La cocina ya huele a Cuaresma

No se puede decir que sea un producto nacido aquí. Sus huellas se pierden en la Edad Media o incluso en tiempos de los romanos, fecha a la que atribuyen su creación algunos autores. Pero no cabe duda de que es un producto que ha arraigado de forma especial en Andalucía, muy unido a la Cuaresma y a la actividad cofrade. La empresa Zona 956, dedicada a la organización de eventos gastronómicos, ha decidido este año rendirle homenaje en uno de los sitios donde se presume que se hacen especialmente exquisitas, Jerez.

A la convocatoria, con la que colabora el Ayuntamiento de la ciudad, se han sumado por el momento más de 30 bares, aunque todavía ayer se estaba cerrando la inscripción por lo que la cifra no es definitiva. Cada uno de ellos presentará una versión libre de las torrijas con la única condición de que se pueda acompañar con una copa de vino del marco, algo fundamental en un año en el que la ciudad celebra la capitalidad europea del vino. Además, cada cocinero, podrá también elaborar un postre de autor.

Uno de los momentos claves del certamen, que se lleva a cabo por primera vez, será una concentración de los bares participantes en la plaza del Arenal. La cita será el próximo jueves día 13 a las doce del mediodía. Los cocineros participantes en la convocatoria se reunirán en este céntrico lugar y expondrán las creaciones que van a presentar al concurso.

Fórmulas variadas

Ya el viernes 14 comenzará la ruta en sí y cada establecimiento tendrá disponible para el público su versión de la torrija acompañada de una copa de Jerez. Los bares se podrán visitar hasta el día 6 de abril, una semana antes del Domingo de Ramos. Los clientes podrán ir rellenando unos libritos elaborados por la organización y en los que cada uno de ellos podrá votar por la mejor torrija de la ruta. Las diez más votadas pasarán a una gran final que tendrá lugar el jueves día 10 de abril. De la misma manera se elegirán también los diez mejores postres creativos.

Entre los inscritos hay fórmulas para todos los gustos. Están las tradicionales de la abuela, las de Moma María que presenta La Gitanería, un bar situado junto al barrio de Santiago y famoso también por los buñuelos que elabora una vez a la semana. Pero también hay sorpresas, como unas que llevarán el aroma del incienso, el más característico de la Semana Santa y el azahar, cuya flor anuncia la llegada de la Cuaresma.

Juan de Dios Heredia y María José Caballero ofician en el Mesón Chamaeleo, un conocido bar situado en la zona nueva de Jerez, cerca del polígono empresarial. El jueves, junto a Sergio Jaén, propietario del local, daban los últimos toques a su torrija cofrade con néctar PX al aroma de incienso y azahar.

Sergio señala que suelen hacer torrijas en el establecimiento cuando llega la Cuaresma. Las hacen a la manera tradicional y la acompañan con una mousse de arroz con leche. Sin embargo, han querido hacer algo más creativo para la ruta. Así, además de aromatizarla con el Pedro Ximénez Néctar, un vino dulce de las bodegas González Byass, están trabajando en aportarles, por medio de humo, el olor característico del incienso.

En la línea imaginativa también está otro cocinero con nombre en la ciudad, Israel Ramos. Acaba de trasladar su restaurante Albalá a su nueva ubicación en Divina Pastora. La idea es hacer un taco de pan caramelizado, un sistema que sustituye a la fritura tradicional. La torrija también llevará un toque oriental y albaricoque. En la ruta habrá hasta torrijas saladas como la de pimientos y melva canutera que prepara el cocinero Rafael Bedoya en Maskpintkos, un nuevo local que ha abierto en la Alameda del Banco, sustituyendo a todo un clásico de la ciudad, Barbiana.

Bedoya ya tiene experiencia porque junto a su familia tienen Masktapas un establecimiento que abrió en 2012 en toda una en expansión hostelera de la ciudad, la avenida Domecq.

También se estrena en lo de la creatividad torrijil Irene González Marín. Acaba de inaugurar en la calle San Agustín, muy cerca precisamente de la plaza del Arenal, La Calle, un original local que reúne la venta de vinos con tomar unas tapas. En una impresionante estantería de seis metros puede exponer 1.400 botellas. Todavía no sabe qué torrija será la que presente, pero espera sorprender con algo «del agrado de todos».

Las torrijas son todo un clásico en Jerez. Las suelen tener en esta época todas las pastelerías. Una de las más acreditadas es la que hace la pastelería La Rosa de Oro, que tiene una de sus confiterías en la calle Consistorio. Daniel Jiménez, el maestro pastelero de esta firma jerezana, señala que comenzarán a venderlas este fin de semana con la llegada de la Cuaresma. Las aromatizan con vino fino, «aunque las pintamos con un pincel para que no se empapen demasiado en vino».