Gastronomía andaluza: en segunda línea de playa
Es tiempo de vacaciones. Unas vacaciones, tras meses de recortes, restricciones e imposiciones, tan anheladas y deseadas por todos. Incluso tan merecidas para algunos. Es momento de salir y disfrutar moderadamente de una libertad recobrada y de redescubrir esa vasta y diversa región que es Andalucía. Un pequeño continente, si me permiten la hipérbole, una amalgama de paisajes, gentes y legados culturales – y, por supuesto, gastronómicos – que conforman un todo como región, pero mantienen una singularidad absolutamente propia en cada una de sus comarcas.
Para una mayoría de nosotros esas vacaciones significan sol, playa y chiringuitos. Nada que objetar, desde luego, a ese plan. Y aun menos en un año en el que lo mínimo que merecemos es descansar los pies descalzos en la arena y respirar un poco de brisa marina, aunque el presupuesto no de para más que unas cañas y un espeto de sardinas. Por supuesto que el verano huele a brasa de olivo y a pescado tostándose en su espeto mezclado con el coco de la crema bronceadora y sabe a paella mixta, a gazpacho helado, a ración de calamares y a sangría de dudoso contenido. No seré yo quien enmiende la plana a quienes tanto necesitan – necesitamos – recuperar esos pequeños placeres que nos han arrebatado. Pero más allá de esa cocina satisfactoria y algo homogénea del chiringuito a lo largo del litoral andaluz – últimamente invadida por ceviches, tacos, tartares y sushis, esos nuevos tópicos de la gastronomía actual – existe una cocina de costa propia de cada zona que conviene conocer y no perder de vista cuando estemos disfrutando de nuestras vacaciones.
Es obvio que la gran mayoría de los chiringuitos, merenderos y restaurantes de playa juegan a un menú más o menos similar, pero merece la pena buscar recetas diferenciales en nuestro lugar de vacaciones. Los guisos marineros de las costas de Huelva – las albóndigas de choco en salsa, los pellejos de atún con papas o los garbanzos con choco – y de Cádiz – los pescados al pan frito de Sanlúcar, el caldillo de perro, el cazón en amarillo, la corvina de chícharos o esos atunes encebollados – que concentran una sabiduría centenaria heredada de los pescadores. Una tradición que se extiende en Málaga con sus gazpachuelos, su emblanco de jureles, su sobrehúsa de aprovechamiento de pescaíto frito o sus fideos con coquinas o boquerones, y se extiende a Granada, con las sardinas amoragás o esa cazuela de vigilia granadina. Y que culmina en Almería, con una los recetarios más ricos de la región y platos tremendamente interesantes como el calamar el aceite, el ajilimójele de pintarroja, los calamares con habas o el mero con guisantes de Almería. Es más, los efluvios del mar llegan a las provincias de interior como en los fideos guisados cordobebes, las pavías sevillanas o los andrajos de Jaén.
Siendo bien cierto que las vacaciones suelen estar dedicadas al ocio y al asueto y que la gastronomía costera andaluza ofrece suficientes alicientes como para mantenernos entretenidos un par de semanas – o más para los más afortunados – la ocasión también puede ser una muy buena oportunidad para conocer la gastronomía del interior de las diferentes provincias de Andalucía, tan rica y diversa – o más – que la de costa y con restaurantes muy interesantes que, desgraciadamente, muchas veces quedan relegados en la agenda de muchos veraneantes por su situación o porque, simplemente, plantean una propuesta gastronómica distinta de la venimos comentando.
Y es en estos restaurantes, estos establecimientos «en segunda línea de playa», a tiro de piedra de la costa pero lo suficientemente alejados para ofrecer una cocina diferenciada, donde queremos poner el foco en este artículo. Una mirada de espaldas a la costa andaluza que señala lugares cercanos, pero a menudo olvidados del litoral andaluz. Algunos más cerca y otros que requieren andar un camino algo más largo, algunos restaurantes de categoría y otros dignísimos mesones, pero todos merecedores de ese esfuerzo de mirar la costa andaluza de espaldas al mar.
Y empezamos nuestro periplo por Almería que, como comentábamos, tiene una de las gastronomías más peculiares, ricas y variadas de Andalucía. Una cocina tremendamente marcada por su historia y su geografía que permite probar platos de tanta enjundia como el ajocolorao con raya, los gurullos con conejo, la olla de trigo, el caldo pimentón con albacora o la olla de col en restaurantes como Terraza Carmona en Vera o los caracoles en salsa, las migas o el conejo al ajillo de Casa Adelina en Turre. Más modernos, pero absolutamente respetuosos con el producto, La Gallineta en El Pozo de Los Frailes, un restaurante ecléctico que junta platos de influencias asiáticas con arroces de categoría, y La Barra de José Álvarez, la versión informal del restaurante La Costa, en El Ejido, donde se rinde culto al producto en platos creativos con una barra ilustrada con coctelería y buenos vinos.
Continuamos este viaje por la costa granadina, más parca que sus vecinas en ofertas de interior por su compleja orografía, pero donde no faltan tentadoras excursiones como la que nos conduce hasta el restaurante Garvi, en Lecrín, un mesón donde probar la recia y sabrosa cocina del centro granadino con platos como el remojón de bacalao, el cabrito con ajos o el contundente cocido de hinojos, o hasta las Alpujarras, en el pueblo de Lanjarón, donde el restaurante del Hotel Alcadima da un giro a la cocina tradicional de la zona incorporando el producto local a platos de corte creativo en un entorno idílico.
El interior de Málaga tiene mucho que ofrecer al veraneante que, sin embargo, suele permanecer atado a la franja costa y pocas veces se aventura por las serranías y los valles. Un error, no sólo porque allí están algunos de los pueblos más bonitos de la provincia – Ronda, Antequera, Gaucin, Frigiliana – o comarcas como la inigualable Axarquía o la Sierra de las Nieves, sino porque ofrece una gastronomía rica y variada y con un punto de autenticidad ya difícil de encontrar junto al mar. Caldos de puchero y carnes de calidad a la brasa en Sarmiento, donde poder probar el buen pan de Casares. O una excursión por el Valle del Guadalhorce hasta el Asador Don Joaquín, en Pizarra, para probar el chivo lechal malagueño asado o guisado a la pastoril y las morcillas de Zalea con tomate. Más cerca, a tiro de piedra desde el chiringuito, una propuesta más contemporánea: La Taberna de Mike Palmer en el Club Hípico de Málaga, donde Miguel Palma practica una cocina contemporánea de raíces que permite acercarse de una forma actual y desenfadada al recetario malagueño.
La provincia de Cádiz daría por sí sola para un artículo. Desde los Pueblos Blancos a La Janda y desde la campiña de Jerez hasta el Campo de Gibraltar ofrece una pluralidad y riqueza de paisajes sólo comparable a la enorme diversidad de su cocina, tanto que resultaría interminable citar aquí todos los lugares que merece la pena visitar y los platos que hay que probar. Muchos turistas de la costa gaditana pasan por alto, por ejemplo, Jerez de la Frontera, ciudad bellísima y con una idiosincrasia muy propia. Allí Juanlu Fernández ha abierto una propuesta informal, Bina Bar, que permite echar un vistazo al tradicional tapeo jerezano desde la óptica de la alta cocina. Más tradicionales, la Venta La Duquesa ofrece excelentes verduras y platos de caza de la zona de Medina-Sidonia, como la perdiz de monte estofado o el venado con níscalos, y el Mesón del Guadarnés tira de recetario y despensa locales, que abarcan desde mariscos de la Bahía hasta el tradicional rabo de toro estofado. En Santa Lucía, cerca de Vejer, el asador La Castillería ofrece los mejores cortes de carne de la región tratados con sabiduría en las brasas.
Y concluimos este pequeño paseo por la trastienda de las costas andaluzas en Huelva, cuya magnífica despensa marca la oferta del interior de la provincia. El cerdo ibérico y sus derivados de la Sierra de Aracena, las extraordinarias frutas y verduras de El Andévalo y los vinos del Condado, unidos a una fabulosa despensa marina garantizan que, en lugares como Consolación, en Cartaya, no falten las mejores coquinas, la gamba blanca más tersa, el choco frito o las carnes ibéricas. De igual manera, pero desde la óptica de las brasas de encina, en El Bodegón, en Palos de la Frontera, miman esa materia prima – en especial las verduras – hasta lograr resultados óptimos.
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