Diez claves de la Guía Michelin 2014

David Muñoz, el triunfador

No todos los años llega algún restaurante español a las tres estrellas. El madrileño Zalacaín fue el primero en lograrlas en 1987. Este año son ocho con la incorporación de Diverxo, de David Muñoz, el gran triunfador de la noche. Una cerrada y prolongada salva de aplausos estalló en el momento en que los presentadores del acto proclamaban su nombre.

David Muñoz, un cocinero que se sale de los cauces tradicionales, subía exultante al escenario para ponerse la chaquetilla que reconocía su nuevo estatus. La imagen viva del ganador. Sentada en su asiento, Ángela Montero, su mujer y jefa de sala del restaurante, no podía contener las lágrimas. Muñoz ha logrado llegar a las tres estrellas, desde cero, en sólo seis años.

El galardón es un premio al esfuerzo, a la voluntad, a la genialidad, a la creatividad. Con él llega un giro en los criterios de la Michelin que hay que acoger con satisfacción. Una apuesta por otro modelo, por un estilo diferente en la cocina que rompe moldes.

[ Qué puedes comer en «Diverxo»]

Santceloni, la decepción

En la ceremonia de presentación de la Guía Michelin no todo son alegrías. También hay desencantos por parte de aquellos que esperaban ganar su primera estrella o incrementar las que ya tienen. El caso más evidente fue el del equipo de Santceloni, un restaurante situado en el hotel Hesperia de Madrid, considerado por muchos gourmets como el más completo de Madrid por su combinación de sala, cocina y bodega, las tres a muy alto nivel.

Los rumores de los últimos días le daban como favorito para lograr la tercera estrella. Y allí estaban el cocinero, Óscar Velasco; el jefe de sala, Abel Valverde; y el sumiller, David Robledo. Sus caras de decepción, casi de desolación, al anunciarse las nuevas estrellas fueron tremendas. La merecen de sobra, pero aún no llega. Algo similar ocurrió con Jordi Cruz, del restaurante Abac de Barcelona, que también sonaba con fuerza para ese tercer macarrón. Jordi, uno de los cocineros protagonistas del programa de TVE Master Chef, había renunciado a ir a recoger un premio Ondas para estar en Bilbao, «por si acaso». Otra decepción. Y la demostración de que con Michelin no valen los pronósticos.

Los coleccionistas de estrellas

Hay cocineros que a las estrellas que ostentan en su restaurante suman otras en establecimientos que abren en otras localidades o en los que ejercen como asesores gastronómicos. El más estrellado de todos los chefs españoles es Martín Berasategui, que tiene tres estrellas en su restaurante guipuzcoano a las que hay que sumar otras dos en Lasarte, en el hotel Condes de Barcelona de la Ciudad Condal, y la segunda que logró ayer para MB, el restaurante del hotel Abama en Tenerife, donde tiene como jefe de cocina a Erlantz Gorostiza. Es por tanto el mayor coleccionista de estrellas en estos momentos en España.

Otros dos cocineros estrellados sumaron ayer una más a su currículo. Quique Dacosta, que cuenta con tres en su restaurante de Denia, ha logrado una más con El Poblet, en Valencia. Y el asturiano Nacho Manzano, con dos estrellas en Casa Marcial (Arriondas), consigue una más con La Salgar, en Gijón.

Los olvidados

En cada nueva edición de la Guía Michelin aparecen los nombres de quienes deberían estar o mejorar su posición, o al menos eso es lo que piensa mucha gente, y que se quedan fuera. Además de Santceloni y Abac, el caso más evidente es el Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Adúriz en Rentería, eterno aspirante a las tres estrellas. El cocinero guipuzcoano ya se lo olía y no estuvo en el acto del Guggenheim. Con él, otro aspirante desde hace muchos años, Atrio de Cáceres.

La lista de los que tienen una y deberían pasar a dos es larga: Nerúa (Bilbao), Coque (Humanes, Madrid), Dos Cielos (Barcelona), Aponiente (El Puerto de Santa María), Casa Gerardo (Prendes, Asturias), Etxebarri (Axpe, Vizcaya), Zalacaín (Madrid), El Bohío (Illescas, Toledo), Ricard Camarena (Valencia)… por citar solo algunos. Y de los que no tienen ninguna a pesar de sus méritos haríamos una lista demasiado larga. Son los olvidados.

Las sorpresas

A los inspectores de la Michelin les gusta siempre meter alguna sorpresa. Un restaurante absolutamente desconocido o que nadie espera, a veces ni sus propietarios, que pueda lograr una estrella. Este año hay varios, aunque tal vez el que ha sorprendido más de todos es un establecimiento asturiano, Arbidel, de Ribadesella. Si los inspectores consideran que está al mismo nivel que otros grandes asturianos como Casa Gerardo, el Real Balneario de Salinas o El Corral del Indianu es evidente que algo han visto en esta casa.

El reparto geográfico

Obviamente no hay normas ni cuotas prefijadas a la hora de repartir las estrellas pero en la edición de este año no deja de haber detalles curiosos. Por ejemplo que celebrándose la presentación en Bilbao, con un cóctel de mucho nivel preparado por siete cocineros vizcaínos, y con la presencia incluso del lendakari Urkullu, no haya habido ni una sola estrella nueva para el País Vasco, una Comunidad en la que la gastronomía es un activo fundamental y en la que suelen surgir cada año nuevos valores.

La Comunidad Valenciana y Cataluña han sido en esta ocasión las regiones más beneficiadas en el reparto de nuevas estrellas. Otra curiosidad que se da es el supuesto «enfrentamiento» gastronómico entre las ciudades de Madrid y Barcelona. En la capital de España hay en la guía 2014 un restaurante con tres estrellas (el recién estrenado Diverxo), cinco con dos estrellas y tan solo tres con una. En la Ciudad Condal, por el contrario, no hay ningún tres estrellas, hay cuatro con dos y nada menos que diecinueve con una estrella. Si nos fiamos de estos datos, en Madrid hay más nivel en los top y en Barcelona hay una base mucho mayor.

Más estrellas

Tal vez una de las cosas más satisfactorias de esta nueva edición de la guía sea el considerable número de restaurantes que se incorporan con una estrella. Hasta diecisiete novedades. Eso es bueno para la cocina española porque se amplía la base de la que luego irán saliendo los establecimientos con dos y tres estrellas. Son una garantía de futuro.

Las estrellas llegan este año a provincias como Teruel, Castellón o Valladolid, con lo que se acentúa un fenómeno positivo como es la presencia de restaurantes de calidad en todas las Comunidades Autónomas de España. No hay ninguna que no tenga, al menos, un establecimiento con estrella.

La vuelta de los Adriá

Cuando se cerró El Bulli, considerado el mejor restaurante del mundo, Ferrán Adriá y su hermano Albert se quedaron sin estrellas. Sin embargo, durante estos años han ido abriendo en Barcelona una serie de restaurantes alguno de los cuales viene, en cierta medida, a continuar la labor emprendida en cala Montjoi. De la mano sobre todo de Albert Adriá, hay dos que destacan: 41º y Tickets. Ambos han logrado su primera estrella en esta edición. Ambos abren solo para las cenas y sólo admiten reservas a través de su página web.

El primero no tiene más que un menú degustación sorpresa, a base de 41 creaciones (snacks, cócteles y bebidas) que recuerdan mucho a El Bulli. Tickets, un local con varias barras temáticas, rinde homenaje a las tapas creativas, que se elaboran a la vista de los clientes. Así pues, los Adriá ya tienen de nuevo estrellas. Dos de momento.

Los Bib Gourmand

Cuando se habla de la Guía Michelin se piensa sólo en las estrellas. Pero se trata de una guía de viaje muy completa que recoge nada menos que 3.848 establecimientos, de los que 1.856 son hoteles, 268 establecimientos de turismo rural, 1.724 restaurantes y 130 bares de tapas tanto de España como de Portugal. Uno de los apartados menos conocidos son los denominados Bib Gourmand, restaurantes que, sin tener estrella, ofrecen una cocina de calidad a menos de 35 euros. La edición de este año recoge nada menos que 253 repartidos por toda la geografía peninsular. Una ayuda para los viajeros que quieren comer bien a un precio razonable.

La presentación

Desde hace cinco años, los responsables de Michelin en España decidieron organizar para presentar la guía un acto multitudinario con gran impacto mediático. Un acierto para ellos porque desde la primera ocasión, la edición de 2010, que se celebró en el Mercado de San Miguel de Madrid, la repercusión de las estrellas ha crecido cada año. Además, se elige la hora para que la lectura de las nuevas estrellas coincida con la de emisión de los informativos de televisión y se pueda trasmitir en directo. Cada año son más las cámaras y los medios presentes. Tras el Mercado de San Miguel, las siguientes presentaciones se hicieron en San Sebastián, Barcelona y de nuevo Madrid el año pasado.

En esta ocasión se ha elegido Bilbao, el museo Guggenheim, el mejor de los escenarios hasta el momento. Cerca de 400 invitados, incluidos el lendakari Urkullu y la cúpula directiva de Michelin en Francia, estuvieron presentes el miércoles. Tras el anuncio de los nuevos galardones se celebró un cóctel elaborado por siete de los mejores cocineros vizcaínos, encabezados por el triestrellado Eneko Atxa, de Azurmendi. Con él los restaurantes Nerúa, Etxanobe, Andra Mari, Boroa, Mina y Zortziko ofrecieron una serie de tapas que demostraron el alto nivel de la cocina vizcaína.