Leonor Espinosa, la chef que reinventa la cocina colombiana
La mejor cocinera de Iberoamérica defiende la biodiversidad como elemento clave de la gastronomía colombiana
Leonor Espinosa, la mejor cocinera de Iberoamérica en los premios «Latin American 50 Best Restaurants 2017» , ha ofrecido en el Reale Seguros Madrid Fusión una lección de gastronomía basada en la biodiversidad de su país.
Con una mezcla de investigación, tradición y modernidad , esta cocinera -una de las pocas en esta edición de Madrid Fusión, y también reconocida por su labor social- ha mostrado un plato a base de maíz con cebolla envuelta en una hoja típica de la montaña andina colombiana. Esta reinvención de una antigua receta se acompaña con tubérculos y distintos tipos de carnes. Un plato que respeta los ingredientes tradicionales con técnicas ancestrales que se conjugan con las más actuales.
Es en su restaurante «Leo» , en el centro de Bogotá, donde Leonor Espinosa -que se había formado durante años como artista plástica - materializa sus trabajos de investigación, su pasión por los productos locales y la memoria de los saberes culinarios colombianos.
Espinosa define su menú ciclo-bioma como «el estudio de los diferentes biomas y ecosistemas colombianos a través de la investigación de las especies promisorias que pueden ser usadas en la culinaria y en el maridaje actual, teniendo en cuenta las costumbres gastronómicas del hombre en los ecosistemas». Esa pasión por los productos de la tierra se traduce en suculentos, innovadores y creativos platos que responden, según los expertos, a las expectativas de la cocina contemporánea con un alto sentido de tradición y respeto por el medio ambiente.
