La huerta gallega que redescubrió el guisante lágrima, el «oro verde» que cuesta 200 euros el kilo
La Finca de los Cuervos, una huerta de Teo (La Coruña) que suministra sus vegetales a restaurantes con estrella Michelin, afronta la crisis vendiendo productos a domicilio a toda España y a precio especial
Santiago Pemán estudió para ser piloto. Y lo fue. Esa era su vida. Hasta que se le cruzó en el camino un ERE en la crisis de 2008. Decidió entonces ir a Londres a aprender, a trabajar de cualquier cosa. Un día, uno de esos trabajos le llevó a una granja de agricultura ecológica especializada en microcultivos para grandes restaurantes. «Quiero aprender todo sobre esto», pensé. Se lo dije al dueño y nunca olvidaré su respuesta:
-No tengo problemas en que te quedes, pero si te vas a España a poner en marcha esto eres un valiente porque allí aún no hay filosofía de estos productos.
Santiago cree ahora que aquel hombre tenía razón. La Finca de los Cuervos nació en Teo (La Coruña) a final de 2009 y principio de 2010, pero no fue un parto fácil. La idea fuerza era cultivar y vender a restaurantes . Hacia 2015 ya se habían hecho un hueco entre los mejores. En su lista de clientes está Diego Guerrero (DSTAgE); Javier Olleros (Culler de Pau), o los Adrià , en Barcelona. «Hacemos los mejores vegetales que podemos, con mucha presión y con mucha pasión -afirma-, porque servimos en el día a restaurantes muy potentes».
Y así, en un momento dulce de reconocimiento, llegó el coronavirus, el cierre de los restaurantes.
Santiago paseaba por el campo hace algunas semanas con una mezcla de angustia y determinación. Allí había 25.000 unidades de vegetales para enviar en marzo y abri l. Se enfrentaba a un problema y tomó una decisión: no podía parar los cultivos, porque cuando los restaurantes volvieran a abrir, La Finca de los Cuervos tendría que estar lista. «El ciclo de la naturaleza no se detiene. Hay productos que requieren dos meses y hay que seguir sembrando para estar preparados para el regreso. Y no podíamos tirar todo lo que teníamos», explica.
«Siempre quise vender a particulares , pero teníamos un ritmo muy fuerte con los restaurantes y no sacábamos tiempo. Esta ha sido la excusa ideal: teníamos que sacar un producto que, en caso contrario, habríamos tenido que tirar. Sentí vértigo. Pero empezamos, y nos va bien. Vendemos los productos que íbamos a llevar a los restaurantes pero a precio más barato, lógicamente».
Santiago Pemán pone una caja de verduras de La Finca de los Cuervos en cualquier lugar de España por 13 euros más gastos de envío (9,90). La caja está compuesta por mini lechugas rojas (2 ud.), mini lechugas verdes (2 ud.), cogollos (2 ud.), pack Choy (2 ud.), ajetes (1 manojo), puerros tiernos (1 manojo), zanahorias baby (1 manojo), brotes de ensalada (Florette, 200 gr), cebolleta baby (1 manojo), micro brotes (120 gr). Y, partir de ahí, quien lo desee puede completar la caja con escarola verde, escarola roja, zanahorias, espinacas, brotes de albahaca... Los envíos se realizan los lunes, martes, miércoles y jueves y se entregan al día siguiente. Todos los productos se cosechan el día anterior al envío para que lleguen frescos al día siguiente, protegidas por hielo seco.
Entre los productos más conocidos de la Finca de los Cuervos está el guisante lágrima , calificado a menudo como el «caviar gallego» o el «oro verde» , que Santiago vende por 200 euros por kilo. Los cocineros más conocidos del País Vasco trabajaban desde hacía tiempo con una variedad de este tipo de guisante. Tres espíritus inquietos gallegos se preguntaron entonces si en su tierra podía producirse una variante parecida. Eran Javier Olleros, chef del restaurante Culler de Pau , en O Grove; Santiago Pemán, de La Finca de los Cuervos, y Antonio de Ron, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
De esta manera, en la Misión Biológica de Galicia (Salcedo, Pontevedra), dependiente del CSIC, descubrieron una minilegumbre autóctona de Galicia que tenía las características del guisante lágrima. Se empezó a utilizar en alta restauración y al inicio de su cultivo se vendía a 300 euros el kilo. En la Finca de los Cuervos siembran cada año entre 12.000 y 13.000 plantas. En pocas semanas estarán listas para salir al mercado. « Si la primavera es buena, son gloria en cantidad y en calidad. Y los venderemos a particulares, claro. No los vamos a tirar. La gente me lo pide, es de lo que estoy más orgulloso».
Dice Santiago que, cuando esto pase, seguirán con la venta a particulares. «Abriremos otra línea de negocio, nos plantearemos qué productos vendemos al público y contrataremos gente para hacerlo». Ahora, de momento, componen 25 cestas diarias destinadas a cualquier punto de España. Y tienen varios días de lista de espera, hasta dos semanas comprometidas. «Prefiero vender barato y mucho a cara y poco», concluye.
Más información: 681 04 43 29 / administracion@lafincadeloscuervos.com
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