«La alimentación debe enseñarse en la escuela»

La obesidad en España afecta ya a entre el 8 y el 16% de los niños, datos que acompañan a Ferrán Adriá en cada una de sus puestas en escena. El reconocido chef es consciente del problema, no solo en cuestiones de salud, sino también en el lastre económico que puede suponer para el actual sistema sanitario español. Desde el lanzamiento de la Fundación Alicia en 2004, sus apariciones han ido encaminadas a la lucha contra la obesidad. Acompañado habitualmente por Valentí Fuster, ambos han abogado por un futuro en el que la pereza no sea amiga de la cocina y en el que exista una gran mejoría en los hábitos alimentarios.

Han tomado diferentes cauces para paliar esta problemática y cada vez son más sus apariciones en los medios apostando por la alta cocina para acabar con la obesidad, pero recordando también que comer de manera sana no es caro. En 2009, ambos escribieron ‘La cocina de la salud’, que se vuelve a editar este mes de octubre. Esta publicación les sirvió para reivindicar una asignatura de cocina en los colegios.

El pasado mes de agosto volvió a llevar este mensaje a la población china, durante una serie de conferencias que ofreció en el país asiático con motivo de la iniciativa ‘I need Spain’ desarrollada por el Ministerio de Industria Turismo y Comercio. El plan presentado por el ministro Miguel Sebastián en julio durante su visita a Pekín pretende dar a conocer a los chinos los atractivos de España para conseguir un mayor porcentaje de turismo proveniente de este país asiático. En su última conferencia pronunciada en Shanghai fue muy explícito: «La obesidad es una de los grandes plagas que azotan actualmente a la humanidad». Antes de regresar a España, habló con Salud Revista.es de lo que califica como un problema de salud pública.

–¿Cree que la obesidad es un peaje que hay que pagar en los países desarrollados?

–No, es un peaje que hay que pagar de forma generalizada por no tener una educación de buenos hábitos alimenticios. De cualquier modo, no debemos pensar que es solo un problema de la alimentación, sino también de no hacer ejercicio.

–¿Por qué la comida sana se vende tan mal?

Porque hasta hace poco existía otro problema diferente en nuestra sociedad, que no era otro que el de poder comer. Por ejemplo, si hablásemos de África, esta conversación no la estaríamos teniendo, hablaríamos de cómo se puede llegar a comer. En Europa y también en España, después de la Segunda Guerra Mundial, hemos pasado del problema del hambre al de la obesidad. Y claro está, hace falta readaptar a la sociedad para esta nueva realidad.

–¿Estaría de acuerdo en regular a través del Estado la inversión en publicidad de la comida basura?

No creo que sea este el problema, sino tener una educación suficiente que te haga saber que puedes comerte una hamburguesa al mes, pero no dieciocho, pero eso ocurre con todo. Además, creo que focalizar el problema en la comida rápida es una equivocación. Hasta el punto de que, poniendo un ejemplo, existe una gran cantidad de deportistas famosos en Estados Unidos que comen hamburguesas y están bastante bien.

De Oriente a Occidente

–Aprovechando su visita a China, ¿considera que esta cocina milenaria es más saludable?

No hay cocina más saludable por ser de una nacionalidad, no lo creo así. Todo es saludable. Volviendo a la comida rápida, yo prefiero comer una buena hamburguesa, pero si tu bolsillo no puede permitírselo, pues bueno… El problema es si esto es la base de tu alimentación diaria. Hay que conseguir un equilibrio. La clave está en que se debe comer de todo, pero poco.

–Occidente, y por tanto España, ¿es consciente del problema de la obesidad o ya nuestros estándares están cambiando?

No se es consciente, porque además, al ser un tema político, se convierte en una cuestión muy compleja. Aunque el problema vendrá más adelante y cada vez nos estamos acercando más. Este es un problema contra el que o nos damos prisa o lo sentiremos en nuestras propias carnes. Lo peor de la obesidad son las enfermedades que trae consigo. Hasta el punto que se puede decir que conlleva un gasto sanitario insostenible; eso es lo que está pasando. Pensamos que, en la obesidad, el problema radica en si estás gordo o no lo estás. Pero va más allá, el problema real es el gasto sanitario.

–¿Cuál sería el mejor programa educativo para esa asignatura de alimentación saludable por la que Valentí Fuster y usted han unido las fuerzas?

Más que una asignatura de alimentación, ahora creo que es mejor la educación transversal. Entendemos que el problema es que no hay horas, pero lo mejor sería explicar cocina y alimentación cuando se explica Historia, Geografía o Ciencia. Creo que lo primero es colocar la alimentación y la cocina dentro de la idea transversal.

–Desde el nacimiento de la Fundación Alicia, se ha mantenido una profunda investigación gastronómica y se ha luchado por la divulgación de las buenos hábitos de alimentación principalmente en los más pequeños. ¿Cómo valorarías su influencia en la sociedad en todo este tiempo?

Va sumando. Y Alicia ya es una referencia en el mundo. Hay muchos países que envían a la fundación a especialistas para que aprendan cómo hace las cosas Alicia y yo creo que eso es una buena referencia. Pero poco a poco vamos avanzando, evidentemente.

–Para evitar la obesidad infantil, ¿habría que empezar enseñando a los más pequeños o a sus padres?

A los dos, sin duda. Como cualquier área de la educación, se debe emprender en el colegio y en casa. La casa siempre tiene que ser una continuación del colegio.

Una vida plena

–¿Cuáles son las pautas a seguir para llevar una vida saludable según su punto de vista?

Hacer ejercicio, tener una buena alimentación y sobre todo, está claro, no fumar y no tomar demasiado alcohol. Tomar el alcohol justo.

–¿Cuál es el papel de los maestros de la alta cocina en la lucha contra la obesidad?

Pueden servir de ayuda, como el caso, por ejemplo, de la labor que se lleva a cabo en la Fundación Alicia, con Valentí Fuster, que tiene esa misma función. Para ello, los cocineros de alta cocina hoy en día somos una referencia y, quieras que no, eso siempre ayuda.

–En su libro, ‘La cocina de la salud’, deja entrever que no hay alimentos malos, sino que la variedad y la moderación es el secreto. ¿Cree que los españoles no sabemos ponernos límites a la hora de comer algo que nos gusta?

No solo españoles. El problema es que necesitamos hacer un ejercicio de control importante, pero eso es aplicable a todos. La famosa gula la tiene todo el mundo, es normal. Y sí que hace falta un cierto control, pero es más bien un problema generalizado.

–¿De qué forma deben unirse todos los cocineros de renombre en España para intentar atajar esta «plaga», como usted mismo ha denominado?

Yo creo que hay que hacerlo poco a poco, ayudando y estando allí para lo que se necesite. Creo que lo que no hay que fabricar es más organizaciones, ya hay muchas entidades, muchas fundaciones que se dedican a esto. Quizás lo que habría que hacer es aglutinarnos y no multiplicar este tipo de cosas.

–Inculcando a los niños hábitos de consumo saludables, ¿nos será más fácil lograr chefs de vanguardia?

Obviamente. Igual que tú y yo sabemos sumar y restar porque desde pequeños nos enseñaron a hacerlo, si desde pequeños se les enseña unos hábitos saludables, pues será algo normal. No lo veremos como una afición, sino como algo normal. Sin duda alguna que sí.