Los últimos arrieros

José El Charro y Santiago El Perdigón rondan la cincuentena. Son los dos últimos arrieros de Zahara de la Sierra, un pueblo situado en plena serranía de Cádiz de apenas dos mil habitantes. Son los dos últimos arrieros del pueblo, los encargados de conducir el ganado para las labores del campo. La aparición de los tractores, cada vez más perfeccionados han motivado que mulos y burros hayan dejado de tirar de arados y de mover las cargas. Hoy en día tan sólo siguen siendo productivos en el Parque Natural de Los Alcornocales, donde se les utiliza para la recogida del corcho.

Sin embargo, aún quedan excepciones. Las dificultades del terreno y las pronunciadas pendientes donde están plantados los olivos de la finca Las Covatillas de la familia Lucero García, hacen que la recolección de la aceituna, en algunas partes de la finca, sólo sea posible gracias al acarreo del fruto desde el pie de los árboles hasta una zona llana donde los sacos pueden ser ya manipulados por un tractor. Es en los meses de de noviembre y diciembre cuando se realiza el acarreo de las aceitunas. El único trabajo que les queda ya de su profesión a El Charro y El Perdigón. Lejos queda la importancia de la arriería en la localidad de Zahara, cuando, arrancó la tradición de trasladar a los Reyes Magos en mulos, algo que se volverá a repetir este año.

Luis Lucero es ingeniero de montes y alma mater de Agroforestal siglo XX, una empresa familiar dedicada a la producción de aceite. Lucero no disimula su admiración por el trabajo de los arrieros y el placer que le produce verlos trabajar en su finca. Conoce al dedillo las fórmulas que se emplean para la carga, las colleras, la forma de disponer las cuerdas y señala que está a punto de comprar él mismo para su finca, un par de mulos con el único y altruista fin de que no se pierda esta tradición, prácticamente desaparecida.

Graves pendientes

Sin embargo, las dificultades del terreno obligan todavía a que los mulos tengan que hacerse cargo de recoger parte de la aceituna ya que las fuertes pendientes hacen imposible que los tractores de cadenas, preparados para trabajar en estas superficies, puedan llegar. Los recolectores se encargan de meter en sacos de una fanega (50 kilos) el fruto. Cada mulo es capaz de transportar tres fanegas. En la recolección se emplean dos ejemplares. Esta es la única fórmula de sacar la aceituna hasta una zona más llana, donde ya son transportadas desde los lomos del animal a la pala de un remolque de tractor y de ahí a la almazara. Todo, en su tiempo y forma ya que es fundamental, para conservar la calidad del fruto, que toda la operación se realice sin dañar la aceituna y en tan solo, unas pocas horas.

En Las Covatillas hay plantados olivos ecológicos. Quizás esta sea la única fórmula para permitir la producción en unas zonas tan escarpadas y que serían poco rentables para una explotación intensiva de aceituna. Luis Lucero destaca que su empresa se caracteriza por el respeto al medio ambiente: «No sólo nos dedicamos a vender aceite, sino que tratamos de conservar este mundo que es una maravilla. Con el cultivo que conseguimos también intentamos que se mantenga intacta la gran riqueza natural de esta zona».

Las ovejas pastan por la zona, porque entre ellas y la plantación de olivos se produce una especie de «intercambio de intereses». Las ovejas se alimentan de las hierbas que crecen alrededor del árbol y así permiten su crecimiento. Además, sus heces sirven como abono para la plantación, aunque es necesario, además, aportar más abono natural.

La legislación del Consejo Andaluz de Agricultura Ecológica obliga a ser muy estrictos a la hora de tratar los olivos y sus aceitunas. Agroforestal Siglo XX comercializa el aceite Oleum Viride, una marca que crearon en el año 2004. Una parte muy importante de los aceites que comercializan son ecológicos, un modo de producción que cada día tiene más adeptos debido a las cualidades de sabor y saludables de los productos. Las cifras cantan por si solas y en el último año la producción se agotó prácticamente en la Sierra de Cádiz. El futuro se presenta halagüeño aunque Lucero reconoce que es difícil para muchos agricultores aclimatarse a estos métodos de producción que exigen más labores en el campo y, muchas veces, soluciones imaginativas a los problemas que van surgiendo. Este ingeniero comprende que para los cultivadores, de edades muy avanzadas, es difícil asimilar otros conceptos pero cree que la producción ecológica es la solución más viable para el olivar de la Sierra gaditana, ya que la productividad de estos olivos es menor al de otras zonas.

Lucero cree en la producción ecológica «y en los productos de calidad». Aunque es de la ciudad de Cádiz, a los 22 años se estableció en Zahara de la Sierra. Ahora tiene 39 y una importante cartera de proyectos en la cabeza, todos relacionados con el mundo rural. Desde el año 2000 estaba empeñado en dedicarse al olivar. En 2004 lanzó al mercado su primera producción de aceite de oliva. Los primeros resultados no pudieron ser mejores ya que a principios de 2005 su molino del Manzanillo, donde extrae el aceite, obtenía de La Asociación Española de Municipios del Olivo, el premio a la mejor almazara del país, destacando tanto la calidad de las instalaciones como su limpieza y la calidad del producto.

Aceite selecto

Lucero ha realizado un importante esfuerzo de imagen para su producto. La empresa Cadigrafía, le diseñó una botella oscura, y puso en marcha una cuidada presentación que le ha permitido a la empresa entrar en otros mercados. Lucero ha sido el primero en vender en la Sierra de Cádiz, aceites monovarietales y mezclas de autor, que hasta ahora no se producían. Oleum Viride, que recuerda a como llamaban los romanos al mejor de sus aceites, se vende como único zumo de aceitunas tipo lechín o manzanillo, las dos más típicas de la Sierra y también se realizan mezclas entre ambas al gusto del autor, como se hace con los vinos.