Los grandes quesos españoles, uno a uno

Quesos de Asturias y Cantabria

En España hay muchos y buenos quesos eleborados de una forma tradicional y siguiendo técnicas en algunos casos ancestrales y en otros más modernas pero donde la calidad de la materia prima garantiza un producto final de gran calidad. De norte a sur y de este a oeste los quesos españoles están protegidos bajo 28 Denominaciones de Origen. Los repasamos uno a uno.

Queso de Cabrales (Asturias)

De forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, tiene una altura de 7 a 15 cm., y un peso y diámetro variables. Su corteza es blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas. La pasta es de consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y sin ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso.

Su sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra puras o mezcla.

Quesos Afuega'l Pitu (Asturias)

El queso Afuega'l Pitu es uno de los quesos más antiguos y extendidos de Asturias. Su peculiar nombre, además de las cuatro variedades de diferente forma y color (Atroncau blancu, Atroncau roxu, Trapu blancu y Trapu roxu), hacen del Afuega'l Pitu un queso con una presentación fascinante. Al probarlo, el queso Afuega'l Pitu, no deja indiferente por su textura única y su sabor de notas lácticas y ácidas con toques de levaduras; notas que se combinan con una agradable sensación picante en el roxu.

Queso Gamoneu (Asturias)

El queso Gamoneu es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, ligeramente ahumado y con leves afloraciones de penicilliun en los bordes.Su aroma con suaves toques de humo, es limpio y penetrante y aumenta con la maduración. El sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante en boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas.

Queso Casín (Asturias)

Queso graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vaca de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y los cruces entre sí, de coagulación enzimática y de pasta amasada, semidura o dura. Puede ser desde semicurado a curado.

Su forma es cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador. Puede tener de 10 a 20 cm. de diámetro y 4 a 7 cm. de alto, con un peso entre 250 y 1.000 gramos. La corteza es lisa, tenue, puede decirse que no tiene corteza, ya que, a través de los sucesivos amasados, la maduración es uniforme.

Picón- Bejes-Tresviso (Cantabria)

Queso azul madurado en cuevas naturales de caliza, elaborado con leche bovina, ovina y caprina. Tiene forma cilíndrica con caras sensiblemente planas. Su altura oscila entre 7 y 15 cm., con peso y diámetro variable. La corteza es blanda, delgada y untuosa, de color gris con zonas amarillo-verdosas. Puede ir recubierta de hojas de «plágano» (arce). La pasta tiene consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión según la mayor o menor fermentación del queso. Es compacta y con ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul verdoso. Su sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra o en mezcla.

Queso de Nata (Cantabria)

Queso graso; madurado, de tierno a semicurado; obtenido a partir de leche de vaca de la raza Frisona, con una maduración mínima de siete días. Tiene forma paralelepipédica o cilíndrica; de caras lisas y planas, con un peso que varía entre los 400 y los 2.800 gr.

De corteza blanda color hueso. Su pasta, normalmente desprovista de ojos, es asimismo de color hueso, textura sólida y cremosa, con un aroma y sabor característicos.

Quesucos de Liébana (Cantabria)

Tiene forma clíndrica o discoidal, de pequeño formato que oscila entre 8 y 12 cm. de diámetro por 3 a 10 cm. de altura, con peso variable. La corteza es fina, algo rugosa, enmohecida de color amarillo claro a gris oscuro. En los ahumados es de color amarillo naranja. Su pasta es firme y compacta, de color ligeramente amarillento, con un aroma y sabor característicos. Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente. De olor suave, a moho, humedad, y con sabor suave y láctico. Cuando el queso se ahuma adquiere olor, color y sabor típicos del ahumado.

Está elaborado con leche de las siguientes especies y razas: Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona. Ovina: Lacha. Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.

Quesos de Galicia y Supra-Autonómica

Arzúa-Ulloa (Galicia)

Queso elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada de vaca que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración, adquiere las siguientes características, según el tipo de queso producido:

Su período de maduración es de seis días como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados, con un diámetro comprendido entre 100 y 260 mm. y una altura entre 50 y 120 mm. En ningún momento la altura podrá ser superior al radio. El peso oscilará entre 0,5 y 3,5 kg. La corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. Puede presentarse recubierta de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar ojos en número reducido, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular.

Su aroma es lácteo, recordando el olor de la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad débil. Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media a baja. La textura es fina, poco o medianamente húmeda, poco firme y con elasticidad media. En la boca medianamente firme, fundente y soluble con gomosidad media.

Cebreiro (Galicia)

El queso fresco no presenta corteza diferenciada, la masa es blanca y granulada, blanda, arcillosa al tacto, untuosa, fundente al paladar. Su sabor y aroma recuerdan al de la leche de la que roceden, ligeramente ácido.

El queso curado tiene la corteza poco diferenciada y su pasta, de color amarillo que puede llegar a amarillo intenso, presenta una consistencia dura a veces y siempre más firme que mantecosa. Su sabor es un tanto metálico, picante y lácteo, con aroma característico.

Queso de Tetilla (Galicia)

Queso madurado de tierno a semicurado, elaborado con la leche de vaca de las razas Frisona, Parda Alpina y Rubia Gallega. Tiene un periodo de maduración mínimo de 7 días.

De forma cónica a convexo-cónica (piriforme) y peso de 0,5 a 1,5 Kg. La altura está entre 90 y 150 mm, y el diámetro base igualmente entre 90 y 150 mm. La altura será superior al radio de la base e inferior al diámetro. La corteza es apreciable fina y elástica, de menos de 3 mm de espesor, color amarillo pajizo natural y sin mohos. La pasta es blanda cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos, de color blanco marfil amarillento. Su aroma es suave ligeramente ácido y con recuerdo a la leche de procedencia, y el sabor es lácteo, mantecoso, ligeramente ácido y salado suave.

San Simón da Costa (Galicia)

Queso elaborado a partir de leche de vaca de las razas Rubia Gallega, Parda Alpina, Frisona y los cruces entre sí. Tiene una forma característica, intermedia entre trompo y bala, terminando la parte superior en pico. Puede presentarse bajo dos formatos:

Formato grande, con una maduración mínima de 45 días y pequeño o «Bufón», con una maduración mínima de 30 días. La corteza es ahumada, dura e inelástica, de 1 a 3 mm de grosor, de color amarillo-ocre y algo grasienta. La pasta tiene una textura fina, grasa, semidura, semielástica y densa, de color entre blanca y amarilla, suave al corte, con aroma y sabor característicos. Presenta ojos en número no muy elevado, de forma redondeada o irregular, de tamaño variable pero inferior a medio guisante.

Idiazábal (Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra)

De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas. Su altura oscila de 8 a 12 cm., su diámetro de 10 a 30 centímetros y su peso de 1 a 3 Kg. Tiene una corteza dura, de color amarillo pálido cuando no es ahumado o pardo oscuro en caso de ser ahumado. La pasta es compacta, de color variable, desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos y en número escaso.

Quesos Los Beyos (Castilla y León y Principado de Asturias)

Quedan amparados los quesos elaborados con leche de vaca, de oveja o de cabra, cruda o pasterizada, sin mezclar; de coagulación láctica, madurados durante un periodo mínimo de 20 días, o 60 días en el caso de que se elaboren con leche cruda; que cumplen con los requisitos establecidos en el pliego de condiciones.La zona geográfica delimitada, para la elaboración y maduración, de los quesos amparados por la IGP «Queso Los Beyos», está constituida por los municipios de Oseja de Sajambre, Amieva y Ponga; el primero corresponde administrativamente a la Comunidad Autónoma de Castilla y León y los de Ponga y Amieva a la del Principado de Asturias.

Quesos de Navarra, La Rioja, Canarias y Cataluña

Roncal (Comunidad Foral de Navarra)

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas «Rasa» y «Lacha» y cruce F-1 Lacha X Milchschaf. De forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, una altura de 8 a 12 cm y peso y diámetro variables. Su corteza es dura, gruesa, áspera al tacto, grasa y de color pajizo. El queso «Roncal» es un queso graso, con una maduración mínima de 4 meses, contados a partir del salado. Posee un aroma y sabor característicos, levemente picante, con una pasta dura, con poros, sin ojos, de color blanco amarillento al corte.

Queso Camerano (La Rioja)

El queso Camerano se caracteriza por ser compacto y de consistencia firme con prácticamente ausencia de ojos y fisuras, aspecto de corte de color homogéneo blanco o ligeramente marfil, superficie lisa y grietas escasas, textura elástica y resistente a la manipulación.

Elaborado con leche de cabra, de coagulación enzimática de cuajo natural de origen caprino, de peso comprendido entre 200 y 1 200 gramos, reducido tamaño y contenido mínimo en materia grasa sobre extracto seco de 35 %. De forma cilíndrica atortada, caras superior e inferior planas y paredes convexas. Superficie externa grabada con el dibujo de la cilla utilizada de molde.

Mahón- Menorca (Islas Baleares)

Se establecen dos tipos de queso amparado: El «Mahón Artesano», elaborado con leche cruda; y el «Mahón», elaborado en las queserías industriales a partir de leche sometida a algún proceso y/o método de conservación. Para los dos tipos se establecen las denominaciones "semicurado" cuando la maduración es inferior a 150 días y "curado" cuando la maduración es superior a dicho período, teniendo en cuenta que en el «Mahón Artesano» el tiempo mínimo de maduración ha de ser de 60 días.

Tiene forma de paralelepípedo de base cuadrada con cantos y aristas redondeados. Su altura oscila entre 5 y 9 cm. y su peso está entre 1 y 4 Kg. La corteza es de consistencia compacta, grasienta y color variable entre amarillo y pardo amarillento, presentando marcas de los pliegues del lienzo ("fogasser") en la cara superior de los artesanos. La pasta es de textura firme, corte entero y color amarillo marfil, con ojos de forma más o menos redondeada, distribuidos irregularmente y en número escaso, de tamaño variable que no supera el de un guisante. El sabor presenta los matices de acidez mitigados, un leve recuerdo láctico y preponderancia del picante en los curados, que se va haciendo más acusada en los de mayor maduración.

Queso de L'Alt Urgell y La Cerdanya (Cataluña)

De forma cilíndrica, diámetro de 195 a 200 mm y peso de 2,5 kg aproximadamente. Corteza natural ligeramente húmeda de color pardo claro, pasta color crema o marfil, ojos abundantes de origen mecánico, pequeños, de forma irregular, distribuidos por toda la pasta. Textura tierna y cremosa, aroma dulce y penetrante. Gusto suave, franco y agradable muy característico.

Formada por los municipios que integran las comarcas del Alt Urgell y la Cerdanya, de las provincias de Lleida y Girona, enclavadas en el Pirineo Catalán centro-oriental.

Quesos de Canarias y Castilla y León

Queso de Flor de Guía o De Guía (Canarias)

Queso graso o semigraso, elaborado fundamentalmente con leche de oveja canaria admitiéndose, no obstante, la mezcla de leche de oveja con la de otras especies, siempre que la leche de oveja canaria estará presente siempre al menos en un 60 %. El porcentaje máximo a utilizar de leche de vaca canaria y sus cruces será de un 40 %. La proporción máxima a usar de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias se establece en un 10 %. Se presenta en tres variedades: Queso de Flor de Guía, queso de Media Flor de Guía y queso de Guía.

Queso Majorero (Canarias)

La pasta es compacta al corte, de textura cremosa y sabor acídulo y algo picante. Es de color blanco, tomando un ligero tono marfileño en los quesos curados, generalmente sin ojos, aunque pueden aparecer algunos pequeños. Según su grado de maduración puede ser: tierno, entre ocho y veinte días; semicurado, entre veinte y sesenta días; y curado, con más de sesenta días.

La zona de producción está constituida por los términos municipales de Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario y Tuineje, de la Isla de Fuerteventura, provincia de las Palmas, en el archipiélago canario.

Queso Palmero (Canarias)

Su forma es cilíndrica achatada y llega a alcanzar pesos de hasta 15 k. La corteza es de color blanco pero en la mayoría se procede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas. Cuando se hayan realizado tratamientos de superficie (untado) con aceite, gofio o harina, la corteza presentará el aspecto característico que le producen dichos productos. Presenta una superficie lateral lisa, pudiéndose admitir pequeñas marcas circulares producidas por las perforaciones que hay en los moldes («aros», «empleitas» o «cáscaras») para permitir el desuerado. Las caras de las bases pueden presentar pequeños relieves en forma de cuadrícula.

La pasta es de color blanco brillante, adquiriendo tonalidades marfileñas y mates según va madurando. La superficie y el corte están libres de elementos de ruptura tales como cavidades y grietas, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos al azar y en su mayoría de forma irregular. La textura debe ser de firmeza, elasticidad y solubilidad media. En lo que respecta a sabor y aroma, éstos deben ser limpios, reconociéndose el origen de la leche de cabra y algo de sabor a cuajo natural. En los ahumados están presentes aromas de la familia torrefacta pero la intensidad de éstos debe ser baja. Se detecta una ligera acidez y un salado medio.

Queso de Valdeón (Castilla y León)

El queso de Valdeón es un queso de pasta azul, graso, elaborado con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca con oveja y/o cabra y se presenta entero o batido.

Cuando se presenta entero, en forma cilíndrica, su peso será entre 0,5 y 3 kg; también se presentará en porciones radiales de peso mínimo 250 g. La corteza del queso entero es natural, delgada, blanda, de color amarillento y con tonalidades grisáceas. La pasta es de color blanco marfil que evoluciona a color crema, brillante y con aureola debilmente marcada según el grado de maduración. Al corte presenta numerosas oquedades distribuidas homogéneamente, irregulares, de tamaño variable y de un tono azul verdoso. Su sabor es intenso, salado y picante, ligeramente ardiente.

Cuando se presenta batido no tiene corteza y mantiene el color, aroma y sabor del queso entero pero la crema es untuosa, mayor a medida que aumenta la temperatura del producto, de consistencia media acercándose a mantecosa. Los envases serán de capacidad entre 20 g y 1,5 kg..

Queso Zamorano (Castilla y León)

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas autóctonas Churra y Castellana. El «Queso Zamorano» es un queso graso con una curación mínima de 100 días.

De forma cilíndrica, sus caras sensiblemente planas. La altura del queso puede alcanzar hasta un máximo de 14 cm. y el diámetro hasta 24 cm. El peso puede alcanzar hasta 4 Kg. La corteza es dura, de color amarillo pálido o gris oscuro y bien definida. La pasta es firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta marfil amarillento, con algunos ojos pequeños. Posee un aroma y sabor característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes al paladar.

Castilla-La Mancha, Extremadura y Murcia

Queso Manchego (Castilla-La Mancha)

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 Kg y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de dos años.

De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas.Su altura máxima es de 12 cm. con un diámetro máximo de 22 cm. y un peso de entre 0,4 y 4 Kg. Su corteza es dura y libre de parásitos, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco cuando no se limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración., presentando las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas. La pasta es firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos.

Posee un olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. El sabor es ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega. Elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.

Queso de la Serena (Extremadura)

Queso de pasta blanda a semidura elaborado con leche de oveja de la raza Merina. El «Queso de La Serena», es un queso graso o extragraso con una curación mínima de 20 días.

Tiene forma discoidal, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral convexa. Sua altura oscila de 4 a 8 cm. y su diámetro de 18 a 24 cm. El peso puede variar entre 750 gramos y 2 Kg. Su corteza es semidura, de color amarillo céreo a ocre, con caras lisas y superficie perimetral lisa o con la impronta de la pleita o molde. Su pasta es de blanda a semidura, de color blanco marfil a amarillo céreo, que puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos y posee un aroma y sabor característicos.

La zona de elaboración maduración y producción del «Queso de La Serena» está constituida por 21 términos municipales de la provincia de Badajoz de la comarca homónima.

Quesio Ibores (Extremadura)

De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa, su altura oscila entre 5 y 9 centímetros, con un diámetro de 11-15 centímetros y con un peso entre 650-1 200 gramos. Su corteza es lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como untados en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones producto de los distintos mohos, desde el grisáceo en corteza natural, a rojo anaranjado en los pimentonados, hasta ocre amarillo en los quesos untados en aceite. La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura mantecosa, y húmeda, entre friable y elástica, presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos.

Aroma de suave a moderado, a queso de cabra elaborado con leche cruda. Sabor franco característico, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al paladar.

Torta del Casar (Extremadura)

Corteza semidura, con color entre amarillo y ocre, con presentación tradicional untada en aceite y pudiendo presentar pequeñas grietas. La pasta es de blanda a untable, de color blanco a amarillento, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos en el corte. La Textura, cualidad fundamental y diferencial de este queso, es de alta cremosidad, presentando un corte cerrado, pero blando y untuoso, lo que hace que la pasta a veces se vierta a través de las grietas de la corteza, resultando un queso fundente y graso al paladar. De olor intenso y sabor desarrollado y ligeramente amargo motivado por el uso del cuajo vegetal.

Quesos de Murcia (Murcia)

Se establecen dos tipos de queso amparados:Queso de Murcia Fresco: queso no madurado, de forma cilíndrica, con grabados de pleita en su superficie. Peso de 250gr. a 3 Kg. Diámetro máximo de 200mm y altura máxima de 120mm.La pasta es compacta al corte, ligeramente prensado, pudiendo presentar ojos. Textura elástica, húmeda y no adherente. Olor láctico fresco y a leche de cabra, de baja intensidad. Sabor de intensidad media-baja, poco salado y aromas de las familias láctica fresca (leche fresca, nata).

Queso de Murcia Curado: De forma cilíndrica con corteza lisa, de color amarillo céreo a ocre según aumenta el tiempo de maduración, que debe ser como mínimo de 120 días. Peso de 250gr. a 2,6 Kg. Diámetro máximo de 190mm y altura máxima de 100mm. La pasta es firme y poco elástica, tornándose frágil y arenosa en los quesos con un elevado grado de curación. De color blanca, tomando un ligero tono amarillento en los quesos más curados. Presencia de ojos de tamaño variable desigualmente repartidos. Olor de intensidad media-alta. Sabor persistente, poco ácido, dulce bajo y salado medio, sensación picante baja en los quesos más curados. Aromas de la familia láctica (mantequilla), animal (cabra), vegetal (heno, frutos secos), llegando en los más curados a notas de la familia torrefacta (tostados, caramelo).

Quesos de Murcia al Vino (Murcia)

Queso de forma cilíndrica, corteza lisa y de color granate- violáceo como consecuencia de los baños en vino tinto, durante la maduración. La pasta es de color blanco mate, firme y elástica con textura cremosa, fundente y sin ninguna granulosidad. Olor de intensidad media baja .En la zona externa de la corteza se percibe olor a vino tinto o bodega. Sabor de intensidad media-baja pero persistente, ligeramente acido. Pueden aparecer notas de aroma láctico fresco (leche de cabra, nata/mantequilla).Se comercializa a partir de los 45 días de su elaboración y en el caso de piezas pequeñas a partir de los 30 días.

La zona geográfica está constituida por todos los términos municipales de la provincia de Murcia, situada al sureste español.