Cocineros de anzuelo

Son casi las nueve de la noche. Suena el móvil de José Manuel Franco, copropietario y jefe de cocina del restaurante La Despensa. En la playa de Santa María del Mar, frente a la que se encuentra el establecimiento, aún hay sol. Al otro lado, habla uno de sus proveedores habituales de pescado. Está en Chiclana y tiene cinco kilos de lenguados que han capturado en una barca. José Manuel le dice que se queda con ellos. Serán uno de los atractivos de este fin de semana

En la carta del jueves, había filetes de pámpano confitados en aceite de oliva virgen extra. El pámpano es uno de los nombres que recibe la palometa. José Manuel señala que su carne es muy fina y por eso lo único que hacen en el restaurante es confitarla en aceite de oliva virgen extra de la variedad aberquina, una especie muy suave que va muy bien con el pescado.

Dos líneas más abajo, aparece también el pez limón, otro habitual de las costas de la provincia, pero poco visto en las mesas de los restaurantes. El pez limón recuerda en cierta manera a los túnidos y algunos estudiosos dicen que su carne es aún mejor.

Para los aficionados al pescado, la carta del día del restaurante La Despensa no tiene desperdicio. También se ofrecen unas frituritas de corvina al limón, un pargo de Conil a la espalda, atún rojo de almadraba o unas originales croquetas de corvina. José Manuel señala que parte de la carta se cambia a diario «dependiendo de los pescados que nos ofrezcan. Nos hemos hecho con proveedores de varios puertos de la provincia como Chipiona, Conil o Sanlúcar y tratamos de adecuarnos a los que llegue para así garantizar la calidad».

José Manuel y su socio Jesús Rivas, con el que fundó el restaurante en 1997, afirman que la clave de su restaurante está «en ofrecer calidad y servicio de primera, a precio de tercera. Tratamos de dar comida de calidad, bien servida y procuramos, además, reducir al máximo los tiempos de espera para que los clientes puedan comer en un tiempo prudencial».

Los dos se han hecho a sí mismos. Se conocieron de pequeños en el colegio Salesianos, donde estudiaron, y desde entonces trabajan juntos. Estuvieron en un negocio relacionado con el tabaco, pero decidieron arriesgar y meterse en hostelería. En 1995 abrieron el Río Grande, un bar especializado en tapas y montaditos de chacinas situado frente al Estadio. Como el proyecto fue bien, decidieron arriesgar y se atrevieron con el restaurante frente a la Playa de Santa María del Mar. Le encargaron la decoración del local a Álvaro Linares al que pidieron algo distinto, como distinta es también la cocina del establecimiento. En sus 12 mesas, que cuando funciona la terraza se convierten en 20, tratan de ofrecer platos clásicos pero con presentaciones atractivas y toques modernos ,«pero sin estridencias».

Al principio, sus éxitos estuvieron más bien en las carnes. Uno de los platos estrella de la casa es precisamente un milhojas realizado con solomillo de cerdo ibérico y finas lonchas de jamón, todo ello bañado en una salsa al Pedro Ximénez, un vino dulce de la Denominación de Origen Jerez.

Comienzos

José Manuel, 40 años y Jesús, 37, se han hecho a sí mismos. Pepe, como le llaman en el restaurante, se metió en la cocina por pura casualidad, porque se quedaron sin cocinero. Pero desde entonces se ha quedado allí y ahora comanda un equipo de 4 personas. Su formación la ha realizado «visitando muchos restaurantes, trabajando en ellos y muchas veces a base de llamar por teléfono a compañeros de profesión para intercambiar experiencias».

Afirma que le gusta la cocina de Arzak y de Martín Berasategui y hecha de menos más cocineros en la provincia para lograr que el sector se desarrolle: «si somos más esto crecerá más», señala.