Riñones al jerez, versión Montesierra

Hay una serie de guisos cuya preparación en las casas es cada vez más complicada. Requieren técnica, conocimiento y, sobre todo, tiempo, el bien más necesario para este tipo de cocina. Por eso guisos como los riñones al jerez o como el menudo están desapareciendo de los recetarios caseros y ya prácticamente se encuentran tan sólo en bares y restaurantes donde tienen conocimiento y tiempo para prepararlos.

La idea de Montesierra es posibilitar que guisos tradicionales como estos se puedan comer en las casas y ya han sacado los dos primeros a la venta: los riñones ibéricos al jerez y también unos callos, el principal ingrediente del menudo. Ambos platos cumplen esta premisa de ser difíciles de hacer en casa. Francisco Javier Castaño, uno de los empleados de Montesierra encargados de producir esta nueva línea de productos, experimentado carnicero y veterano en la empresa, señala que «los riñones requieren una limpieza exhaustiva para evitar que luego tengan un toque amargo y esto es entretenido, a la vez que requiere una cierta técnica para hacerlo». Luego viene lo de guisarlo, para que queden en su punto. Para conseguirlo la firma jerezana ha fichado a un experto cocinero de la ciudad, especialista en este tipo de guisos y en la elaboración de precocinados: Luis Jiménez. Tiene ahora 54 años, comenzó a trabajar cuando sólo tenía 10. Ha pasado 18 en las cocinas de uno de los restaurantes míticos de la ciudad, el Hotel La Cueva y luego ha estado en la cadena de carnicerías de Sánchez Romero Perdigones. La idea de la firma es fortalecer su línea de platos preparados con este fichaje y el apoyo de Francisco Javier Castaño. Para ello también han adquirido nueva tecnología como un horno especial para cocinar.

Un toque de oloroso

Jiménez señala que cocina los riñones a la manera tradicional. El toque «sibarita» está en que se utilizan riñones de cerdo ibérico, ya que la firma tan sólo trabaja con este producto. Así estos se guisan en una salsa con abundante cebolla, un toque de oloroso de las bodegas del Real Tesoro de Jerez y su toque de laurel. También se le agrega algo de vinagre y se hacen en aceite de oliva.

Una vez realizado el guiso se envasa en tarrinas de 500 gramos que dan para dos o tres raciones y que se conservan en frigorífico quince días. Loreto Martín Villar, directora de Marketing de Montesierra destaca «que no utilizamos ningún tipo de conservante, ni de colorante. El guiso es completamente casero y no lo sometemos a ningún tratamiento posterior, de ahí que su caducidad sea corta».

El producto lo tienen ya disponible tanto en la tienda de Montesierra en la avenida de Nazaret como en el punto de venta que tienen en el Mesón Quince Arrobas, en la avenida Duque de Abrantes y su precio está en torno a los 4,25 euros.

El segundo producto que han lanzado en esta misma línea de guisos tradicionales son unos callos ya guisados y que vienen en boques de unos 700 gramos. Para elaborarlos se utiliza el estómago del cerdo, oreja, lengua y las manitas, que le da al guiso especial melosidad. Además, siguiendo la tradición andaluza, se le agregan trozos de chorizo, morcilla y unos taquitos de jamón.

Para hacer el menudo, el guiso que se estila en la zona de la Bahía y de Jerez, ya que en el Campo de Gibraltar se le llama callos, tan sólo hay que agregarle los garbanzos. En este sentido Montesierra tienen también en su tienda botes de garbanzos ya listos para agregar al guiso, para hacer la labor de preparación lo más fácil posible. Para preparar los callos lo único que hay que hacer es derretir el contenido del paquete al fuego unos cinco minutos. Llevan incluso algo de manteca colorá y especias para que la salsa esté en su punto.

Se puede optar también por preparar los garbanzos, cociéndolos en agua o en un caldo y luego, en el último cuarto de hora se le añaden los callos ya preparados.

Minihamburguesas

Pero además de estos guisos la línea se complementa con otro tipo de platos. El más llamativo puede ser una colección de minihamburguesas gourmet. Las tienen de cuatro tipos. Por un lado están las tradicionales de cerdo ibérico, pero a ellas se suman otra hecha con masa de chorizo, otra de salchichón y una tercera aliñada como los pinchitos. En la tienda se vende también el pan para prepararlas. La firma está trabajando también en la elaboración de algunas salsas para acompañar a sus carnes.

Loreto Martín señala que uno de los productos que están teniendo más éxito es la carne «mechada ibérica. Al estar hechas de cabeza de lomo ibérica son mucho más jugosas por la grasa infiltrada que lleva esta carne. Luego, además, le ponemos un aliño por encima para darle un toque de sabor». La carne mechá se comercializa en medias piezas al vacío, para que el cliente corte las lonchas a su gusto. Así finas pueden ir perfectas para picar o para bocadillos, mientras que si se parten un poco más gordas pueden ser perfectas, con una salsa por encima, como plato principal.

También tienen otras piezas de lomo rellenas con una mezcla de carne picada aliñada que se mezcla con pimientos de piquillo, pimientos verdes, jamón, bacon y unas pasas. En este caso el producto se vende en medias piezas o también ya loncheado.

Estas dos líneas se complementan con la de carnes empanadas, que ya trabajaba la firma. No falta el empanado característico jerezano, el aneto, en este caso realizado con filetes de cabeza de lomo rellenos con queso y jamón picado. Hay también unos rollitos de chorizo ibérico, flamenquines, filetes rusos o «lagrimitas», trozos de carne de cerdo ibérico aliñados y luego empanados. Todos estos productos, realizados en las propias instalaciones de Montesierra, se venden ya envasados en bandejas para que su conservación sea más cómoda. La tienda de Montesierra está en la Avenida de Nazaret. Su teléfono es el 956343295 y abren de lunes a viernes de 8:30 a 14:30 y de 17:30 a 20:00h. Los sábados de 9:00 a 14:00h. También tienen tienda en internet en www. montesierra.es