La salsa 'Flor de Garum', galardonada en Écotrophélia

El producto 'Flor de Garum', elaborado por miembros del grupo AGR-203: Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz (UCA), ha obtenido una mención especial en los Premios Écotrophélia España 2013, un certamen organizado por la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB). Esta salsa, con base de pescado, especias y sal, es el resultado de un proyecto del grupo de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos centrado en la recuperación de este condimento usado en el Imperio Romano.

Esta salsa, según ha informado la universidad gaditana en un comunicado, es el resultado de un proyecto multidisciplinar en el que científicos, arqueólogos e historiadores de esta institución y también de la Universidad de Sevilla trabajan para recuperar este condimento de gran valor económico, cultural e histórico, perteneciente a la época del Imperio Romano y conocida como Garum. De hecho, ha sido considerada como un aderezo perfecto para acompañar multitud de alimentos, ya sean guisos de pescado o de carne, pescados y mariscos a la plancha o crudos, arroces y caldos, muy especialmente los elaborados con productos pertenecientes al mar.

En la reconstrucción experimental de esta salsa han trabajado Álvaro Rodríguez Alcántara, Josefina Sánchez García y Javier Romero Paniagua, todos ellos dirigidos por los profesores Víctor Palacios Macías y Ana María Roldán, integrados en el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (CEIA3).

Los miembros de este grupo de investigación ya obtuvieron el pasado año otro reconocimiento en este certamen, de hecho en la edición de 2012, los becarios Antonio Amores y Fini Sánchez, junto con Mario Rico, estudiante de la Escuela de Arte de Cádiz, fueron reconocidos con el tercer premio de este concurso alimenticio tras presentar el proyecto Algaro, un trabajo de investigación que consistía en una mousse de algas recolectadas en los esteros de la Bahía de Cádiz.

Écotrophélia España es un concurso abierto a todos los estudiantes matriculados en los últimos cursos en un centro de estudios medios, superiores o de máster, dentro del territorio nacional. Los participantes deben presentar un producto innovador en uno o más de uno de sus elementos comparado con los productos alimenticios existentes en el mercado. Además, este producto debe ser ecológico en aspectos como la materia prima (origen orgánico, o con huella de carbono reducida), el envasado (reciclable), en el proceso de fabricación (ahorro de energía, empleo de agua reciclada) o en la distribución/logística (nuevos servicios o cadena corta) a fin de facilitar la integración de una dimensión medioambiental de las empresas en el proceso de producción de los productos alimenticios.