Doce sitios para comer lamprea y acertar seguro

Casa Solla

Estamos en plena temporada de la lamprea. Hasta mediados del mes de abril, este pez prehistórico, de aspecto repulsivo y una boca enorme en forma de ventosa con la que succiona la sangre de sus víctimas, remonta los ríos para desovar. En su lucha contra la corriente, las carnes de la lamprea adquieren su peculiar textura. Nada que ver por tanto las que se pescan en la parte alta de los ríos con las capturadas en las desembocaduras. Aunque se encuentra en varios ríos de Galicia y Portugal, la lamprea por excelencia es la del Miño. Y en el Miño, Arbo es su capital. Allí se captura en los llamados «pescos», construcciones de piedra con redes artesanales levantadas por los romanos. Esta localidad pontevedresa celebra cada año, el tercer fin de semana de abril, la Fiesta de la Lamprea, en la que se consumen miles de kilos regados con vinos del Condado o albariños. Incluso Arbo ha dado su nombre a una forma de prepararla, muy similar a la bordelesa, guisada con su propia sangre, vino y cebolla. Así es como la elaboran la mayoría de restaurantes tanto de Galicia como de Madrid o Barcelona donde la tienen estos días. Pero hay muchas más preparaciones. Recogemos aquí doce sitios para disfrutar con ella.

Casa Solla

Es uno de los grandes cocineros gallegos. Y también uno de los que mejor preparan la lamprea, pescado que nunca falta durante la temporada en su carta y en su menú degustación. Habitualmente la hace a la bordelesa, aunque siempre con algún toque especial. Su salsa es tan ligera que puede beberse como una sopa tras comer la carne. Cada año incorpora una nueva versión. La de esta temporada resulta especialmente original. Tres pasos sobre la base tradicional de lamprea, arroz y pan, pero en una elaboración rompedora. Primero una galleta frita hecha con harina de arroz y salsa de la lamprea sobre la que se colocan daditos ahumados del pescado y una emulsión de chiles picantes. Se come con la mano. Luego, la lamprea guisada y prensada se corta en pequeños rectángulos que se envuelven en una fina lámina de panceta ibérica de Joselito y posteriormente en pan. Un pan de lamprea dorado y crujiente, con un toque de curry verde, que también se come con la mano. Y en tercer lugar, en un cuenco, una sopa de lamprea guisada a la que se añade un tartar de navajas.

CASA SOLLA. Avenida Sineiro, 7. Poio (Pontevedra).

Chef Rivera

Cuando se habla de lamprea es imprescindible referirse a esta casa de Padrón, un auténtico clásico, en la que José Antonio Rivera, gran especialista en este pescado, no se limita al tradicional guiso a la bordelesa y es capaz de presentarlo en muy diversas preparaciones. Lo mismo formando parte de un risotto caldoso con verduras que en un sorprendente helado o que en una ensalada en la que la lamprea se marca ligeramente en la plancha antes de servirla con foie, verduras asadas y una ligera vinagreta. Cuando lo tiene, no hay que perderse el tradicional timbal que tanto gustaba a Cunqueiro. Se trata de una receta ancestral en la que la lamprea, entera, se guisa dentro de una masa gruesa de pan. Al abrirla surgen todos los aromas.

CHEF RIVERA. Enlace Parque, 7. Padrón (La Coruña).

Alborada

Este restaurante de La Coruña ostenta una estrella Michelin. Al frente de los fogones Iván Domínguez, buen exponente de la nueva generación de cocineros gallegos que reivindican por encima de todo el excelente producto autóctono de Galicia, tanto el del mar como el de tierra, y con una importante apuesta por la sostenibilidad. Gran especialista en pescados, a Domínguez le gusta trabajar la lamprea y lo hace muy bien. La que prepara a la bordelesa es excelente. Potente y sedosa. Como elemento original este año añade tuétano a la salsa para ligarla mejor y darle una textura muy especial.

ALBORADA. Paseo Marítimo, 25. La Coruña.

Arce

Iñaki Camba es un veterano cocinero, uno de los mejores especialistas en la cocina de la caza. Y también de la lamprea, producto con el que ha creado escuela. De hecho, su discípulo César Martín, es el gran especialista en Madrid para trabajar este pescado. Apoyado por su hijo Unai, Camba alterna cada temporada elaboraciones tradicionales como la lamprea ahumada o al estilo de Arbo, guisada en verduras y vino tinto para después ligarla con su sangre, con otras más innovadoras como la lamprea en escabeche de manzana, la confitada en su jugo con pasta o la guisada con erizos.

ARCE. Augusto Figueroa, 32. Madrid.

Lakasa

Como buen discípulo de Iñaki Camba, César Martín es un gran especialista en platos de caza y también en el tratamiento de la lamprea, terreno en el que ha llegado a superar a su maestro hasta convertirse en el cocinero que mejor la trata en Madrid. Este año la prepara de tres formas diferentes: ahumada en carpaccio; en un delicado escabeche de verduras y amontillado, y, para terminar, estofada con verduritas, una versión de la bordelesa extraordinariamente ligera. Imprescindible para los amantes de la lamprea.

LAKASA. Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1.

Casa Pazos

A orillas del Miño, Arbo es uno de los rincones más bellos de Galicia. Este concejo es célebre porque en él se pescan las mejores lampreas en los "pescos" que datan de tiempo de los romanos. De hecho allí se celebra cada año una fiesta dedicada a estos peces milenarios. E incluso la localidad ha dado nombre a una forma de guisarla, muy similar a la bordelesa, con su propia sangre, vino y cebolla. Casa Pazos es una antigua mansión de labranza del siglo XIX rehabilitada en 1997 para turismo rural por Ángel y Conchi. Esta es una excelente cocinera que domina la lamprea y que ofrece en muy distintas preparaciones. Prueben allí la rellena, que se seca y se ahúma para después hacer una especie de fiambre en rollo con huevos cocidos y verduras. Se sirve acompañado de ensaladilla. Las comidas son por encargo, por lo que hay que reservarlas antes.

CASA PAZOS. Pazos, 11. Barcela. Arbo (Pontevedra).

La Tasquita de Enfrente

Este pequeño restaurante, con ambiente un tanto bohemio, se ha convertido en una referencia del producto de calidad en Madrid. Su propietario y cocinero, Juanjo López, busca a los mejores proveedores. Y mima la materia prima que le proporcionan. Entre sus especialidades se encuentra la lamprea, que este año ofrece en tres preparaciones diferentes. Una, al estilo tradicional, guisada a la bordelesa. Otra, frita, que resulta magnífica. Y una tercera en un suave escabeche. Uno de los sitios más recomendables de Madrid para comerla.

LA TASQUITA DE ENFRENTE. Ballesta, 6. Madrid.

El Refugio

En Oleiros, a pocos kilómetros de La Coruña, este es uno de los mejores restaurantes de producto de Galicia. Un sitio de esos con una enorme calidad en lo que sirve y, sobre todo, con una gran regularidad. Alfredo, su propietario, cuida sobremanera la materia prima. Y ahora en temporada ofrece algunos de los mejores platos con lamprea de Galicia. Por ejemplo en un estupendo escabeche, en empanada o en la tradicional elaboración a la bordelesa, guisada con su propia sangre.

EL REFUGIO. Plaza de Galicia, 11. Oleiros (La Coruña).

Sal Negra

Un restaurante que abrió hace un año y donde ya se sirve una de las mejores lampreas de Madrid. No es de extrañar porque su cocinero y copropietario es Paco Pereira, que ha sido jefe de cocina durante más de treinta años en Combarro. Esta casa fue la pionera en traer este pescado a Madrid, cuando apenas se encontraba, y Pereira era el encargado de guisarlo. Se nota. Al estilo de Arbo, guisada con su propia sangre y acompañada con pan frito, arroz blanco y, en cuenco aparte, manzana asada en vino tinto.

SAL NEGRA. Mateo Inurria, 33. Madrid.

Burela

A un paso de la Plaza de Castilla se encuentra este restaurante del que se habla poco pero que sin embargo está entre los mejores gallegos de Madrid. Su propietario, Camilo Paredes trae el mejor producto de su Galicia natal, especialmente pescados y mariscos. Ahora, en temporada, nunca falta la lamprea. Muy buena la que preparan en empanada, y mejor aún la que guisan al estilo de Arbo y que acompañan con arroz blanco, pan tostado y unas cebollitas francesas.

BURELA. Nardo, 2. Madrid.

Rías de Galicia

Cuando se habla de marisco, esta es la referencia en Barcelona. La familia Iglesias se ocupa de conseguir el mejor producto marino para su restaurante, tanto de las costas del Mediterráneo como del Atlántico o el Cantábrico. Una amplísima oferta sin parangón en la Ciudad Condal: angulas, percebes, ostras, gambas rojas y blancas, langostas, centollos, bogavantes, cigalas, navajas, camarones, almejas... Y en temporada de lamprea es de los pocos sitios donde encontrarla en la capital catalana. El cocinero Ever Cubilla la guisa al estilo de Arbo, con su sangre y vino tinto. Y la presenta con un arroz pilaf que lleva taquitos de jamón y con tostadas de pan untadas con su salsa.

RÍAS DE GALICIA. Lleida, 7. Barcelona.

La Paloma

Acaba de cumplir veinticinco años de vida y sigue siendo uno de los restaurantes fundamentales para acercarse a esa cocina clásica, burguesa, por la que no pasa el tiempo. Segundo Alonso es un cocinero con una gran formación técnica que se traduce en elaboraciones impecables siempre dentro de ese clasicismo. Donde se mueve más a gusto Alonso es con la casquería y con la caza. Dos señas de identidad durante estos cinco lustros de La Paloma. Y como suele ocurrir con todos los especialistas en caza, domina también la lamprea. La hemos probado estos días, hecha a la bordelesa, con una salsa perfectamente ligada, el arroz blanco ya incorporado y su preceptiva rebanada de pan frito. Irreprochable.

LA PALOMA. Jorge Juan, 39. Madrid.