Dónde comer los mejores platos de legumbres en España

Han servido de apoyo de la alimentación de la Humanidad desde el Neolítico. Pero fueron denostadas a mediados tardíos del siglo XX por ciertos «gurús» de la alimentación que veían en ellas el peligro del sobrepeso. Pero siempre ganan la batalla. Han sabido mantenerse en la adversidad porque son un alimento bajo en calorías, con una elevada cantidad de proteínas, un índice glucémico bajo, son muy ricas en fibra y mantienen la sensación de saciedad durante más tiempo, que admiten todo tipo de combinaciones y que están... buenísimas.

Son ellas, las poderosas legumbres, las que inundan el mapa culinario de nuestra piel de toro, si bien son las de Castilla León las que se llevan la palma, aunque en ningún rincón de España se dejan de cultivar y de ser plato de cuchara en los crudos inviernos e ingrediente gourmet de la cocina de «alta gama».

Con Denominación Geográfica Protegida tenemos en España las lentejas de la Armuña, las judías de El Barco de Ávila, los garbanzos de Fuentesaúco y los de Pedrosillo. Excepcionales son losjudiones de La Granja, las habas de Lorenzana (Lugo) así como las asturianas.

Con todos ellos emprendemos nuestro periplo gastronómico en El Almacén, de Ávila, exquisitas. De judiones de La Granja se nutre el clásico Casa Duque, Cándido y Maracaibo. Víctor Gutiérrez, en Salamanca, emplea para sus platos de cuchara las legumbres de su tierra en sus distintos formatos, lo mismo que El Ermitaño de Zamora. En Logroño, Tondeluna de Francis Paniego sirve unas espléndidas pochas con chorizo y fritada de tomate de la rica huerta de su tierra.

Ya en Madrid, infalibles las fabadas de El Oso y Esbardos, así como la de Asturianos; magníficas verdinas con langosta en La Cruz Blanca de Vallecas, de Antonio Cosmen. Muy buenas con codorniz en Six y exquisitas con oricio en Club Allard. Aldabaprepara el garbanzo de Pedrosillano guisado con calamar, riquísimo. Y en De Cuchara Sinergias, el espacio de Platea que comparten Paco Roncero, Pepe Solla y Marcos Morán, las preparan muy «glamurosas», con foie; divertidas, en un postre, las lentejas al aroma de tomillo limón con helado de pimienta sechuan en La Sopa Boba; «delicatessen» las lentejas de caviar con setas y perdiz de TreZe, las caseras de Lunch&Dinner o las Beluga al curry (o con pato) del nuevo restaurante Caray.