Destrozos del Bar El Resbalón

INGREDIENTES:

((4 personas))

2 manitas de cerdo ibérico

La cuarta parte de un pimiento rojo de asar asar

1 cabeza de ajos

1 cebolla mediana

Sal

1 morcilla del tipo herradura entera (Antonio utiliza las de la carnicería Cabañas de Medina)

1 chorizo tipo Jabugo

2 decilitros de aceite de oliva virgen extra

5 gramos de pimienta

1 clavo

2 decilitros de vino fino de Chiclana de las bodegas Barberá

1 pizca de guindilla

500 gramos de garbanzos pesados ya remojaos

2 litros de agua

PREPARACIÓN:

Es un guiso que se hace mediante el método de «todo en crudo», es decir, que se introducen casi todos los ingredientes a la vez en la olla.

El primer proceso en esta receta consiste en poner los garbanzos en agua la noche anterior, para que se pongan tiernos. Habrá que poner unos 250 gramos. Ya por la mañana, se ponen dos litros de agua en la olla y se añaden las dos manitas de cerdo. Habrá que haberle pedido al carnicero que parta cada manita en cuatro trozos a lo largo. Lo más probable es que vengan limpias, pero antes de ponerlas en la olla hay que repasar que no quede ningún pelo del animal ni nada.

Introducimos las manitas en la olla y se añade la morcilla entera, sin quitarle la piel, los dos trozos de pimiento también si partir, la cebolla entera, la cabeza de ajos, también entera, los cinco granos de pimienta, la sal y el clavo. Se añaden los garbanzos y el aceite y se pone la olla a hervir, cuando salgan burbujas se baja el fuego y se deja bajo para que se vaya haciendo.

Así se deja unas dos horas aproximadamente. Entonces se comprueba si están tiernos los garbanzos y las manitas y se incorpora el vino fino y el chorizo partido en rodajas. Se aprovecha también para sacar de la olla la cebolla, la cabeza de ajo y los dos pimientos. Antonio señala que ésta es una costumbre suya para así conseguir que la salsa quede muy limpia y untuosa, gracias a la gelatina que sueltan las manitas.

Una vez que se ha evaporado el alcohol del vino y se ha hecho un poco el chorizo, inos quince minutos, se comprueba de nuevo si están en su punto los garbanzos y se aparta, dejándolo reposar unos diez minutos antes de servir, Lo ideal, de todos modos, es comer el guiso al día siguiente.

Para servirlo se ponen dos trozos de manitas por comensal y se agrega en cada plato una rodaja de morcilla, además de un par de cazos de garbanzos con chorizo.

Los 'destrozos' son un guiso que se hacía tras la matanza del cerdo, según relata Antonio Guerrero Valiente, que ha recuperado esta receta que le enseñó su abuela, Eloísa Castro Astorga. Antonio elabora el guiso en el Bar El Resbalón. La fórmula es muy parecida a otro guiso que se hace en Jimena, aunque allí se lama «guiso de pata». Lo de los destrozos viene porque se hacía con lo que quedaba 'destrozado' tras la matanza, orejas, patas o rabo y que se aprovechaba para este tipo de preparaciones.

Fuente: EnSalsa 2013