Diez buenos asadores de carne
La calidad de la materia prima, la altura de las parrillas sobre las brasas y la intensidad son las claves
ABC recoge diez buenos asadores de carne en el territorio español.
1. ETXEBARRI. Plaza San Juan, 1. Atxondo (Vizcaya). 946 58 30 42. www.asadoretxebarri.com
Considerado el mejor asador del mundo. Un lugar donde se conjugan la mejor materia prima y la habilidad de Vitor Arguinzóniz para darle a cada pieza, tanto carnes como pescados, el toque preciso en el fuego. Situado en un precioso paraje próximo a Durango, es el sitio perfecto para disfrutar de sabrosas chuletas, con la carne en su justo punto, tierna y sabrosa, o de otras especialidades como sus chorizos caseros.
2. BASERRI MAITEA. Atxondoa, s/n. Forúa (Vizcaya). www.baserrimaitea.com
Juan Antonio Zaldúa es un personaje peculiar. Portero del Athletic de Bilbao durante siete años (siempre a la sombra de Iríbar), una lesión le alejó del fútbol y le acercó al mundo de la gastronomía. Pocas personas conocen y dominan como él en el País Vasco el mundo de las brasas, el de las carnes rojas y el de los pescados. En este imponente caserío del siglo XVII Zaldúa ofrece, entre otras cosas, carnes rojas seleccionadas con mimo y cuyas maduraciones controla él mismo.
3. CASA JULIÁN. Santa Clara, 6. Tolosa (Guipúzcoa). 943 67 14 17. www.casajuliandetolosa.com
La casa pionera en asar chuletas de buey. Al fundador, Julian Rivas, le sucedió Matías Gorrochategui, quien con la ayuda de su hijo prepara unas chuletas magníficas, procedentes de vacas no muy viejas (unos 6 años) y con un mes de maduración en cámara. Si pueden, coman en el comedor interior para ver el trabajo de los parrilleros. Y no se olviden de pedir con la carne unos pimientos del piquillo hechos también en las brasas, casi caramelizados.
4. CASA NICOLÁS. Zumalacarregui, 7. Tolosa (Guipúzcoa). 943 65 47 59. www.asadorcasanicolas.com
Este es el otro gran asador de Tolosa, cuna de las chuletas a la brasa, con Xabi Ruiz como maestro parrillero. La forma que tienen de limpiar las chuletas de grasa antes de pasarlas por el fuego, y la forma de trincharlas en la mesa para que el comensal vea las diferencias entre las distintas zonas de la pieza añade un plus de calidad al resultado final.
5. EPELETA. Aralar, s/n. Lekumberri (Navarra). 948 50 43 57. www.asadorepeleta.com
Laura Lizarralde, la viuda de Paco Ansorena, ahora con la ayuda de sus hijas, Amalur y Oihane, sigue al frente de este asador en el alto de Lekumberri con gran amabilidad y mucho carácter. Las chuletas que ofrece son tan magníficas de apariencia como de sabor, perfectamente tratadas en la brasa. Una carne que procede de Montellos, en los alrededores de Betanzos, y que justifica sobradamente la fama de esta casa.
6. ALAMEDA. Plaza Féliz Azpilicueta, 1. Fuenmayor (La Rioja). 941 45 00 44. www.restaurantealameda.com
Tomás Fernández, propietario de este asador riojano, es un maniático de la materia prima de calidad y la busca donde se encuentre. Él maneja personalmente las parrillas, donde asa unas chuletas que tienen merecida fama. Jugosas y en su temperatura exacta. Carne de vaca vieja gallega que sólo madura unos 15 días ya que opina que lo que gana en ternura con una maduración más larga lo pierde en sabor.
7. LA BOLERA. Avenida Jardín Botánico, 355. Gijón. 984 19 34 22. www.asadorlabolera.com
Probablemente el mejor asador de carne que hay en estos momentos en Asturias. Su propietario, Cuco Álvarez, es un gran especialista en carnes, con larga formación en Estados Unidos y países europeos. Él asa personalmente los cortes que selecciona con mimo de distintos proveedores, siempre buscando la máxima calidad. En tiempos en que se habla de largas maduraciones, Álvarez está en las antípodas. Considera que una estancia corta en cámara, de dos semanas como máximo, es más que suficiente.
8. EL CAPRICHO. Paraje de la Vega, s/n. Jiménez de Jamuz (León). 987 66 42 24. www.bodegaelcapricho.com
Uno de los restaurantes más visitados por los amantes de la carne roja, reconocido por los más importantes medios internacionales. José Gordon, su propietario, busca por el norte de España y Portugal bueyes de trabajo y vacas con más de siete años, los sacrifica y madura su carne entre 60 y 90 días hasta obtener una mineralidad inigualable. Carnes veteadas, infiltradas por la grasa, con un color impresionante y un sabor profundo, muy mineral.
9. LA TABERNA DE ELÍA. Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón (Madrid). 91 162 74 29. www.latabernadeelia.es
No es fácil encontrar buenas carnes en Madrid. Escasean los asadores de calidad, por eso, muchos carnívoros se desplazan hasta Pozuelo para comer en La Taberna de Elía, que actualmente es el mejor asador de la capital y sus alrededores. El mérito es de Aurelian Catalin, al que sus clientes conocen como Cata, un rumano que domina las parrillas y selecciona las mejores carnes entre distintos proveedores, piezas que madura él mismo en una pequeña cámara situada junto a la cocina.
10. LA CASTILLERÍA. Santa Lucía, s/n. Vejer de la Frontera (Cádiz). 956 45 14 97. www.restaurantecastilleria.com
Un estupendo asador de carnes rojas, sin duda el mejor de Andalucía, cuya fama trasciende a nivel nacional. Situado en un bonito entorno natural. Piezas de muy distintos orígenes (con atención especial a la raza retinto que se cría en la zona) que son seleccionadas por su propietario, Juan Valdés, y que luego se maduran en las cámaras del propio restaurante para darles finalmente un perfecto tratamiento en las brasas.
