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cadiz | Gastronomia/Madrid Fusión
Andoni Luis Aduriz: «Hay que volver a mirar el mundo por primera vez»
03-06-2021...ejemplo, el pañuelo de kombucha o el de pulpa de chipirón aromatizado con sake del nuevo menú. Más reflexiones: las texturas. Junto a la temperatura, «las texturas ha sido una de nuestras mayores obsesiones, ya que pensamos que son el sabor más ... importante». Este año, la obsesión tiene forma de merengue de chipirón batido, «una textura nueva». Otra reflexión histórica: la barrera entre lo líquido y lo sólido: Esponja de leche con pectina. «Se airea y se queda en un territorio ambiguo, con una textura [+]
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La mejor croqueta del mundo se come en Albacete
23-01-2023...dar un abrazo junto al resto de concursantes. Juan Monteagudo, chef del restaurante Ababol El color, la forma de jamón, la presentación, el aroma, la textura, o incluso el tamaño y la forma del corte han sido algunos de los parámetros medidos y ... una textura cremosa. Alto nivel En el jurado, encabezado por Senén González , ha estado compuesto por Pilar Salas, María Castro, Xanty Elías y Miguel Carretero, la figura más mediática se situaba en el centro: Carlos Latre, que ha puesto la nota [+]
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Escabeches sólidos o cómo un besugo olvidado en la nevera cambió la cocina ácida de Mario Sandoval
30-03-2022...soltar todo el colágeno del pescado en cuestión. Estaba ante lo que el define como un soprendente escabeche sólido. Lo interesante del hallazgo no era el propio pez, sino el jugo resultante que además de una textura perfecta había recogido a la perfección ... producto'. «En Coque ponemos en valor el escabeche que es lo más clásico que tenemos en la cocina de Madrid y siempre estamos pensando en cómo evolucionarlo. Dimos con estos escabeches sólidos, texturas nítidas y sabores excelentes», ha explicado. El [+]
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Los 'huevos de oro' de Disfrutar: Castro, Xatruch y Casañas revolucionan las esferificaciones
17-11-2021El trío más creativo del panorama gastronómico español, formado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, han mostrado ante el auditorio de San Sebastián Gastronomika Basque Country sus últimos trabajos centrados en las texturas. Gracias a ... tecnologías como la 'Girovap' ?un destilador-reductor profesional para alimentos y bebidas? los chefs de Disfrutar logran reducciones de jugos de frutas que adquieren texturas parecidas a la yema de huevo o mieles que pueden diluir y caramelizar para, después [+]
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Así se hace la mejor croqueta de jamón ibérico del mundo
23-01-2023...de elegir al ganador. Elaborada con jamón de bellota 100% ibérico Sánchez Romero Carvajal , la elaboración ha sorprendido a los profesionales tras probar su sabor, la textura en el paladar, la forma y la densidad de la bechamel y el equilibrio entre jamón [+]
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Aduriz: «Las cosas no tienen que estar buenas, tienen que tener sentido»
23-01-2023?, que utiliza sobre yemas de erizo. Mugaritz es la casa obsesionada con las texturas. El chef ha explicado alguno de sus avances con el mucílago que sale del plantago usado en la industria alimentaria. Con él es capaz de reproducir y emular una suerte [+]
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Pedrito Sánchez (Bagá): «La 'mise en place' más importante que puede hacer un cocinero es pensar»
24-01-2023...básico ?admitió-. Del fracaso al éxito hay una línea muy fina. En boca debe haber muchos matices: tiene que haber textura, aromas y colores, y sobre todo temperaturas. Juego mucho con eso. A tu mente le tienes que decir cosas, comemos con la mente. Cuando ... , «un plato muy nuestro pero que nos costó mucho hacer, en el que usamos la piel de un rodaballo o un lenguado para simular el alga y la trabajamos con una mantequilla de limón y alcaparra, queda muy chulo de textura y con mil matices», señaló. Alga nori [+]
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La creatividad elevada a la potencia de un microondas
28-03-2022...público cómo este electrodoméstico, presente en la mayoría de casas, les ha permitido desarrollar nuevas e interesantes texturas. Potencia y tiempos muy cortos, les permiten obtener bases crujientes que utilizan como 'snacks' o como parte de un plato. Una ... texturas obtenidas mediante el uso de la potencia de un microondasQuesos, cualquiera de los que uno pueda imaginar, y un molde de silicona, bastan para lograr una suerte de galletas que pueden recoger cremas del propio queso con la que están elaboradas o un [+]
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Dabiz Muñoz: «Me imagino los platos como una torre de Babel en la que vas descubriendo cosas»
24-01-2023...de brasas, con una stracciatella de búfala, con cítricos ?mandarina y lima de Tahití?, una emulsión cuajada de jalapeños y una salsa de la propia espinaca con aceite de oliva y cebollino para dar una textura cremosa, una hoja crujiente de kale. Todo ello [+]
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La nueva idea radical de Ángel Léon: postres con ojos, escamas y pieles de pescado
23-01-2023...prepara un caramelo; las grasas, con las que hace una ganache con cacao puro; los cangrejos que se usan solo para pescar, que convierten en una torta de Inés Rosales típica; las enzimas del resto de cangrejos, que derivan en unos buñuelos «de textura rica [+]
