Il Forno: La Toscana en un rincón de La Janda

Dicen que el boca a boca es lo que de verdad funciona, que rumores que mucho se extendieron condenaron a algunos y vituperaron a otros. Hace 15 años, cuando aún internet no era el timón de nuestras vidas, cuando nadie consultaba Tripadvisor para ir a un restaurante, cuando la mayoría de ellos ni siquiera poseía web propia, oí hablar de un sitio. En La Muela, lugar un poco apartado del turismo en la zona de Vejer y Los Caños de Meca, totalmente a contramano de aquellos que veníamos de Cádiz por la vieja carretera –por entonces, nada de autovía– para disfrutar de sus playas. Sin embargo, allá donde fuera, todo el mundo hablaba de aquel restaurante italiano que, desde entonces, adoptó el nombre de 'la pizzería de La Muela', olvidando el verdadero sentido de «horno» que su dueño quiso reflejar al bautizarlo.

En medio de la nada, como decía mi amiga aquella noche que la llevé, aunque de fácil acceso siguiendo la carretera, se encuentra una casa solariega, sumergida en frondosa vegetación y apartada de cualquier otra construcción. Tiene una preciosa terraza cubierta de flores en cadenetas, con un maravilloso olor a naturaleza que se mezcla con el queso y el orégano, al estilo de la Italia bucólica. Siempre hay una fila de gente esperando sentarse en una mesa bajo el verdor de la pérgola porque, eso sí, no hacen reservas. Llegas, te apuntas y ya te llamarán. Lo mejor es ir muy temprano o ir sin prisas. También puedes comer dentro: mesas en un comedor rústico, los mismos platos pero algo descontextualizados.

Enseguida te das cuenta de que el tiempo se detiene en este lugar, no sólo por lo idílico, lo agreste y lo natural, sino porque el servicio es demasiado lento, aunque no ineficiente. Hay muy pocas personas a cargo de las 30 mesas que se reparten entre la terraza y el interior, lo que resulta cansino y aburrido para el cliente que pierde los ritmos de comida. Podrían incluso atender más turnos de mesas en una jornada si contaran con más personal.

Pero el dueño permanece ajeno, entre el horno, la barra y la caja, con su camiseta de rayas blancas y azules como un gondolero, sumergido en un vociferío constante que se deduce de su acento italiano. Perfectamente podría haber sido sacado de una película de Sofía Loren. Todo hace prever que efectivamente estamos en un sitio auténtico, sin dudas ni artimañas, cocina italiana de verdad basada en viejas tradiciones. Silvana, escondida tras los fogones, es el alma y el corazón de esta trattoria. Se trajo de la Toscana sus recetas originales, repletas de raíces campestres, llenas de armonías y sabor.

Silvana es una maestra en la elaboración de pasta fresca, que cuece y adereza casi de forma mágica. Cuenta para ello con un huerto propio, que le proporciona toda la verdura de temporada y una gran variedad de plantas aromáticas para redondear sus salsas y ensaladas. El horno de leña es el protagonista del lugar –tal como indica su nombre- y un castizo pizzaiolo elabora pizzas de masa fina y textura crujiente.

A pesar de que estos platos son los más demandados por los clientes, merecen especial atención las recetas de carne que, fieles a la tradición de la toscana, se actualizan en un contexto donde la ternera retinta es la materia prima por excelencia. Como antipasti, debemos destacar el vittelo tonnato, un plato de mar y montaña, considerado como uno de los mejores del restaurante.

Los postres caseros culminan una cocina sin interpretaciones: exquisita panna cotta con frondosa salsa de frutos rojos, genuino y cremoso tiramisú, profiteroles repletos de cuidada crema, esponjoso mousse de arándanos y otros tantos para poner punto final a un delicioso viaje culinario al interior de la Toscana.

Dirección: La Pizzería Il Forno está en la Pedanía de La Muela, km 4,5. Vejer de la Frontera (Cádiz)

–Lo mejor: El lugar, Silvana y sus recetas originales. Una verdadera trattoria

–Lo mejorable: El contacto con el cliente, algo frío para un lugar con tanto calor culinario. Requiere más personal y reformas urgentes como la climatización