La fábrica de cerveza artesanal que se esconde en el corazón de Malasaña

Desde hace tres años y tres meses, en pleno corazón de la capital, madrileños y extranjeros ya no salen a «tomar cañas», salen a pedir una cerveza Malasaña. O una Valverde. Ese es el nombre de las dos cervezas habituales de la Fábrica Maravillas; un pequeño negocio situado en el castizo barrio de Universidad que se ha convertido en referente del mercado de cerveza artesanal en Madrid.

De inspiración anglosajona, este negocio es un «brewpub», un concepto que nació en Reino Unido en la década de los 70 y que, años más tarde, se expandió por el resto del mundo. Su nombre, el de la Fábrica, no es aleatorio ya que un «brewpub» «es un lugar, una mini cervecería, en el que puedes degustar la cerveza que se realiza in situ», explica Estefanía Pintado, una de las dueñas.

Convertida en experta cervecera —antes era traductora— esta extremeña puso en marcha este proyecto junto a su hermana Tamara y a su marido Thierry, que además es el maestro cervecero del local, debido a «la falta de cerveza de calidad de una ciudad en la que "salir de cañas" es casi una actividad cultural».

Desde la calle llama la atención el color desgastado de sus paredes pero, al fijar la vista, la maquinaria industrial que se enconde tras la barra toman protagonismo. Muchos de sus clientes son habituales; otros son extranjeros que llegan a la Fábrica porque su fama ha traspasado fronteras, y los hay que entran «sin saber muy bien a dónde van y piden una caña», cuenta Estefanía. Desde este negocio saben que juegan un papel «docente» porque hay que explicar «qué es la cerveza artesanal y que se trata de un producto muy diferente a la industrial», aclara.

Uno de los objetivos de la Fábrica es «ofrecer su propia cerveza al barrio». Desde noviembre de 2012 este rincón de Malasaña ha sido actor y protagonista del desarrollo del mercado artesano de la capital; algo que coincidió con el auge a nivel nacional. «2012 se considera el año cero para la cerveza artesanal en España, y nosotros somos parte de ese fenómeno, aunque no somos los únicos», cuenta Estefanía.

«Un laboratorio de cerveza»

La Fábrica, para sus dueños, es un laboratorio en el que el maestro cervecero tiene claro que «hacer cerveza es muy fácil, pero hacer buena cerveza no lo es tanto». Actualmente, con equipo modesto, desde este local se producen entre 4.000 y 6.000 litros de cerveza, a diferencia de los 1.000 litros diarios producidos en sus primeros meses. ¿Los ingredientes? Cereal, lúpulo, levadura y agua. «No usamos ningún tipo de producto industrial o adulterado», cuenta Estefanía.

El proceso de elaboración es «bastante sencillo pero largo. Además la limpieza es fundamental en el desarrollo de nuestro producto», explica Estefanía. El trabajo de producción comienza en un pequeño almacén donde se pesa la cebada malteada y se muele el grano en el molino según la receta del día. Con el cereal ya triturado, se inicia la primera fase de maceración. Se calienta el agua y una vez caliente se mezcla con la cebada en el cubo de cocción, donde se deja durante 65-75 minutos.

El siguiente paso es trasladarlo a la cuba de filtrado, donde se separaba el cereal mojado —que se llama bagazo— del líquido que aún no se puede llamar cerveza y lo llamamos mosto. A continuación, se devuelve al cubo de cocción donde se hierve y se añade, en caso de que sea necesario, el lúpulo, el ingrediente que le confiere sabor y amargor a la cerveza. Después de haber hervido se pasa a la cuba de centrifugado, que funciona como una lavadora. «Al no filtrar nuestra cerveza, la hacemos girar para eliminar los posibles posos y le bajamos la temperatura» para transferirla al fermentador donde «la levadura hace la magia».

En el fermentador, se produce la primera fermentación: la levadura se come los azúcares que se crean en el proceso de elaboración y elimina dióxido de carbono. El tiempo de duración varía según el estilo de cerveza, y aunque se puede predecir «no se puede decir con seguridad porque no es una disciplina matemática», explica. Es aquí cuando el maestro cervecero mide la densidad del producto para saber el grado de alcohol que va a tener y, cuando considera que ha alcanzado la densidad deseada, baja la temperatura de los fermentadores para dormir la levadura y limpiar más la cerveza. «35 días después se vuelve a añadir azúcar para reactivar la levadura y producir una segunda fermentación cuando la cerveza esté envasada bien en barril o en su botella». Una semana después del envasado, «pinchamos, probramos y si está lista, servimos», concluye.