Jamón ibérico, el corte perfecto

España es cuna de los mejores jamones del mundo y cortarlo se ha convertido en todo un arte y hasta una profesión de prestigio, como es el caso de Carlos Barriga, quien, con diversos premios a sus espaldas, ha compartido con ABC los pasos para aprovechar y disfrutar un jamón al máximo. Cortarlo no es difícil pero para sacarle todo el partido es importante seguir el proceso. Empezando por tener en cuenta que la temperatura óptima para degustar el jamón debe estar entre 20º y 24º y «paciencia, mucha paciencia, para cortar jamón hay que armarse de paciencia», insiste Barriga.

Un corte perfecto para unos jamones perfectos

Cortar un jamón no es difícil pero para sacarle todo el partido es importante seguir el proceso:

1. Colocar el jamón, con la pezuña hacia abajo, en un buen soporte o jamonero que proporcione buena fijación y permita una postura cómoda y segura para el corte, en una zona amplia para poder maniobrar.

Aunque si se va a usar a más corto plazo es preferible empezar a cortar por la maza, la parte más vistosa y más infiltrado de grasa, por lo que habría que colocarlo al revés.

2. El corte se inicia por la contramaza con un cuchillo de hoja ancha para retirarla corteza y la grasa de cobertura. Los cuchillos deben la hoja fina y flexible y es primordial que estén muy bien afilados. Aunque es la peor parte, la limpieza del jamón es vital porque hay que dejar la parte de la maza más protegida.

3. Una vez retirada la grasa de cobertura, hay que empezar a cortar lonchas pequeñas y delgadas, siempre en el mismo sentido, desde el jarrete o codillo hacia la cadera en movimiento de zig zag. Una loncha adecuada, dependiendo de la zona de donde se corta, no debe ser mayor de 3 o 4 gramos y 4 o 5 centímetros de tamaño

4. Cuando esa parte ya se ha aprovechado y se empiecen a ver los huesos, se le da la vuelta al jamón, se quita la corteza y se empieza a cortar la maza al igual que la contramaza.

5. Cuando lleguemos a la cadera, hay que hacer una incisión alrededor del hueso para facilitar el corte de las lonchas con una puntilla.

6. Servir y ¡a disfrutar!

Ya sólo queda disfrutarlo con unos picos, un poco de pan tostado o un buen vino y en compañía de los amigos y la familia, que es como el jamón sabe mejor, cortado sobre un plato o en cualquiera de las tapas creativas que los hermanos Sergio y Javier Torres, han preparado para la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) de cara a la campaña de Navidad. Referentes de la alta gastronomía española, nadie mejor que ellos para ser la imagen de un producto en dos versiones, con sus características diferenciadoras.

Cebo o bellota, dos categorías para cada ocasión

¿Cómo elegir un buen jamón? El jamón ibérico se ha ganado un hueco en la mesa de las familias españolas y se ha convertido en un producto único que es necesario conocer para elegir el más adecuado a cada momento, dependiendo del precio, la calidad o si es cebo o bellota. El jamón ibérico de cebo, perfecto para cada día, procede de cerdos ibéricos criados en granjas y alimentados con piensos naturales, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas. Mientras que el de bellota, perfecto para las ocasiones más especiales, procede de cerdos ibéricos criados en libertad, en la dehesa, donde ejercitan su musculatura y se alimentan de bellotas y de los pastos naturales que le ofrecen los parajes de encinas y alcornoques.

Para el uso doméstico de una familia tipo de cuatro miembros más o menos que, estos días de Navidad, recibirán la visita de los familiares Barriga recomienda piezas de entre 7 y 8 kilos A la hora de elegir es muy importante fijarse en el aspecto externo del jamón ya que «nos puede dar muchas pistas» de cómo va a ser su carne: pata estilizada, tobillo fino y lo que los profesionales llaman «los zapatos». «Cuanto más usada está la pezuña mejor calidad porque significa que el cerdo ha estado pastando en el campo», explica Barriga. Después del control visual es importante presionar levemente con el dedo la parte interna de la pata para comprobar que no esté excesivamente dura, mientras que la parte externa estará más blanda por el tocino pero sin que llegue a hundirse el dedo en la carne.

Aunque para el consumidor estamos entrando ahora de lleno en la Navidad, para el sector jamonero la campaña ya está prácticamente liquidada y, aún sin cifras oficiales, Andrés Paredes, gerente de ASICI, puede aventurar que «las ventas están yendo a buen ritmo y el precio de las piezas se ha superado algo y hay una percepción de que se van a superar las cifras de 2014, que anduvieron por los cinco millones- cinco millones y medio de jamones». El jamón ibérico se ha ganado un hueco en nuestras mesas todo el año en general y, en Navidad, en particular que es cuando «se concentran las ventas de jamones ibéricos, cerca del 70-80% para el consumo en hogares», explica Paredes que aclara que «el sector hostelero tiene un consumo más estable».

Incentivar la cultura de los jamones ibéricos en nuestro país y en el extranjero, poner en marcha una política de trasparencia informativa para facilitar al consumidor el conocimiento de las cualidades y beneficios de los jamones ibéricos, proteger la excelencia de un producto único mediante la investigación y el control de todas las fases de su elaboración son los motivos que llevaron al sector del jamón ibérico a constituir, en 1992, una Interprofesional, una asociación que engloba a todas las partes implicadas para ser portavoz y representante único. La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) es una organización interprofesional agroalimentaria sin ánimo de lucro, en la que están representadas paritariamente organizaciones de la rama de la producción (ganaderos) y de la rama de la transformación (industriales) de cerdo ibérico. En ASICI están representados más del 95 por ciento de los productores y más del 95 por ciento de las industrias del sector. En la Interprofesional, se trabaja por mejorar el sector porcino ibérico, sin destacar ganaderías ni marcas comerciales. ASICI fomenta la mejora de la calidad de los productos del cerdo ibérico, acciones de comunicación e información al consumidor final, programas de I+D+i, convenios y acuerdos de colaboración que faciliten no sólo esta investigación sino también la transferencia de la información a los consumidores.