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Marisco: cómo cocerlo bien y cuáles son sus beneficios
Te contamos cómo preparar cada tipo de marisco correctamente para aprovechar tanto su sabor como su aporte nutricional
El marisco suele ser uno de los productos estrella de las fiestas navideñas y, aunque en cada casa hay una tradición, lo cierto es que en general suele ser valorado como un bocado exquisito cuya explosión de sabores nos acerca al mar. Los langostinos y las gambas suelen ser las opciones más consumidas aunque también despierta interés el consumo de bogavante, percebes o incluso ostras. Son apreciados por su sabor, pero también por sus cualidades nutricionales pues son ricos en proteínas de alto valor biológico (especialmente en el caso de los crustáceos) y ácidos grasos omega 3, según los datos de la Academia Española de Nutrición.
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También aporta minerales como el calcio (crustáceos), el sodio, el yodo (ostras), el magnesio, el zinc, el fósforo, el potasio y el hierro (mejillones y almejas). En cuanto a las vitaminas, este grupo de alimentos contiene D, A, B y E.
Cómo descongelar bien el marisco
Si hemos sido previsores y hemos comprado marisco para congelarlo, tal como nos proponen en Aldi , no solo nos ahorraremos las larguísimas colas de la mañanas previas a las comidas y cenas navideñas, sino que también habremos pagado, en algunos casos, hasta un 40% menos.
Para descongelarlos correctamente debemos seguir unos pasos que son distintos si el marisco está o no previamente cocido. Si ya están cocidos deben descongelarse en el frigorífico. Así, lo más aconsejable es que los sacamos a descongelar unas 24 horas antes de su consumo. De hecho, pueden aguantar en el frigorífico en buen estado unos dos o tres días. Esta fórmula también es válida si optamos por comprar los mariscos directamente congelados.
En cuanto al marisco que fue congelado en crudo también puede ser descongelado en el frigorífico pero lo ideal es que se cocinen inmediatamente después de haberlos descongelado.
Cómo cocer bien el marisco
Consumir el marisco (crustáceos y moluscos) cocinado (cocido o a la plancha) es la opción más segura pues con ello se consigue reducir la cara microbiana y eso reduce las posibilidades de sufrir una toxiinfección alimentaria.
A la hora de cocer el marisco es importante destacar las diferencias que existen entre si el marisco que vamos a cocer está o no vivo. En el caso de los crustáceos vivos debemos preparar una olla con agua fría cuya cantidad sea el doble del peso del marisco que vamos a cocer. A continuación se hecha sal (unos 70 gramos por cada litro de agua), unas hojas de laurel y después se introduce el marisco. El tiempo de cocción dependerá del peso de la pieza y se contabiliza a partir del momento en el que empieza a hervir. Para el buey de mar el tiempo sería de 17 a 25 minutos (17 minutos si tiene menos de un kilo y 25 si pesa más de dos kilos). Y lo mismo sucede con el centollo, el bogavante y la langosta para los que también son válidos los tiempos en relación al peso citados con el buey de mar. Las nécoras, sin embargo, se cuecen en unos 7 minutos y las cigalas, solo tres minutos. En cuanto a los percebes solo es necesario introducirlos durante un minuto en la olla con el agua salada hirviendo (con 70 gramos de sal por cada litro de agua).
Los langostinos y las gambas requieren también un tiempo pequeño de cocción. Se lleva el agua a ebullición, se echan los langostinos (o las gambas) y se espera a que hiervan de nuevo. Esperamos un minuto y se apaga el fuego. Un truco culinario que suele funcionar bien para que las gambas y los langostinos adquieran firmeza y se puedan pelar mejor es sumergirlos en agua helada con muchos cubitos de hielo justo después de la cocción. Esa diferencia de temperatura hace que su carne esté más firme.
Si vamos a cocer crustáceos muertos la cantidad de agua debe ser igualmente del doble del peso de lo que vamos a cocer pero en este caso debemos introducir los alimentos cuando hayamos llevado el agua a ebullición.
Una vez que vayamos a servir el marisco en la mesa lo ideal es que lo hagamos cuando esté templado y recién cocido. Si se sirve frío debemos dejarlo reposar un poco fuera del frigorífico para que se pueda apreciar correctamente todo el sabor.
No se deben chupar las cabezas
Desde hace varios años la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) recuerda que no es aconsejable chupar las cabezas de las gambas y los langostinos, pues es una de las partes de su cuerpo en la que se acumula más mercurio y cadmio. Aunque la absorción de este último metal es baja, es un metal que tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y en el riñón, por lo que en la Aesan recomiendan limitar el consumo de la carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, para reducir la exposición a ese metal.
Otra de las precauciones que conviene tener en cuenta es que el consumo frecuente de marisco aumenta el colesterol, por lo que lo ideal es que en las comidas en las que incluyamos este alimento no incluyamos otros alimentos que también sean altos en colesterol como los embutidos grasos o las carnes rojas y sustituirlos por otros que incluyan grasas saludables, vitaminas, minerales y antioxidantes.
También conviene destacar que el marisco no es aconsejable para embarazadas, niños menores de diez años y ancianos. Y por supuesto tampoco para los alérgicos.
¿Y si nos sobra marisco tras las fiestas navideñas?
Puede que no hayamos calculado bien las cantidades, y que, una vez descongelado, nos haya sobrado una buena cantidad de marisco. En esos casos lo ideal es echarle imaginación para darle una nueva vida culinaria y recordar las claves de la cocina de aprovechamiento. Puedes hacerlo con platos como patés hechos con mejillones o berberechos y quesos frescos, carpaccio de carabineros, salpicón de marisco , carabineros confitados , suquet de merluza y gambas , caldos o fumets de marisco, ceviche de langostinos , cremas de verduras con marisco, huevos rellenos de marisco, gambón a la sal , pastel de marisco y verduras, cóctel de langostinos con frutas , hojaldre de marisco, pizza de pulpo y langostinos o albóndigas de marisco.
