Así es por dentro la empresa que ha puesto de moda los montaditos en el mundo

Si a José María Fernández-Capitán le hubieran dicho en 2000, cuando inauguró su primer 100 Montaditos en su minúsculo local de 19 metros cuadrados en Islantilla, que quince años después iba a dirigir un grupo empresarial con tres marcas de restauración consolidadas -100 Montaditos, La Sureña y The Good Burger- 600 locales repartidos por el mundo y un plan de expansión que prevé superar los mil locales en dos años, con oficinas en Miami y Roma, 8.000 empleados y una facturación de 220 millones de euros se hubiera echado a reir. O no. Porque Fernández-Capitán, un self-made man en versión sevillana, siempre creyó en las posibilidades de un negocio que hizo de la simpleza —un solo producto, sin camareros, con monoprecio— su secreto.

En sus orígenes la simplicidad venía impuesta por las características del local, pero hoy en día, con un exitoso sistema de franquicias detrás, mantener la sencillez es una tarea muy complicada que exige una sofisticada logística.

Restalia no es solo una cadena de restaurantes. Tiene un departamento de I+D que trabaja en una cocina de 400 metros cuadrados que tiene más de laboratorio que de fogón. Técnicos con batas blancas se centran tanto en la elaboración de nuevos productos como en la adaptación de los ya existentes a los gustos vigentes en los países por los que se expande la marca. Así, los condimentos no son los mismos en Guatemala que en Roma, aunque la filosofía y los procedimientos se comparten. Por otra parte, se prueban nuevos productos: el pan que se utiliza en The Good Burger, por ejemplo, se diseñó específicamente para esta cadena para lograr unos parámetros de textura y consistencia determinados. La cocina está dirigida por un máster chef y dos chefs que coordinan al equipo.

Pero la innovación no sólo atañe al aspecto culinario. Restalia cuenta también un departamento de creativos al que Fernández-Capitán le gusta referirse como «el corazón de la compañía». Allí se deciden las líneas de arquitectura y diseño de los locales, que comparten en los distintos países unos referentes estéticos comunes. Entre ellos, la referencia española y sevillana, aunque sin caer en el tópico. La decoración de todos los locales, ya sea en Nueva York, en Chile o en Bélgica, incluye fotografías de Sevilla, además de la Cruzcampo, que va de la mano en la estrategia de expansión. La filosofía se mantiene incluso en la propias instalaciones de Restalia, un edificio de diseño moderno y con la última tecnología, pero en el que la cafetería para los empleados se denomina «Venta La Coneja» y está decorada con reminiscencias de las tradicionales ventas de hace unas décadas.

El eje de todo este operativo es Fernández-Capitán, de 46 años, un empresariode atípico que no ha recurrido a financiación externa, que se permite el lujo de no ponerse al teléfono cuando llaman fondos de inversión y que ha creado un consejo de administración con acreditados asesores pese a ser el único accionista de la compañía. Fernández-Capitán no tiene despacho, sino que se mueve de un departamento a otro con un ipad en el que va a anotando todo. Y en la sala de juntas no destacan fotos del empresario con autoridades, sino una de hace quince años en la que se le ve, con rostro de jovencito ilusionado, en el pequeño local de 19 metros cuadrados junto al cine de Islantilla.