BUSCADOR y ARCHIVO
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cadiz | Gastronomia/Madrid Fusión
Virgilio Martínez, cocinar los sistemas andinos en Perú
24-01-2023...concentramos en los productos, ingredientes o materiales (no necesariamente alimentos) que existen por encima de los de 3.680 metros de altitud sobre el nivel del mar», explica Malena, médico, investigadora y botánica de Mater Iniciativa, la red a través de la [+]
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Marinados con amoniaco, la técnica ancestral coreana para cocinar pescados
24-01-2023...fermentados. Tras la ponencia de Jang y el director de Food Idea LAB muchos dejan de asociar los olores fuertes a los fermentados -los puntos acéticos, avinagrados e incluso de podredumbre-. El bagaje del coreano ha impulsado la tarea necesaria de «poner orden [+]
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La mejor croqueta del mundo se come en Albacete
23-01-2023...los platos de caza y verduras, la croqueta es un clásico como parte de sus entrantes. Para el cocinero, la innovación en esta elaboración a veces es necesaria, pero siempre partiendo y teniendo en cuenta la tradición y el modelo clásico. A la hora de preparar [+]
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Eric Vildgaard, el cocinero expandillero rescatado por amor
30-03-2022» y casi exclusivamente de marisco («Tenemos el mejor producto de mar»). Vildgaard ha relatado que, para él, «lo más difícil es parar. No añadir más y más sabores. No añadir por añadir, ya que «si tienes los mejores ingredientes, no es necesario [+]
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Ricard Camarena: «Tengo una voz dentro que no deja de hablar»
28-03-2022...eso dejaba entrever que, si era necesario reivindicar el producto, era porque en algún momento nos habíamos olvidado de él. Me gustaría que ni se le nombrara», asegura. Más allá de técnica, Camarena cree que es oportuno «hablar de cocinar». «Quizá ... habíamos pensado que cualquier proceso técnico que generara una transformación de los ingredientes era cocinar. Y en cierta manera es cierto, pero creo que hay una cosa que debe darse para poder hablar de cocina: la alquimia necesaria entre los productos [+]
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El congreso de la esperanza
01-06-2021...a charlar, a catar, a tener una sensación de normalidad. El aforo limitado, las necesarias medidas de prevención sanitaria, no restaban ni un ápice de ilusión. Esta XIX edición de Madrid Fusión, más que el encuentro de la «gastronomía circular», se [+]
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Félix Jiménez: la férrea disciplina de un maestro ?shokunin? del sushi
28-03-2022Cuando Félix Jiménez despierta siente su cuerpo pesado «como un mueble». Las horas de descanso justas intentan sobornar a su mente sin éxito. La disciplina férrea, autoimpuesta, vence. Encuentra la motivación necesaria para ello en la exigencia [+]
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Albert Adrià: «Lo más importante es el sabor»
28-03-2022- ABC «Lo más importante siempre es el sabor, y la técnica utilizada debe estar a su servicio. No se agregan cosas para que quede más bonito, se agrega lo necesario para que sume en algo», dice Adrià. Además, el pastelero asegura que los postres deben [+]
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Santiago Lastra: «Nos hemos olvidado de crear innovación con sentido»
28-03-2022...trasladarlos a Londres, fue necesario hacer viajes de investigación», ha expresado. La tradición fue innovación en algún momento. Nos hemos olvidado de crear innovación con sentido. Antes se hacía con sentido. De una manera fácil y con un objetivo. Hay que [+]
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En qué fijarse para comprar una 'baguette' como las que hacen en París
05-04-2022...dama barcelonesa del pan en su ponencia, ha sido la relevancia el preformado, formado y reposo de la masa. «Lo más importante es el sabor, y sin el reposo correcto (y necesario) no hay sabor. No es algo que se compense agregando ingredientes», señala [+]
