Investigadores de la UCA elaboran mermelada de orujo con restos de vino

Un grupo de investigadores de la Universidad de Cádiz han elaborado una mermelada de orujo de vino, con las propiedades saludables de la uva, que aprovecha algunos de los residuos resultantes de la producción del vino.

Esta investigación, que dirige el profesor Carmelo García Barroso, ha sido expuesta en una comunicación de las XXXIV Jornadas de Viticultura y Enología de Tierra de Barros, en Almendralejo (Badajoz), por el licenciado en Gastronomía por la Universidad de Baja California, Ángel Olachea.

Se trata de uno de los proyectos que se están desarrollando en el Centro Andaluz de Investigación Vitivinícola para dar uso a los restos de las vendimias.

Además de aprovechar estos restos, se pretende generar productos ricos en antioxidantes destinados al consumo humano, ha apuntado Olachea.

Aparte del de la alimentación, se les puede dar también uso cosmético, con subproductos de la uva como las lías.

De esta forma, hace unos meses salió a la luz esta curiosa mermelada de orujo, que tiene una textura especial y un fuerte color vino tinto, además de aromas que recuerdan a los fermentados.

El licenciado en Gastronomía ha explicado que, una vez que se produjo la primera mermelada de orujo de vino, se hizo una comparativa con otras mermeladas elaboradas con la misma fruta que están en el mercado.

El resultado, ha añadido, fue que la primera tiene un mayor contenido de antioxidantes y puede funcionar como alimento.

Olachea ha vaticinado el éxito de esta mermelada, si se consigue poner en el mercado, debido a la tendencia de los alimentos "supersaludables" que hay en estos momentos.

En cuanto al sabor, ha reconocido que quizás "no sepa tanto a vino, pero sí sabe a uva".

A su juicio, tiene un "un toque especial", que resulta del resto de la vinificación, ya que la mermelada está elaborada también con la piel de la uva, con la pulpa y con las semillas del grano, "así que tiene una nota de tánicas" y tiene la "textura de la semilla".

En los paneles de cata presentados en el instituto andaluz "ha gustado mucho", ha confesado este investigador mexicano.

Además, ha resaltado que "la materia prima es muy barata" y España tiene a su favor el ser de los primeros productores del mundo de vino.

Este investigador ha estimado que España produce alrededor de 18 millones de metros cúbicos de sobrantes de la producción de vino.

En su opinión, no hay que despreciar esta importante materia prima, a la que se le puede dar un mayor uso, ya que hasta el momento sólo se aprovecha para la fabricación de compost y para fabricar alimentos para animales, aunque "la mayoría se desecha".

"Si gusta, bien, y si no, queda como una experiencia bastante interesante", ha apuntado a Efe este investigador, aunque ha animado a desarrollar la idea para conseguir que la mermelada de orujo llegue al mercado.