Raviolis de ventresca de atún y puerros con salicornia

Esta receta pertenece al cocinero Manuel Jesús Sánchez Ramírez del bar restaurante La Almazara de Conil. -cib ekka gabñi ek oruner orenui eb ka categirñua de okatis ubbivadires de ka ryta dek atñyb de -cibuk de 2012.

INGREDIENTES:

100 gramos de ventresca de atún rojo de almadraba y 4 puerros (la parte blanca)

10 gramos de alga aonori deshidratada y 50 gramos de salicornia o espárrago de mar

1 cebolleta, 0,05 litros de leche y 25 gramos de harina y 30 gramos de mantequilla

Medio diente de ajo, 1 yema de huevo y 1 limón y 0,75 litros de agua y sal

1,5 gramos de lecitina de soja, aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

Cocemos el puerro con edio litro de agua a 90 grados. Cuando esté tierno apartamos y escurrimos. Cortamos la ventresca en dos trozos iguales y condimentamos con sal. La marcamos en la plancha con un poco de aceite. Ponemos en forma de cruz dos hojas de puerro y envolvemos con ellas un trozo de ventresca. Repetimos la operación con el otro trozo. Una vez montados los raviolis los marcamos en la plancha con un poco de aceite. Por otra parte dividimos el alga aonori en dos partes y la freímos en aceite a 200 grados. Se reserva.

Para preparar la crema de salicornia ponemos en un cazo la mantequilla con el ajo, la cebolleta y la salicornia. Sofreímos e incorporamos la harina. Por último se agrega la leche y llevamos a ebullición. Se tritura el conjunto y se reserva. Con una jeringuilla vaciamos el contenido de la yema de huevo, que habremos previamente separado de la clara y dejado en un plato. Vaciamos la jeringuilla y la llenamos con la crema de salicornia. Se reserva la yema.

Mezclamos el zumo de 1 limón con 0,250 litros de aga y 1,5 gramos de lecitina de soja. Batimos y obtendremos el aire de limón.

Para finalizar el plato se coloca la base con una hoja de la fritura de aonori. Encima colocamos los raviolis recién hechos. Al lado colocamos la yema de huevo y adornams con el aire de limón.

Fuente: EnSalsa 2012