Diez grandes platos españoles con bacalao
Bacalao al pil pil del restaurante Gandarias, en San Sebastián

Diez grandes platos españoles con bacalao

Cómo se preparan y en qué restaurantes los hacen mejor. Un decálogo imprescindible en tiempo de Cuaresma

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Cómo se preparan y en qué restaurantes los hacen mejor. Un decálogo imprescindible en tiempo de Cuaresma

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  1. Al pil pil

    Bacalao al pil pil del restaurante Gandarias, en San Sebastián
    Bacalao al pil pil del restaurante Gandarias, en San Sebastián

    Tal vez la preparación más clásica del bacalao. Una receta tradicional vasca en la que lo importante es la salsa, ligada con aceite, ajo y la gelatina del propio bacalao. Opcionalmente se le puede añadir guindilla.. Lo más complicado es ligar bien la salsa, algo que tradicionalmente se hacía moviendo a mano la cazuela, aunque ahora muchos cocineros la hacen aparte, sin el bacalao, que se añade más tarde, y batiendo con unas varillas el aceite y la gelatina de las partes no aprovechables del pescado hasta lograr la deseada consistencia. Sólo tres ingredientes para uno de los platos más importantes de la cocina española. En el País Vasco hay otra gran receta con bacalao: a la vizcaína.

    Dónde tomarlo: Guría, Zuluaga y Monty (Bilbao), Dantxari y Goizeko (Madrid), Gandarias (San Sebastián).

  2. Ajoarriero

    Bacalao al ajoarriero, de Cachetero (Logroño)
    Bacalao al ajoarriero, de Cachetero (Logroño)

    Otra receta muy tradicional para elaborar el bacalao, extendida por toda España aunque fundamentalmente se ha hecho en Navarra, Aragón y zonas de Castilla y León. El bacalao se desmiga en trozos pequeños y se guisa, añadiendo su piel picada para que aporte sabor y gelatinosidad, con cebollas, ajo, un poco de guindilla, pulpa de pimientos choriceros y salsa de tomate.

    Dónde tomarlo: Europa y Josetxo (Pamplona), Tubal (Tafalla), Cachetero (Logroño), El Almirez, Taberna Verdejo y García de la Navarra (Madrid).

  3. Remojón

    Remojón (ensalada de naranja, bacalao y almendras), de Bodegas Mezquita
    Remojón (ensalada de naranja, bacalao y almendras), de Bodegas Mezquita

    Se trata de una ensalada que se toma en varios lugares de Andalucía, principalmente en la Alpujarra granadina, aunque también en Málaga y en Jaén. Su originalidad está en que al bacalao en salazón desmigado, ingrediente muy habitual en platos fríos veraniegos, se le añade naranja cortada en rodajas. Una peculiar mezcla, muy rica, a la que se incorporan también cebolleta muy picada, huevo duro y aceitunas negras deshuesadas. Se aliña todo con aceite de oliva virgen extra. Un plato muy agradable y refrescante.

    Dónde tomarlo: Mesón Garvi (Lecrín, Granada), Chikito (Granada), Terraza Carmona (Vera, Almería), El Quinto Toro (Almería), Bodegas Mezquita (Córdoba).

  4. Esqueixada

    Otra ensalada fría, en este caso muy popular en Cataluña. Para elaborarla se desmenuza el bacalao con los dedos (se «esqueixa») eliminando la piel y las espinas y procurando que quede alegre de sal. Se cubre este bacalao con aceite dejando que macere durante una hora y posteriormente se le añade cebolla, tomate natural y confitado, perejil y aceitunas negras. Se aliña con más aceite de oliva virgen extra, a poder ser de la variedad arbequina. En algunos casos se añaden también alubias del «ganxet» cocidas. En Valencia hay un plato bastante similar, también con el bacalao en salazón como ingrediente: el esgarraet. En este caso, el bacalao se mezcla con pimientos rojos asados y cortados en tiras y se le añade ajos picados, aceitunas y aceite de oliva.

    Dónde comerla: Roig Robí y Fonda Gaig (Barcelona), Maricel (Sitges).

  5. Brandada

    Una finura la brandada de bacalao de Monvinic
    Una finura la brandada de bacalao de Monvinic - @salsadechiles

    Es esta una elaboración de origen francés, que tiene una versión española en el atascaburras manchego. La carne del bacalao, una vez cocido y sin piel, se tritura en un mortero o en el vaso de la batidora hasta convertirla en un puré al que se van añadiendo leche y aceite de oliva, como si fuera una mayonesa. Se puede añadir también caldo de la cocción del bacalao. Una vez acabada esta preparación se le añade zumo de limón y nuez moscada y se deja reposar. Se come fría, untada en pan. En el caso del atascaburras no se utiliza leche y sí patatas cocidas y ajo, con los que se hace la crema.

    Dónde comerla: Monvinic, Chicoa y Alkimia (Barcelona), El Carmen de Montesión (Toledo), Lavinia y Bodegas Rosell (Madrid), AQ (Tarragona).

  6. Buñuelos de bacalao

    Una preparación muy popular en España, especialmente en la costa mediterránea, desde Cataluña hasta Valencia. La carne del bacalao, una vez cocida, se tritura en el mortero o en una batidora hasta lograr una pasta que se fríe en la tradicional masa de buñuelos con harina, agua o leche y huevo. Lo importante es que queden muy dorados por fuera y jugosos por dentro. Hay que servirlos nada más freírlos.

    Dónde comerlos: Cañadío (Madrid y Santander), Central Bar y Vinícolas (Valencia), El Suquet de L'Almirall, 7 Portes y Suculent (Barcelona), More (Madrid).

  7. Tortilla de bacalao

    javier leiva

    Aunque es una elaboración que se conoce en toda España, su popularidad ha llegado de la mano de las sidrerías vascas, donde se sirve habitualmente como entrada, antes de la chuleta de carne roja y del queso con nueces. Para elaborarla, el bacalo, desmigado, se mezcla con cebolla picada y una guindilla verde no muy picante cortada en anillas muy pequeñas que habremos pochado previamente por la sartén. Luego se hace la tortilla, añadiendo al final perejil picado. Es importante que quede bien dorada por fuera y muy jugosa en su interior.

    Dónde comarla: En todas las sidrerías vascas y además en Roxario (Astigarraga, Guipúzcoa), El Pradal (Alcobendas, Madrid), Urrechu (Pozuelo, Madrid), Lakuntza (Madrid), Aralar (San Sebastián).

  8. Arroces de bacalao

    La cocina de Casa Salvador, un templo de los arroces
    La cocina de Casa Salvador, un templo de los arroces

    El bacalao es un ingrediente habitual en muchos arroces, tanto secos como caldosos, casi siempre acompañado de verduras o de legumbres. Por ejemplo funciona muy bien con coliflor, con alcachofas, con espinacas o con garbanzos. Con bacalao quedan excelentes también los arroces al horno.

    Dónde comerlo: Casa Salvador (Cullera, Valencia), El Ventorrillo Murciano (Madrid), Can Pineda (Barcelona), Ca L'Angeles (Polop, Alicante), Gresca (Barcelona).

  9. Croquetas de bacalao

    Restaurante la Gatrocroquetería, en Madrid
    Restaurante la Gatrocroquetería, en Madrid - belén díaz

    Las croquetas, tan populares, admiten cualquier ingrediente, y por supuesto el bacalao. Lo importante en cualquier caso es que el pescado sea de calidad, lo mismo que la leche. Algunos cocineros utilizan leche de ovejas de la raza latxa, que aporta una mayor cremosidad. Una bechamel suave y muy cremosa y el rebozado ligero y crujiente son los secretos del éxito de una buena croqueta de bacalao.

    Dónde comerlas: Viridiana, Lakasa, Casa Labra, La Gastrocroquetería (Madrid).

  10. Soldaditos de Pavía

    Una forma de preparar el bacalao muy popular en Madrid y en Andalucía, especialmente en Sevilla durante la Semana Santa. En la capital andaluza se denominan solamente pavías. Consisten en trozos de bacalao rebozados y fritos acompañados de pimiento rojo. A la masa del rebozado se le añade azafrán para darle el color amarillo. Estos soldaditos eran muy habituales en las tascas madrileñas acompañando al vino. Lo importante es que queden bien tostadas y crujientes.

    Dónde comerlos: El Rinconcillo y Becerrita (Sevilla), Cuenllas y El Nuevo Foque (Madrid).

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