerda y donde estarán entre 6 y 8 meses. Cada cuerda sostiene unas 100 jaulas de ostiones, cada una capaces para contener 50 kilos de molusco. Las cuerdas, sostenidas por un sistema de boyas, se llevan hasta alta mar, a unos cuatro kilómetros de la costa, donde son sumergidas a 10 metros de profundidad. El marisco se alimenta de fitoflacton que le aporta el propio medio marino.

Las ventajas del sistema son que el marisco obtenido tiene un gran sabor a mar, se cría de forma natural y, además, no necesita una posterior depuración como ocurre con los criados en la costa.