Propuestas líquidas
Maridajes con cócteles: restaurantes de Madrid donde disfrutar de un trago con sus platos, este verano
La coctelería ha ganado protagonismo en la oferta gastronómica con representantes de altura como El Invernadero, Saddle o Barracuda MX, entre otros
El cóctel ha superado su propia tradición en Madrid. Ni aperitivo, ni trago de barra, nocturno o en mesas bajas, entre horas. La coctelería hace tiempo que habla un lenguaje muy similar al de la gastronomía por empeño personal de muchos de sus maestros y de algunos chefs. Cocineros como Rodrigo de la Calle – El Invernadero , una estrella Michelin en el 85 de la calle de Pozano– que acaba de lanzar un menú maridado con recetas líquidas con base de ginebra de la mano de la casa gallega Nordés. El cóctel se ha convertido en un perfecto nexo entre platos –de forma parcial o integral– durante una experiencia culinaria.
El cocinero, pionero de la 'gastrobotánica' en España, ha encontrado un discurso propio entre esta bebida y la cocina basada en los vegetales que defiende desde sus fogones. Bajo el título de 'Sabor Nordés', De la Calle ha elegido doce platos coincidiendo con la llegada del verano en los que los productos propios de esta temporada juegan con los toques botánicos gallegos de la citada ginebra. Sabores y aromas armonizados por la hierbaluisa , la menta piperita, el laurel , la salicornia y el eucalipto . «Ellos son los que unen todo», afirma Rodrigo de la Calle sobre esta propuesta, disponible durante los próximos tres meses, desde el 1 de julio.
En concreto, esos cinco viajes a través de los toques botánicos se materializan en un ceviche de hortalizas y hierbaluisa que se sirve con el cóctel 'Alisios de Hierbaluisa', una propuesta a base de tepache de piña con una espuma de hierbaluisa y un toque de ginebra. Zanahorias escabechadas con menta, maridadas con el 'Mistral de menta': un cóctel majado con hielo, té matcha y ginebra. Hongos a la crema y laurel para tomar con el 'Pei Fung de Laurel' al estilo negroni, que cuenta con una base de kombucha de limón, bíter de laurel y ginebra Nordés.
'Arroz de pulpo y salicornia', es el plato que para el chef más recuerda a la tierra que vio nacer la ginebra que da nombre al menú por la incorporación del pulpo y el caldo de mejillones. El acento salino de la salicornia y algas de origen gallego se degusta con el 'Ábrego de salicornia', un trago con base de kéfir de hibiscus, ginebra y hielo triturado, que culmina con sal de salicornia picante. Y, por último, está la 'tatin' de apionabo y eucalipto, un postre para culminar el menú con el 'Terral de eucalipto' a modo 'sour' que cuenta con una base de manzana fermentada, clara de huevo y Nordés. «Un postre inspirado en los bosques de Galicia y las temporadas de crecimiento de los árboles», explica el chef.
Un cóctel que reivindica el servicio de sala
Saddle –Amador de los Ríos, 6–, una estrella Michelin, también ha introducido guiños al mundo de la coctelería en sus propuestas grastronómicas de la mano de su 'bartender' Alberto Fernández. Una propuesta líquida que nace con la idea de reivindicar el servicio de sala que ha revisado desde lo contemporáneo este lujoso espacio de la capital en el que antaño estuvo ubicado Jockey.
Esta propuesta líquida armonizada con algunos platos –especialmente postres como por ejemplo el 'babá au rhum'–, parte de la colaboración entre Ron Matusalem y este restaurante. Se prepara en mesa delante del comensal y se podrá degustar durante todo el año 2021. Para elaborar 'La Dominicana' –el título del cóctel– el 'bartender' despliega a la vista del comensal un catálogo de selectos ingredientes: 'shrub' –un singular sirope– de banana verde especiada con azúcar, canela, nuez moscada, vainilla y vinagre de manzana, ralladura de limón iraní fermentado, hoja de limonero y un toque de licor Muyu Jasmine Verte –con aromas a jazmín, esencia de naranja, yuzu o pachuli, entre otros–.
Misma filosofía para el flamante espacio Pictura , dentro del renovado hotel Ritz –plaza de la Lealtad, 5–, que se ha convertido en la barra emblema del lujoso establecimiento. En ella, sus maestros desarrollan el concepto de 'liquid cuisine' diseñado por Jesús Abia , creador de la carta de cócteles, y el propio Quique Dacosta –responsable del proyecto gastronómico para Mandarin Oriental–, con técnicas propias de cocina: infusionados o cocciones a baja temperatura. Los ingredientes elegidos entre ambos mantienen un vínculo con los bocados diseñados ad hoc para cada uno de ellos, logrando así el «conjunto perfecto», explican. La coctelería sin alcohol también participa de esta filosofía y, como el resto de su mixología, puede ser disfrutada en su terraza al aire libre.
Cócteles con comida del Pacífico
Roberto Ruiz ha llevado a su nuevo restaurante Barracuda MX –Valenzuela, 7– una coctelería «inspirada en las playas paradisiacas del Pacífico». Ese espíritu, que impregna el local y la propuesta gastronómica que rubrica, se traduce en una oferta de tragos –mezcaliñas, margaritas y micheladas, entre otras– con las que alternar entre platos. Aguachiles y ceviches con pescados frescos, elaborados en maceraciones cortas como el 'ceviche' verde de langostinos con tomatillo 'rostizado' o el aguachile de lomo de res al carbón marinado con salsa de ajo asado y chiles fermentados; su taco al pastor negro de cerdo ibérico con salsa de aguacate, jardín con piña; o su ya emblemático tuétano a la brasa con tostadas de atún rojo 'toreado' y emulsión de chile serrano.
También hay propuestas con sabores más de 'aquí' como los que propone el tándem que conforman Víctor Prada y Pedro Escribano –cocina y sala respectivamente– en Sagrario Tradición –plaza Valparaíso, 3– . Este restaurante, que vive una nueva etapa, propone uniones singulares como el guiso de callos y el cóctel 'Fino No' –ginebra, vino oloroso, lima y jengibre–. «Es un cóctel ácido y fresco que aligera mucho el plato y, por otra parte, el oloroso que lleva el cóctel tiene potencia suficiente para aguantar los callos e impulsar el sabor», explican a ABC. Otra curiosa unión sería la de su plato de salmonete con pilpil de gambas con el 'Bloody Pepa' –vodka, zumo de tomate, amontillado y chutney de pimiento asado–. «Tanto el tomate como el pimiento del cóctel maridan perfectamente con pescados y mariscos», añaden.
'Gastrococtelería' por Diego Cabrera
Diego Cabrera –Premio Nacional de Gastronomía 2019 al Mejor Profesional de la Coctelería, otorgado por la Real Academia de Gastronomía Española– desarrolla peculiares armonías entre sus cócteles y una amplia variedad de bocados en su 'cocktail bar' Salmón Gurú –Echegaray, 21– . Su nueva carta incluye cócteles afrutados, picantes, ahumados o refrescantes inspirada, principalmente, en la mitología de las culturas china, india, griega, maya y egipcia. Tragos con los que acompañar un mole viejo de carrilera ibérica, un humus de calabaza, rollitos de cerdo especiado o un sandwich cubano.
La cocina de fusión es el punto de partida para otros espacios de la capital que desarrollan esta tendencia como el restaurante Salvaje –Velázquez, 96– . Borja Goikoetxea , bartender del grupo de restauración, ha creado una carta de cócteles de autor afín a la propuesta culinaria. Destacan el Ukiyo –ginebra, chocolate blanco, cítricos, nata y un mix de flores y yuzu– que, con su cremosidad y sus notas refrescantes para el paladar, es perfecto para armonizar con sus 'Dinamita roll'. Cócteles clásicos con un toque oriental como el 'Saketini' –una versión del 'dry martini' a base de ginebra japonesa y sake– o el 'Dragon Sunrise' –tequila, sake, maracuyá y naranja– acompañan la cocina de Zen Asian Supper Club –Velázquez, 128– .
Por su parte, el ganador del título de 'Mejor Bartender de España 2021', Luis Inchaurraga , trabaja esta idea de armonizar cócteles con platos como asesor del restaurante madrileño Krápula –el segundo proyecto de Grupo Zoko en la capital, en el 27 de Jorge Juan–. El espacio, que se define como «cocina 'castizoceánica' y una coctelería para gente de boca inquieta», destaca entre otras cosas por tener una amplia variedad de platos elaborados con atún rojo de almadraba.
Tardeo a la mexicana
El restaurante Tepic –Ayala, 14– , el único mexicano de la capital con el sello Bib Gourmand de la Guía Michelin, propone una nueva carta de cócteles de autor –como el 'bloody mezcalita' o un vermú preparado a la mexicana– y, por las tardes, catas guiadas en las que probar y comparar tres tipos de mezcal de la mano de su barman, Javier Quiñones. Los tragos se pueden acompañar de los platillos de su chef, la poblana Sara Herrera : desde una quesadilla de flor de calabaza o un guacamole con totopos caseros, hasta unos 'tlacoyos' de maíz azul con chorizo o unos tacos de pastor.
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