Platea se convierte en el buque insignia de la gastronomía española

Platea y la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) han firmado esta semana un acuerdo para convertir este espacio madrileño en el gran escenario de la gastronomía española. La federación culinaria agrupa a 10.000 cocineros nacionales, 201 estrellas Michelin, 240 soles Repsol y cerca de 60 premios nacionales de gastronomía. La noticia se produce en plena renovación de este proyecto, dos años después de su puesta en marcha.

El pasado mes de abril la sociedad formada por los cocineros Paco Roncero –La Terraza del Casino (Madrid)–, Marcos Morán –Casa Gerardo (Asturias)– y Pepe Solla –Casa Solla (Pontevedra)– se desvinculó del proyecto para dar paso a nuevas ideas en las que los responsables de Platea aspiran a tomar las riendas de los puestos del antiguo cine Carlos III.

Las novedades en este sentido llegan de la mano de Enrique Díaz, nuevo chef ejecutivo del espacio.

«Hemos superado una etapa», explica a ABC Gonzalo Hurtado, director general de Platea. «Durante estos últimos dos años hemos estado dando forma a este proyecto con aciertos y errores que nos han permitido trazar las líneas generales de lo que queremos hacer de cara al futuro. Siempre pendientes de cada uno de los 250.000 clientes que pasan al mes por nuestras instalaciones», añade. Ese futuro pasa por sumar a la gastronomía, ocio y cultura –sus tres bases– la labor de mecenazgo, la difusión de la profesión y el impulso del sector. La propuesta podría echar a andar a la vuelta de las vacaciones de verano. «Queremos que sea un espacio total en el que sucedan cosas nuevas, se desarrollen ideas y que sirva como espacio formativo y laboratorio para el mundo de la restauración», apunta Hurtado. Todo ello, con una gran atención al turismo internacional.

La formación, clave

En este sentido, Platea y Facyre ultiman también un acuerdo para dirigir al menos dos aulas de formación para profesionales del sector bajo la dirección de una prestigiosa escuela gastronómica. Por otra parte, el escenario de este espacio cobrará más sentido al acoger grandes citas con los chefs y reposteros que auspicia esta federación para hacer un «show cooking», impartir una clase maestra o dar una conferencia. «En definitiva, Platea y Facyre se convierten en el centro neurálgico de la gastronomía española», concluye.

Por su parte, Enrique Díaz ha trabajado «sobre la base de lo que ya existía» para presentar unas novedades «simples pero determinantes en el producto final». «El objetivo es incrementar aún más la selección de materias primas rodeándose de los mejores proveedores del mundo gastronómico», señala.

En esa línea, el espacio dedicado a las carnes de alta calidad «Vuelta y Vuelta» han introducido novedades como las carnes de buey al peso, la cecina de kobe –un producto único y exclusivo de Platea–, el «steak tartar» de ternera asturiana y, además, un cachopo de la tierra que compite entre los mejores de la capital.

Los productos del mar y de la tierra están representados en «Huerto y Cucharón». «En él se puede probar atún rojo de almadraba, pulpo brasa, o un delicioso arroz con bogavante además de una gran variedad de preparaciones de huevos de corral en todas sus mejores formas», explica.

También se han transformado el Sushi Bar, evolucionando a un estilo «menos clásico». «Hemos mezclado muchas regiones de Asia incluso distintas de Japón, con ingredientes más de nuestra tierra y consiguiendo un estilo que supera la fusión japo-mediterránea que se instauró hace unos años», describe el nuevo chef ejecutivo.

Completan la oferta «Oido Cocina» y la barra de pinchos «Pintxoteka». El primero es el sitio de las tendencias del «arte de las raciones». El segundo espacio sigue siendo el más dinámico donde el vino cobra especial importancia para ser degustado por copas.