Llega la hora del trabajo de campo

Las segundas jornadas de la Huerta de Conil comenzaron el jueves tras ser presentadas en la Escuela de Hostelería de la localidad. Veinte establecimientos, restaurantes y bares, ofrecerán hasta el próximo miércoles 4 de abril más de un centenar de platos realizados con verduras de la localidad, una de las huertas más productivas de la provincia. Pero el certamen, organizado por la delegación de Turismo del Ayuntamiento de Conil en colaboración con los hosteleros, permitirá a los asistentes probar platos casi perdidos de la zona, que algunos establecimientos han recuperado para la ocasión y, además, ver las posibilidades que ofrecen estos productos para la nueva cocina gaditana que tiene en esta ciudad, con una oferta gastronómica de las más potentes y cuidadas de la provincia, a destacados representantes.

Antonia Moreno tiene 62 años. Hace treinta se embarcó con su marido José Trujillo en la aventura hostelera. Su hijo Diego, que trabaja con ellos en el restaurante Blanco y Verde de Conil, quiere mostrar al mundo la gran cantidad de tesoros que acumula en el recetario que le enseñó su madre allá en la finca La Vigia, uno de los puntos más altos de la localidad y conocido así porque allí tenía La Marina un puesto de vigilancia del mar.

Diego ha preparado una carta de 53 platos con verduras para las jornadas. Su lectura es un recorrido por la 'cocina de los tiesos', esa que se practicó en España en la posguerra, en la que las mujeres fueron capaces de crear platos inspirados por la imaginación. De ella salieron platos como los que se van a degustar estos días en el 'Blanco y Verde'. De todos modos, «aunque hemos añadido cosas, habitualmente solemos tener platos tradicionales de este tipo», apunta Diego.

Quizás uno de los nombres más llamativos de esta carta sean las 'papas con moscas', un plato que preparaba la madre de Antonia, Isabel Ramirez Pérez alla en 'La Vigia'. No hay que asustarse. El nombre viene de las hojas de orégano que se le echaban al plato en cantidad, para darle sabor, y que ruerdan a las alas del insecto. Las papas con moscas sólo llevan tomates, pimientos, cebollas y un ajito. Al final se le pone el orégano, en abundancia, que es lo que le da «la gracia». Pero no será esta la única joya que se podrá probar estos días en el 'Blanco y Verde'. María también hará varios platos con 'frijones', habichuelas blancas típicas de Conil, más pequeñitas pero más cremosas. El catálogo se completa con platos como el 'potaje carbonero', un plato que 'arrejunta' los frijones con garbanzos que se guisan con tomate, pimiento, cebolla y ajo, nada más, ni un gramo de carne. El aprovechamiento de este plato se completaba al día siguiente con un poquito de arroz.

Arroz con habas

La carta también contiene, precisamente, el arroz con habas, chícharos y alcauciles, un guiso 'en colorao', (con tomate) o el arroz con cardillos, un guiso de temporada que se repite en varios de los restaurantes que participan en las jornadas y que es una especie de arroz con un potaje de garbanzos y habichuelas que lleva, además, esta planta salvaje.

El 'Blanco y Verde' ofrecerá tortillas como las de habas o las de chícharos y una curiosa tortilla que, en vez de patatas, se hace con pan duro remojao en leche o agua.

Pero no sólo este restaurante ha tirado de recetario del siglo pasado para las jornadas. El Mesón gallego 'Lareira' presenta otro plato de leyenda, la sopa de tomate con hierbabuena, además de unos pimientos asados que se acompañan de un escabeche de caballa. Hay hasta postre con verduras, un bizcocho de calabazas. Evidentemente el guiso de Cuaresma, los alcauciles con chícharos y habas, está presente en varias cartas como la de El Marinero o El Pasaje aunque este último también ofrece platos interesantes con alcauciles, como los servidos con almejas y langostinos u otros que van con cardillos y espinacas.

El plato de los alcauciles con habas no faltará en dos de los grandes de la localidad: El Roqueo y la Venta Melchor. Ambos lo tienen en su oferta. Lo mismo harán, aunque lo alternarán con otros, los otros dos restaurantes de referencia de la localidad, La Fontanilla y Francisco.

La Fontanilla opta para las jornadas, en vez de carta fija, por ir variando platos cada día.

La Venta Cabo Roche, otro clásico, tiene un arroz con habas u otro con calabazas y su pringá. Unas tagarninas con jamón y huevos rotos.

Los fresones, un cultivo en el que Conil está logrando un enorme prestigio, también estarán en las cartas. A su auge precisamente se refirió el gastrónomo Pepe Oneto, que presentó el miércoles las jornadas elogiando la cocina de las verduras. Luego, la cocinera Petri Benitez mostró como se puede utilizar este producto por ejemplo en un salmorejo de pimientos asados con fresas y anchoas, una de las últimas creaciones que han salido de la imaginación de esta cocinera. El plato, que se servirá durante las jornadas en la Venta Melchor, donde cocina Petri, se realiza con una crema realizada con pimientos asados mezclados con unas anchoas y unas fresas que la misma Petri ha hecho en conserva. El toque final lo da el vinagre de Jerez.

Cerca de Melchor, oficia el cocinero Paco Almazo en la Venta El Andaluz, especializado en carnes pero al que también le gusta 'jugar' con las verduras. Aprovechará su famosa parrilla para ofrecer una selección de verduras conileñas asadas, pero en su carta se podrán tomar tanto platos clásicos como nuevos. El cocinero también sorprende con su 'torrija de pionono de la huerta con alioli de pimientos fritos'.

José Sánchez, de El Roqueo, también combinará clásicos y novedades. Habrá garbanzos con acelgas a los que les da un toque de pan frito, guisará la berza conileña y mostrará su versión de las judias verdes con col. Uno de los platos estrella será un pastel de puerros, a los que da un toque de queso cremoso para lograr un paté que se acompaña con una crema de carabineros. También habrá berenjenas rellenas con una singular mezcla de cerdo ibérico, roquefort y langostinos. «Se que puede chocar -señala Sánchez-, pero la mezcla de queso roquefort con estos dos productos resulta sorprendente y muy agradable».