«El alma también tiene un precio por lo que decidí romper con todo y devolver el dinero»

Multitud de jóvenes empresarios y emprendedores, y no tan jóvenes, están más que atentos a lo que cuenta. La experiencia de Ángel León, la primera comparecencia pública tras conseguir las dos estrellas Michelin, tras el revuelo formado en su restaurante por la multitud de medios que esperaban para obtener unas declaraciones.

Son las jornadas de Diputación 'La innovación como motor económico' en San Fernando y ahí se muestran las oportunidades de la Bahía con sus salinas y esteros. Pero para que una idea tenga éxito hay «que nadar contracorriente, saber mantenerte ahí hasta que funcione, porque hay que buscar lo diferente para no ser siempre lo mismo».

«Y fueron años muy duros, he estado al punto del cierre, porque es un gran palo cuando la gente mira tu carta se levanta y se va.

Mi madre me decía que montara un bar de tapas y pusiera ensaladillas. Pero mi sueño era otro. Un asesor me dijo que debía contar con un solo cocinero y dos camareros, eso ya lo sabía yo, pero el cocinero soñador pudo con el empresario y yo necesitaba a todo mi equipo para hacer lo que quería hacer».

Por más que intentaba explicar a los clientes lo que era una lisa de estero y su entorno, su investigación no conseguía que se involucrara en la experiencia . «Pero la gente no quería comer lo que no conocía y eso nos hizo hacer una reflexión muy dura. Si la gente no quiere comer lo que no conoce vamos a darle lo que conoce. Y fue la lisa de estero la que lo cambió todo porque pensamos en hacer ibéricos con lisa de estero y 100% de pescado. Chorizo, morcón o salchichón ».

Y las cosas comenzaron a cambiar. A partir de ahí una revolución llegó a su Aponiente y su carta cambió aunque no su esencia porque todo estaba hecho de pescado de descarte, pero simulaban cosas que esperaban los comensales como el pulpo.

«Me podría haber forrado»

Y el éxito llega y son muchas las empresas que llaman con ofertas mareantes para comercializar su invento. Dar carne sin ser carne, con el potencial que tiene ante una cultura que ahora podría comer los embutidos que por religión no puede.

Y firma con una empresa y resulta que descubre que para reducir costes meten un porcentaje de carne de cerdo.

«El alma también tiene un precio y al ver que mi esencia se estaba manipulando decidí romper con todo y devolver el dinero, porque siempre tuve claro lo que quería hacer y eso no era. Así que lo dejé porque sabía que el único que podía dar ibéricos 100% de pescado era yo», ha reconocido Ángel León.

Podría estar realizando anuncios, dar su nombre a marcas comerciales, pero lo cierto es que lo único en lo que piensa es en «mantener mis dos estrellas y en mi restaurante al que quiero llevar a una salina».

Un sueño, una idea que a los diez años es una revolución. «Pero que sepáis que he hecho muchas noches con la cuenta poniendo un cero, con todo el mundo diciendo que me equivocaba, incluso yo mismo replanteándome si debía cambiar. Es más por nuestras investigaciones del pescado estábamos en prensa, pero luego no entraba nadie, porque la gente no quería que les soltara un rollo de lo que iba a comer, sino comer lo que estaba acostumbrado a comer. No ha sido fácil y me emociono cuando pienso en el camino. Es duro nadar contracorriente, pero era yo, mi esencia, mi alma y ahora resulta que es al revés y que las personas vienen a entregarse a la experiencia». «He llegado a tener el restaurante lleno y a quedarme solo con una mesa de seis», añade el 'Chef del Mar'

Quizás Ángel León no sirva como ejemplo de buen empresario porque como reconoce «podría haber tenido mayor potencial económico, oportunidad de mercado y no lo tengo porque el cocinero soñador puede con el empresario». Pero es el mejor caso que un nuevo empresario o emprendedor puede conocer para darse cuenta de que el fracaso hay que afrontarlo, que también sirve para buscar la fórmula que haga que un negocio tenga sentido.