Abrazos y emoción en Aponiente por la segunda estrella Michelin

Nervios y emoción tras la barra del restaurante Aponiente. La plantilla de Ángel León, su tripulación, espera junto a un buen puñado de medios de comunicación la llegada de su jefe tras recibir la segunda estrella de la 'Guía Michelin España y Portugal 2015', concedida anoche al pequeño establecimiento de El Puerto de Santa María.

Mucha juventud y más pasión. Todos desayunando de pie a pesar de ser ya casi mediodía. La sorpresa ha sido mayúscula. Y la alegría, igual que el optimismo de la plantilla, contagiosa. «No esperaba que me diesen la estrella ahora. Después de dos años sin recibirla, me consideré premiado al poder servir el catering junto a mi compañero Dani García, en la gala de la Guía Michelin que se celebraba por primera vez en Andalucía.

Con esto ya hubiera triunfado», apunta un acelerado Ángel León.

«Por eso, esta segunda estrella es todo un regalo para mí y mi tripulación», repite el 'Chef del mar', mientras su mano derecha, el cocinero Juan Luis Fernández, todo templanza y silencio, le acerca un café cargado. Se disculpa por la hora y media de retraso, «pero hemos tenido que ir parando en la carretera desde Málaga para atender a las emisoras de radio».

El primer abrazo fuerte, para su reputado jefe de sala, Juan Ruiz-Henestrosa, quien apuntaba antes de la llegada del capitán del equipo que siempre ha confiado en este proyecto, incluso antes de tener forma.

El negocio en sí, visto desde dentro, es el de un equilibrista de los presupuestos. En una sala mínima sirven 25 servicios, atendidos por una plantilla de 27 personas, con una media de edad que no supera los 30 años. Pero van navegando, viento en popa. Por la genialidad del concepto, por el resultado de la idea y por la pasión del equipo.

La primera estrella Michelin llegó en 2010 y ésta la aguardaban en el nuevo restaurante Aponiente ahora en construcción, izado (por seguir el juego marinero) sobre las ruinas de una antigua salina de El Puerto de Santa María, detrás de Renfe, en el antiguo molino de mareas El Caño.

«La semana que viene nos traen unas muestras físicas, Ángel, porque la pintura sobre el 'pantone' puede haber fallos», susurra en un aparte la responsable de comunicación del restaurante Aponiente. Todo va a un ritmo frenético.

«Queríamos iniciar la siguiente temporada en el viejo molino. Desde allí pretendemos situar a Cádiz en el mapa mundial gastronómico», titula el 'Chef del Mar' mientras se cambia la camiseta con la imagen del muñequito Michelin y cola de tritón haciendo el símbolo de victoria con los dedos, por su chaquetilla de chef.

Todo tiene también un aire de ensayo dramático. A la voz de León, que la proyecta como un director de escena, cada uno se coloca en su puesto y en minuto y medio se pasa de la emoción incontrolada a una a una cocina perfectamente preparada para los focos televisivos.

Los ayudantes de cocina comienzan a preparar el servicio; hay reservas para doce, de las 25 disponibles. «El fin de semana está hasta arriba, como siempre», le responden al capitán del barco desde la pequeña barra del Aponiente.

Un local modesto

«Lo que más ilusión me ha hecho es conseguir la segunda estrella aquí, en Puerto Escondido, en un local tan pequeño y complicado», apunta el chef, y está cargado de razones. El armario es un falso mueble bajo a la entrada, la bodega ocupa un discreto lateral de la pared, la sala es más pequeña que la cocina, la máquina de café, tamaño doméstico.

Resulta inverosímil que un lugar tan modesto reciba tanto reconocimiento. «Lo cierto es que en nuestra cultura mediterránea asociamos la excelencia gastronómica con el lujo pero en Nueva York, por ejemplo, hay grandes locales de reconocido prestigio en lugares como una boca de metro», apunta un miembro del equipo.

A la pregunta, poco original pero obligada, de si busca ya la tercera estrella Michelin, el dueño de Aponiente responde que ni se lo plantea: «Ahora tenemos que consolidar todo lo que hemos conseguido», aunque también es conocido que el tercer reconocimiento de la famosa guía roja llega cuando el entorno es espectacular, único, como el que planea Ángel León en el viejo molino de mareas.

De ahí que la innovación de nuevos platos o productos como el plancton, que lo lanzó al Olimpo de los dioses de la cocina internacional, queden aplazados. «Tengo la cabeza en el mar pero los pies en la tierra», sentencia el chef gaditano.