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La empanada de atún de Casa Hidalgo

Sociedad

La empanada de atún de Casa Hidalgo

Por primera vez se hace pública la receta de uno de los platos más típicos de la ciudad, que cumple 50 años

19.02.12 - 00:44 -
No cabe duda de que la empanada es un plato típico gallego y no pretendemos quitarle, evidentemente, su principal símbolo de identidad gastronómica. Pero es cierto que la empanada, gracias a Casa Hidalgo, se ha convertido en un plato típico de la ciudad. Por primera vez se hace pública la receta de este famoso producto que está a punto de cumplir 50 años de vida. Nuestro agradecimiento a la familia Hidalgo.
Elaboración
Lo primero que hay que hacer es elaborar la masa. En la pastelería utilizan para ello una amasadora y un detalle importante, le incorporan un poco de masa madre, es decir de masa de empanada del día anterior. Se puede hacer también la empanada sin este último detalle. Si se tiene amasadora en casa se van poniendo en ella los ingredientes. Primero los elementos líquidos y luego se van añadiendo los demás. En caso de no utilizar amasadora utilizamos un recipiente amplio en el que ponemos la harina con la sal y la levadura y en el centro vamos incorporando la manteca, el vino blanco, el agua y el huevo. Debemos amasar bien el conjunto con las manos hasta que todos los ingredientes estén bien ligados y la masa sea uniforme. Estará en su punto cuando tan sólo se pegue muy ligeramente a los dedos. Una vez alcanzado este punto la reservamos con un paño por encima y la dejamos que suba su volumen. Este proceso depende de la temperatura pero será de unos 20 minutos.
Mientras tanto preparamos el relleno. Se pone aceite a calentar y en el se pochan las verduras a fuego lento picadas. Al tomate se le deja la piel. Una vez que las verduras están tiernas se le añade el tronco de atún sin el aceite, el pimentón, un poco de sal y el colorante alimentario y todo se pasa por una picadora. En caso de no tener en casa este aparato se puede utilizar una batidora pero cuidando de que todo quede en trozos pequeños, sin que llegue a ser una pasta. Se puede optar también por picar sólo el atún y dejar el refrito tal como sale de la sartén.
Una vez listo el refrito y si se comprueba que la masa ha subido ya de volumen, ponemos en el sitio donde la vayamos a estirar y en el rodillo que vayamos a utilizar para estirarla, un poco de harina espolvoreada. Lo mismo hacemos con nuestras manos para evitar que se nos pegue. Vamos estirando la masa con el rodillo hasta que quede de un grosor muy fino. Si la queremos utilizar para hacer empanadas individuales, como las que hacen en la pastelería, el molde se puede hacer con una fuente ovalada. Si no también un plato redondo podría valer. Colocamos el relleno en el centro y, como si fuera una empanadilla, doblamos la masa para que la empanada quede cerrada en forma de media luna. Luego vamos uniendo los bordes con las manos. Para ver como se hace el molde de la empanada, como se cierra y como se hace el dibujo del exterior mirar este video realizado por la pastelería.
Una vez cerradas se pintan con huevo batido ayudándose de una pequeña brocha. Es fundamental hacerles también un pequeño boquete en el medio para que la masa no suba. Se hornean a 225 grados hasta que estén doradas. Se pueden comer tanto calientes como frías.
Secreto familiar
Esta empanada se hizo por primera vez a mediados de los años 60 del siglo XX. La creó Maruja Louro Romay, natural de Santa Eugenia de Riveira en Galicia y que junto a su marido, Pedro Hidalgo, acababan de fundar la pastelería Casa Hidalgo en la plaza de la Catedral de Cádiz. Maruja adaptó una receta familiar e introdujo un detalle muy importante, el de hacer las empanadas individuales. El éxito fue arrollador. Al principio las empanadas las llevaban a hornear hasta el horno de la panadería El Laurel situado en una calle cercana y Pedro Hidalgo vendía ya algunas por el camino por el atractivo olor que desprendían. El olor se ha convertido en uno de los elementos más importante de 'marketing' de este producto y atrae a muchos turistas y personas de la ciudad que la consumen habitualmente.
Maruja, una gran pastelera que ha creado también muchos de los dulces que hoy en día se venden en la confitería tenía la costumbre, una vez que había terminado de hacer la masa de 'bendecirla' haciéndole tres cruces encima. Era un detalle que nunca olvidaba recuerda su hijo, Pedro Pablo Hidalgo Louro que ahora regenta el establecimiento.
Ahora son Andrés Terrero Mota y Encarni Pastrana Cubero, dos de los pasteleros que trabajaron con Maruja y que llevan trabajando 36 y 28 años respectivamente en el obrador los que se encargan de elaborarlas con la misma fórmula que inventó ella. Con ellos también trabajan Juan José Ríos Chulián y Francisco Casero Ortega que se incorporaron al equipo posteriormente.
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