La hora de los veteranos

Los dos llevan muchos años en los fogones. Se han hecho a sí mismos a base muchas horas en las cocinas. Pertenecen a dos clásicos de la ciudad, dos restaurantes de los que aparecen en todas las guías cuando se habla de la eterna sonrisa de la costa de Cádiz, Conil.

Antonia Moreno Ramírez tiene 63 años. Hace ya 30 que junto a su marido, José Trujilo, se echaron la manta a la cabeza y montaron un restaurante en Conil. Allí ella viene mostrando al mundo todo un recetario de platos históricos de la localidad, los que le enseñara su madre allá en la finca La Vigía donde vivía de pequeña. En el Blanco y Verde se hace casi «arqueología» gastronómica y no es raro ver en la carta platos antiguos que Antonia va recuperando y que hacen las delicias de la tropa de los amantes del cuchareo, un ejército que gana efectivos día a día.

Antonia acudía esta semana al concurso con un plato de toda la vida, nada de experimentos: atún en tomate, un plato de a diario, de los que se comen para almorzar, que bonito verbo, en cualquier casa de la localidad. Se cogen unos buenos tomates de Conil, bien maduritos y se mezclan con cebolla, pimiento verde, rojo y ajo, todo «mu picaíto». Su buen chorreón de aceite de oliva, «apunta ahí, del bueno», dice Antonia y a esperar que se pongan «doraditos». Luego se pone el tomate, más fuego, y se tritura todo. Ya cuando se vaya a servir se le agrega el atún rojo y palante. Ni vino, ni ná de ná, atún, tomate y buen ojo, tanto que se llevó el primer premio.

El jurado de este año era especialmente exigente y «conociente» del tema. En esta ocasión había hasta figuras internacionales como el escritor Chris Stewart. En su biografía de la Wikipedia dice que fue batería del grupo Génesis pero no se le conoce por eso, sino por haber vendido una «jartá» de libros, best seller, se le dice en fino, de su 'Entre limones', un relato que habla de su vida en España, en Las Alpujarras, donde se estableció. Fue músico en un circo, esquiló ovejas en Suecia y se fue a China para escribir una guía de viajes. Desde ahora también añade a su currículum haber sido jurado de la ruta del atún de Conil. Como diríamos en Cádiz, Stewart es un cachondo, lo que traducido resulta que en sus libros deja ver un fino humor inglés. El escritor gusta del buen comer y de buenos vinos. Por eso cuando su compañero de jurado, el cocinero sanluqueño Dani Martínez, le sugirió una manzanilla para acompañar los platos que irían pasando para juzgar, la aceptó y no se separó de ella en ningún momento. Por si fuera poco Chris tenía con quien compartir sonrisas, su amigo y también escritor Michael Jacobs. Otro tío importante, tiene entrada propia en la Wikipedia. Ha escrito libros de viajes y fue el primero que se atrevió a acercar al Reino Unido, a través de una guía, Andalucía. Amigo de Vázquez Montalban, con el conoció muchos secretos del buen comer. Conoce a Juan Mari Arzak y también desde hoy, muy a fondo la cocina del atún, ya que probó, en apenas tres horas y media más de 20 maneras diferentes de cocinarlo.

Expertos

El panel de expertos se complementaba con varios cocineros, como Pepe Oneto, escritor de varios libros sobre gastronomía y muy conocido en la provincia o Javier Torres un veterano de los fogones nacido en Conil y que tiene un currículum de esos que impresiona. La lista la completaban el periodista andaluz Narciso Lara y Nicolás Muela, presidente adjunto de la Academia Iberoamericana de Gastronomía y que conoce bien la gastronomía andaluza ya que reside en Sevilla. El toque innovador lo ponía el cocinero sanluqueño Dani Martínez, conocido profesional de la línea innovadora de la cocina y que ahora está realizando una serie de vídeos de recetas con un profundo sello gaditano.

Así que los dos ingleses que descubrieron de inmediato la manzanilla, el cocinero sanluqueño innovador, el chef conileño de currículun apabullante, Pepe Oneto, Nicolás Muela y el académico, decidieron que el primer premio de cocina innovadora sería para otro de los cocineros más famosos de Conil, José Sánchez Pérez, el jefe de cocina del restaurante El Roqueo. Sánchez, 43 años, no llegó a ser batería de Génesis como Stewart pero de joven fue carnicero en el mercado de abastos de Cádiz y luego técnico de mantenimiento en Bahía Sur. Comparte con el inglés haber escrito libros, ya lleva dos sobre cocina conileña y en esto de ganar concursos no es precisamente un primerizo. En esta ocasión ha hecho doblete, como Messi en los grandes partidos. Logró el primer premio en cocina innovadora con un «eclipse de atún rojo de almadraba» y el tercero en cocina tradicional.