En busca de la ensaladilla perfecta

El Colegio Oficial de Tapatólogos de la provincia de Cádiz ha elaborado un completo tratado sobre la reina de la tapa, la ensaladilla. En él, además de una jugosa clasificación, se recoge el método que hace de su cata toda una ciencia. Como en cualquiera degustación, la ensaladilla entra primero por el ojo, para pasar después a la boca. En esta ocasión, la herramienta utilizada, en vez del tenedor, es el ‘pico del 14’, o lo que es lo mismo, el pico de toda la vida. Sencillo y delicioso. Que se lo digan a la treintena de alumnos del primer curso de introducción a la cata de la ensaladilla que el colegio organizó ayer en el restaurante Sopranis y que impartió su inspector y experto ensaladillista Pepe Monforte.

El crítico explicó las características de las diferentes especialidades de la tapa, así como algunos consideraciones previas a su consumo. Por ejemplo, ¿sabría decir lo que es una ensaladilla al pegotón, o por qué se habla de una ensaladilla amarisconada o con el mal de palitosis?

Lo aclaró Monforte, para dar paso después a la parte práctica de la clase. Trabajo de campo. En un papel, los cursillistas daban cuenta de las diferentes etapas de la cata: olfativa, visual, gustativa y picual (acompañamiento de picos). En total, los alumnos probaron cuatro tipos de ensaladillas que tuvieron que identificar. Y como no solo de ensaladilla se alimenta el hombre, los asistentes al cursillo cataron también otras tapas clásicas y que, a menudo, sirven de acompañamiento a la ensaladilla. Así, probaron un homenaje a la concha (muergos de la Bahía, burgaíllos y cañaillas), un frito gaditano minimalista (dadito de cazón en adobo, puntillita y taquito de pescadilla frita) y un taco de pollo empanado.