Madrid Fusión 2022
Denise Monroy: «Podemos tener éxito sin tanto recurso ni sofisticación»
La cocinera de Elektra, Punk & Food, premio Chef Revelación en Madrid Fusión Colombia, tiene como misión probar que la cocina vegetal puede ser creativa, democrática y sabrosa
Denise Monroy llegó a la gastronomía hace 12 años buscando entender. Había sufrido trastornos de la alimentación y quería encontrar una manera de comer que la reconciliara con su función vital y la mantuviera saludable. Pronto vio que, para conseguirlo, debía formarse y aprender a cocinar. Allí descubrió su pasión, la que la llevó a ganar a los 35 años el premio Chef Revelación de Madrid Fusión Colombia 2021 y la que pone cada día al frente de su restaurante Elektra, de Bogotá , con el que ha revolucionado la cocina vegetal y la fermentación. Lo suyo es creatividad e innovación puestas al servicio de una aproximación a la cocina a base de plantas sin complejos, muy por el contrario, con la meta puesta en ampliarla y elevarla despojándola de solemnidad y etiquetas.
Para ella, ganar el galardón en Madrid Fusión Colombia fue una sorpresa, tanto que al principio le parecía hasta una broma. «Creía que en estos premios se buscaba otro tipo de restaurantes, con un emplatado más elaborado y de mayor nivel. Elektra es comida ‘fast food’ vegetal , que nació con la idea de romper con ese estereotipo y estigma de que la cocina vegetal es aburrida. Y más en un país como Colombia. En España los vegetales siempre se ven reflejados, pero aquí eso no sucede. Por nuestra historia, los pocos que se han usado siempre han sido sobrecocinados en sopas, guisos y estofados, pero nunca han entrado bien a nuestra gastronomía, nunca han sido protagonistas», explicó en una entrevista con ABC.
Como Chef Revelación, Monroy fue invitada a presentar sus ideas en el Madrid Fusión de Ifema, donde, en la segunda jornada de ponencias, ha presentado sus técnicas para «presentar la comida callejera y vegetal de una forma totalmente diferente» . Según explicó la joven cocinera colombiana, creía que la suya debía ser una cocina sencilla, «fácil para los clientes», para que pudiera ser adoptada por su cultura sin problemas. Ella entró en la gastronomía buscando respuestas y también derribar mitos y prejuicios.
«Yo no estudié gastronomía, sino artes plásticas, y soy fotógrafa. Pero hice unos talleres de cocina cruda con el chef Matthew Kenney, en su primera escuela online, porque fui anoréxica y cuando me quise recuperar me puse a estudiar nutrición holística en Nueva York para entender muchas cosas que le había hecho a mi cuerpo a través de la comida . Así empezó mi acercamiento. La cocina vegetal me ayudó a recuperarme. También me fui a Japón a aprender sobre fermentación y allí comenzó la fascinación por productos a base de nueces y de coco. Estudié mucho por mi cuenta, aprendí muy empíricamente», relató Monroy en la charla previa con ABC.
Después llegó el desafío, abrir su propia sola para hacer todo eso que soñaba y que había aprendido. No sabía que entonces era cuando llegaba la verdadera escuela. « Aquello fue durísimo. No tenía nada que ver con lo que imaginaba , porque no había trabajado en ningún restaurante. Esa fue mi tesis. Allí sigue De Raíz, aunque yo vendí mi participación para montar Elektra y porque quería salir del mundo vegano como tal para hacer realidad mi visión de los vegetales», reveló.
«Queríamos abrir un espacio completamente diferente, relajado, fresco, que no evocara a las dietas vegana y vegetariana. Esas son palabras que no usamos ni en sala ni en redes sociales, aunque tenemos muchos clientes con esas dietas. Queríamos ir a un espectro diferente en la gastronomía colombiana. Y que puedan venir todos, hombres y mujeres», añadió.
Monroy detalló este martes 29 en Madid Fusión que comenzó «creando platos sencillos, como patatas fritas, para quienes se arriesgan a entrar a un restaurante vegano y 'punkero', diferente, y luego evolucionamos hacia otros más complejos, como un ceviche, para quienes ya nos conocen y se atreven a ir un paso más». «También tenemos una ofreta importante en bebidas , para mí es vital que todo sea nutritivo y saludable», agregó.
Ante el auditorio madrileño, la chef colombiana explicó que sus técnicas nacen del estudio y la investigación, pero sobre todo del método de prueba y error . Así ha ido encontrando ingredientes versátiles en el mundo vegetal, también se ha epecializado en la fermentación de los alimentos y la conservación aún así de sus propiedades.
En la charla previa con ABC lo había comentado: «la nuestra es una comida fácil de comer, pero que se elabora con técnicas y productos interesantes. Nuestro queso de almendras se estira, tenemos fermentos lácticos o una limonada de coco… Los platos tienen un propósito, no solo es comida callejera por ser irreverente, sino que busca demostrar que nos queremos alimentar con vegetales porque aportan algo importante en el cuerpo. Son productos ricos, sabrosos, untuosos, con salsas potentes, pero no es una cocina complicada».
Transmitir que todo esto es posible era el objetivo de Monroy en su visita a la capital española. Quería contar «todo lo conseguido y mi modelo de negocio, porque los que vamos a un congreso así soñamos con restaurantes muy elaborados y avanzados , mientras que mi mensaje es que podemos lograr éxito en un proyecto sin tanto recurso ni sofisticación. Volver a la sencillez y practicidad es lo que el público nos está pidiendo. La pandemia nos llevó a recogernos y a entender qué cambios debemos hacer en un mundo en el que está todo ya inventado».
Justamente el virus y los confinamientos la obligaron a buscar otras formas de funcionar. Así, abrió un servicio de envío a domicilio, se dedicó a hacer directos en redes sociales para explicar cómo comer más saludablemente y también lanzó una línea de venta de salsas y otros productos que elaboran en Elektra. No fue una época fácil, pero sí creativa. «Nosotros abrimos el restaurante a finales de 2019 y nos pilló todo esto sin ser tan conocidos ni estar establecidos. Fue difícil », admitió en la entrevista.
También ayudó su libro, ‘El milagro metabólico’, éxito de ventas durante dos años en Colombia. Con todo eso, «conseguimos no despedir a nadie. Tenía ocho personas cuando comenzó la pandemia y ahora tengo 36. Las redes sociales fueron mi mano derecha en el confinamiento. Sabía que mi producto, un ‘fast food’ de calidad, era perfecto para un momento en el que todos nos cuidábamos más, y gracias a ellas pude comunicarlo».
No le está yendo mal. Elektra tiene dos sedes en Bogotá. Pero sobre todo, ella siente que está donde debe, que «esto es lo mío. Ahora conozco a muchos chefs y algunos me animan a explorar otros territorios dentro de la gastronomía, pero de momento seguiré ligada a los vegetales», aseguró.
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