Lista de '50 Next'
Estos son los jóvenes españoles que marcan ya el paso al futuro de la gastronomía mundial
The World’s 50 Best Restaurants crea una lista de nuevo cuño para reconocer el trabajo de las nuevas generaciones en áreas como la producción, la tecnología, la educación, las industrias creativas, la ciencia, la hostelería y el activismo
Un grupo de 24 mujeres y 19 hombres de siete áreas de trabajo relacionado con la gastronomía. Todos ellos con edades comprendidas entre los 20 y los 35 años. Cincuenta nombres que seguro que darán mucho que hablar en el futuro próximo del sector y que abren la lista inaugural '50 Next', de The World’s 50 Best . La organización que lidera el célebre 'ranking' de los mejores restaurantes y bares del mundo, ha decidido lanzar esta idea –que incide que no tiene ánimo de clasificación– con la que poner en valor a la «próxima generación de líderes».
Siete categorías reconocen a quienes trabajan en el ámbito de la gastronomía: en producción, tecnología, educación, industrias creativas, ciencia, hostelería y activismo. Fueron considerados 700 candidatos de un grupo de solicitudes, nominaciones y talentos seleccionados directamente por Basque Culinary Center , socio académico de '50 Next'. La gala en la que se presentará en sociedad esta novedosa lista se celebrará en Bilbao a comienzos de 2022.
Esta primera selección de 2021 incluye al australiano Josh Niland , conocido como el «carnicero del pescado» –Madrid Fusión ya puso en valor su trabajo en su última edición– y que ha confirmado su presencia en la de este año. También está la defensora de la agricultura progresiva Cherrie Atilano , de Filipinas; el ghanés Isaac Sesi , que desarrolla soluciones de hardware y software para agricultores y empresas agrícolas en África; la indígena mexicana Claudia Albertina Ruiz , que trabaja para «empoderar e inspirar a la próxima generación a lograr sus sueños sin olvidar sus raíces»; y Jhannel Tomlinson , una activista jamaicana del cambio climático que lucha por mejorar el papel de la mujeres en su sociedad a través del café. La más joven de la lista es la estudiante de medicina vasca Maitane Alonso Monasterio , de 20 años, que ha inventado una máquina para conservar alimentos.
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Clara Díez
Clara Díez no duda en definirse como una «activista del queso». Su tienda, Formaje , es algo más que un templo para los aficionados al queso en Madrid. Es un lugar para aprender, para descubrir sabores, texturas y despejar prejuicios en torno a un mundo que, tanto para ella como para su compañero de viaje, Adrián, es una filosofía de vida . El proyecto al que este joven matrimonio ha dado forma en el madrileño barrio de Chamberí «abraza el valor cultural de la artesanía del queso». Esa es la bandera que han enarbolado para destacar el trabajo y el producto de queserías que comparten con ellos esta visión. Ambos velan porque los quesos sean el reflejo de las mejores prácticas, de la calidad de la leche con la que están hechos, de la alimentación del ganado que lo hace posible, sin olvidar intentar reducir el impacto ambiental que tienen el proceso de producción.
Una tienda 'on line' y un blog escrito por la propia Clara apoyan esta idea desde el mundo digital en el que se le da voz a los protagonistas: desde agricultores , hasta historiadores, pasando por científicos. «Su trabajo es transversal, con todos los actores que encuentran nuevas conexiones entre el queso, el arte, el diseño y la moda. En 2020, colaboró con la diseñadora Emily Levine en una elegante bolsa de edición limitada inspirada en el uso tradicional de la tela de muselina para envolver el queso durante su maduración», apuntan desde '50 Next'.
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Maitane Alonso
Cuentan en '50 Next' que la historia de Maitane Alonso Monasterio comienza con las botas de fútbol sucias de su hermano y las legendarias barbacoas de su padre. El desperdicio de comida siempre le había molestado, especialmente porque a menudo se encontraba comiendo sobras el día siguiente. Pero esta bilbaína sabía que el problema al que se enfrentaba no era menor: se estima que un tercio de todos los alimentos producidos a nivel mundial se desperdicia, el equivalente a 1.300 toneladas por año. La ingeniosa estudiante de medicina tuvo su momento 'eureka' cuando se dio cuenta de que las botas de su hermano perdían su olor desagradable si estaban cerca del dispositivo que estaba probando para un concurso de ciencias.
Maitane construyó el primer prototipo de su revolucionaria máquina de conservación de alimentos en casa a partir de elementos que incluían una pieza de una persiana rota, un ventilador de un ordenador y dos recipientes de plástico. Con todo ello comenzó a realizar pruebas en casa. Pronto descubrió que su método, llamado 'envasado con aire tratado', reducía en gran medida los microorganismos que producen olores presentes en su interior.
Con tan solo 18 años –ahora tiene 20–, fundó su empresa, Innovating Alimentary Machines , y está desarrollando prototipos domésticos e industriales de su invento que prolongan la vida útil de los alimentos. Sus beneficios son triples ya que la máquina reduce el desperdicio de alimentos, es totalmente sostenible y ayuda a las familias a ahorrar dinero. Su invento ya ha ganado premios internacionales, incluido el reconocimiento del Instituto de Tecnología de Massachusetts.
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Mikel e Ion Zapiain
La tradición de elaborar de sidra en la casa de los Zapiain se remonta a 1595. Los hermanos Mikel e Ion Zapiain son herederos del saber hacer legendario de esta familia de Astigarraga, la meca de esta bebida en el País Vasco . Pero no por ello han renunciado a dar una vuelta de tuerca para explorar nuevas vías por las que hacer crecer la sidra, explorando todo su potencial. Por ejemplo, aplicando a la manzana autóctona técnicas propias de los vinos de hielo alemanes, con maduraciones lentas que permiten concentrar sus azúcares de una forma natural que da como resultado una sidra dulce, de alto contenido alcohólico, a la que denominan Bizi Goxo. Mikel e Ion ya han sido galardonados en el Cider World Frankfurt . Recientemente han desarrollado asimismo una nueva línea de sidra ecológica elaborada a partir de un único huerto de manzanos en Tolosa. «Sin la caza de ballenas vasca, la sidra no habría sido tan importante y nuestra industria no habría florecido tanto. Los pescadores solían llevar sidra con ellos en sus viajes y beberla para obtener su vitamina C y combatir el escorbuto. Tenemos que destacar la importancia de nuestra historia, nuestras tradiciones y el legado que hemos recibido», apunta Mikel, que junto con su hermano quieren hacer de la sidra una bebida también apreciada por la juventud.
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Marc Coloma
Marc Coloma defiende que ya no es necesario comer proteína animal cuando esta se puede producir de forma vegetal y brindar la misma experiencia. Vegano desde los 18 años, Marc ha estado involucrado durante mucho tiempo en el activismo por los derechos de los animales. Como consumidor experimentó la compleja tarea de encontrar opciones sabrosas para su dieta. En 2017, con Bernat Añaños, fundó Heura Foods , una empresa que ha desarrollado una nueva forma de producir ' carne vegetal ' que quiere expandir por el mundo. Basándose en los principios de sostenibilidad, salud, bienestar animal y respeto por el medio ambiente, Heura vende 'hamburguesas', 'albóndigas' y tiras de 'pollo' que asegura tienen textura y el sabor de la carne real. Su parecido con la carne proviene de aplicar cambios de presión, humedad y temperatura a una mezcla de proteína de soja y agua que luego se marina con aceite de oliva, sal, especias y vitamina B-12 agregada. «Es más respetuoso con el medio ambiente de muchas formas, ya que utiliza un 94% menos de agua que la misma cantidad de proteína de ternera», defienden sus responsables.
