Cádiz sube a Primera División

Cádiz está ya en Primera División de la cocina española y el gol lo ha marcado Ángel León, del restaurante A Poniente de El Puerto de Santa María que culmina así un año, 2010, que dificilmente podrá olvidar el joven cocinero. Su ‘estrella’ no solo ha sido aplaudida por los críticos gastronómicos, sino que, en el caso de Carlos Maribona, el experto en gastronomía del periódico ABC y muy respetado por su objetividad, considera que pronto el cocinero gaditano obtendrá la segunda estrella, algo ya al alcance de muy pocos. Sólo un cocinero andaluz, Dani García, ha logrado esto y ha sido precisamente este año.

La estrella de Ángel León pone de manifiesto muchas cosas. En primer lugar confirma la calidad del cocinero gaditano cuyo trabajo, quizás, es más apreciado fuera de la provincia que dentro. León a pesar de su juventud, 32 años, lleva ya un tiempo destacando desde que en 2005 volvierá a su Bahía de Cádiz natal. El “chef del mar”, como le gusta que le llamen, no sólo ha destacado en este tiempo por su cocina sino también por «sus inventos» que han ido desde una máquina para clarificar caldos, fichada por una empresa de Ferrá Adriá, hasta su última creación, unas chacinas realizadas con lisa de estero, pasando por una salsa de placton marino, una barbacoa de aceitunas o unos aromas de vinos de Jerez. Muchas de estas creaciones han sido realizadas con la Universidad de Cádiz.

Pero León no sólo ha cocinado e investigado. También, como gusta decir a «apostolado», ha ‘vendido’ la gastronomía de la provincia de Cádiz por todos sitios llegando a hacer un día tortillitas de camarones en plena Quinta Avenida de Nueva York o guisando chocos con butifarra en un selecto foro estadounidense. Su pasión es el pescado, una pasión transmitida por su padre con quien gusta todavía salir con el barco a coger corvinas o lo que se tercie. Se relaja limpiando pescados y los demás disfrutamos cuando los cocina. Ángel ha ido por el mundo con un queso de la Sierra de Cádiz en una mano y una botella de Jerez en la otra y eso se le tiene que agradecer.

León ha filosofado durante todo este tiempo con una misma idea: defender los pescados poco valorados y ha sido capaz de situarlos en la alta cocina. En su carta no es raro encontrar a la maltratada lisa de estero, a un rubio o a un malarmao y ha demostrado que trabajando con estos peces, eso sí con su talento, se puede conseguir alta cocina.

El cocinero afincado en El Puerto tiene algo de poeta. Le gusta escribir cuando no puede coger el sueño y charlar con los pescadores. Con él caen también muchos mitos sobre nosotros. El éxito de León no es un trabajo sólo de inspiración personal. Como el dice, detrás suya, o al lado, sería mejor decir, está un equipo formado además por gente de Cádiz y joven, igual que él. Hay trabajo, muchas horas, y no sólo inspiración.

Precisamente, una de las cosas que pone de manifiesto el premio es el trabajo realizado por las Escuelas de Hostelería que están detrás de una pujante generación de cocineros que, estoy seguro, va a dar mucho que hablar. León se formó en la Taberna del Alabardero de Sevilla pero luego, también estuvo en otra particular escuela de cocineros de la provincia de Cádiz, el restaurante El Faro de El Puerto. Muchos de los cocineros que ahora comienzan a triunfar en la provincia han estado junto a Fernando Córdoba, por quien León confiesa una gran admiración.

Pero el equipo de León tiene la firma de la Escuela de Hostelería de Cádiz, un centro que también sale muy reforzado con este premio, puesto que tanto el jefe de cocina de A Poniente, Juan Luis Fernández como el ‘sommelier ‘y jefe de sala, Juan Ruiz Henestrosa, se han formado en este centro. Pero es más, el otro cocinero gaditano que ha sido distinguido por Michelín, Mauro Martínez Barreiro, que trabaja como jefe de cocina en el restaurante Skina de Marbella, también es alumno de este centro.

Mauro Martínez es la segunda gran estrella de la película. Con tan sólo 27 años ya ha logrado un galardón tan importante como este. Bien es verdad que el rsestaurante, ya había conseguido su estrella cuando el llegó pero él, junto a su compañero Daniel Rosado, la ha sabido mantener.

Muchos de los cocineros que despuntan ahora pertenecen a este centro, a la Escuela Fernando Quiñones, también de Cádiz o la Escuela de Hostelería de Jerez, cuyos alumnos están abriendo ahora negocios propios en esta ciudad en otra ‘revolución’ que dará sus frutos en los próximos años.

También con este premio sale reforzado El Puerto de Santa María que se convierte en el punto de la provincia con una gastronomía más reconocida según el mundo de las guías ya que ahora a El Faro de El Puerto, el mejor calificado hasta ahora, se une la estrella para Ángel León que, probablemente, se verá muy reforzado en las ediciones que saldrán en las próximas semanas.

Cádiz vuelve así al Olimpo, que ya pisara en la década de los 90 con Los Remos de San Roque que fueron los que lograron la primera Michelin para la provincia de Cádiz. Alejandro Fernández y Nati Mateos llevaron por entonces también la gastronomía de Cádiz a lo mas alto, siendo ellos los que se ocuparon de la cena de gala de apertura de la Expo 92 o sirviendo la cena del Nobel Camilo José Cela.

León señalaba el jueves, nada más recibir el galardón de Michelín que ahora, lo importante, es mantenerse, lograr seguir con el nivel conseguido e incluso subirlo. Por lo pronto ya estamos en Primera División y estoy convencido de que hay productos, vinos, cocineros y equipo para jugar ‘La Champion Li’.