Relevo a la gallega

Hasta para poner su última tapa estuvo acertado Olimpio Fabeiro, gallego, natural de Rois, pero más gaditano que la urta a la roteña, porque lleva ya aquí más de 50 años. «Lo último que puse.espérate que me acuerde.fue media de pulpo, unos pimientos de padrón y,. ah, sí, sí, me pidió también una de empanada». Olimpio cerró su historia a lo grande sirviendo las estrellas de la casa. Si se contaran los kilómetros que ha recorrido dentro del bar 'La Rambla', los que hacen la maratón de Nueva York se quedarían en ridículo. Por eso está un poquito 'tocao' de las piernas, igual que su hermano Raúl, que se prejubiló en 2009, también con las piernas 'tocás', después de tanto acercarse casi corriendo por las mesas siempre con la sonrisa puesta, otro de los platos estrella de la casa, la amabilidad, además de unos inimitables y prietos calamares rellenos, un pollo al ajillo de gran rebañeo y un pescao empanao en cama de papas fritas y pegotón de mayonesa que ha hecho feliz a más de un adolescente.

Olimpio Fabeiro se jubiló el pasado 29 de junio del año 2014, bueno se jubilará oficialmente el 31 de julio, cuando termine su mes de vacaciones. Los Fabeiro se jubilan pero 'La Rambla', el restaurante que han hecho famoso a base de cumplir la Santa Trinidad de la hostelería (buen producto, buena mano en la cocina y buen servicio), seguirá adelante. Cerró el domingo, después de la cena y con la presencia de los más intimos pero tras unas obras para «un 'lavaíto' de cara» volverá a abrir a principios de agosto, «con el mismo nombre», señala su nuevo propietario, un hombre de la casa, como cuando dejó Guardiola el centro del campo del Barcelona para darle las llaves de la elegancia a Xavi. Eduardo Ares, 59 años y 33 en la casa como cocinero, se hace cargo del negocio y lo hace junto a su hijo Sergio, de 29 que ya llevaba cuatro años «entrenando» como camarero del local. Es un chico de la cantera, por decirlo de alguna forma.

Eduardo mantendrá las especialidades tradicionales del local, aunque, lógicamente, hará algunos cambios pero «La Rambla mantendrá su espíritu». Conoce bien los platos de la casa: el pescado a la roteña, los riñones al Jerez, el cocido gallego o la caldeirada, las almejas con tropezones o el arroz que se hacía todos los días a petición del público. La empanada gallega y los pulpos aún sin meter en la laureada mezcla de pimentón y aceite, seguirán presidiendo los taperos del establecimiento, que ocupaban al completo la inmensa barra de más de diez metros de largo.

El pasado lunes ya todo estaba prácticamente desmontado, como si Los Fabeiro quisieran demostrar hasta el último día «la eficiencia de su rápido servicio». Olimpio quería aprovechar la ocasión «para dar las gracias a todos los que han venido aquí a comer. Para nosotros la alegría más grande ha sido atender a padres y a hijos y a nietos de una misma familia. Para nosotros el boca a boca ha sido fundamental y me emociono cuando alguien me dice que ha venido porque se lo ha recomendado otro cliente».

Su hermano Raúl lo escucha atentamente y se acuerda de los comienzos, de su «escuela» en el Bar Americano, donde se formó de la mano de otro gallego, Manolo Montes, «a quien estoy muy agradecido porque me enseñó las claves de la hostelería». Los Fabeiro se hicieron cargo de La Rambla en 1972, cuando Olimpio, tras volver de la mili, se colocó como encargado en el establecimiento. A los pocos meses se convirtió en propietario y luego se incorporaría también su hermano Raúl. El dúo ha triunfado desde entonces. Siempre se han caracterizado por su amplia carta, 76 platos se exponen en un luminoso colocado al fondo del local, un amplio salón de esos alicatados hasta el techo. Nunca han tenido manteles de hilo, pero su cocina ha rallado a gran altura y por eso eran habituales los llenos en los años que las carteras estaban rebosantes.

Los dos se quedarán en Cádiz, no volverán a Galicia «porque aquí esta nuestra vida» y pasarán a esa larga lista de ilustres gallegos que han venido a dar brillo a la gastronomía gaditana.