Gastronomía
Barras en las que disfrutar de alta cocina en vivo y un ambiente informal
Crece el interés por el trato directo que procura esta fórmula, con ejemplos renovados en todos sus formatos: del bar de siempre al estrella Michelin
Un ventanal separa el ajetreo diario del barrio de Ríos Rosas, en Madrid , de un paréntesis de placer ordenado. Una primera cáscara en la ‘matrioska’ de una ciudad que desde este miércoles se libera del convenido paripé de la mascarilla en la hostelería y que revela un interior en el que caben muchas otras cosas. El límite lo marca una ele de granito y dos estados de ánimo aparentemente antagónicos: la concentración de un ‘itamae’ –como llaman en Japón al maestro del sushi– y las conversaciones variadas de una docena de comensales que esperan, de su mano y animosos, el flamante bocado.
Hay un ambiente acogedor que rompe, sin embargo, la parafernalia de un espacio de cocina nipona . Más contrapuntos suman un servicio casi personalizado, el orden pulcro y la limpieza de la que hace gala, con la pretendida informalidad de una taberna japonesa en la que hay un jaleo comedido. Es lo que gusta de este concepto. Los centímetros que ocupa esa barra con doce taburetes mantienen la distancia que hace posible esa comodidad que asiste al placer de los sentidos.
Quien está detrás de este ejemplo, epicentro de la vida del restaurante Kappo , es Mario Payán . El madrileño manipula y corta pescados y mariscos a la vista de su público, día y noche. Producto, técnica y tradición, sin atrezo ni impostura. Todo está a la vista, como en un espectáculo, y esto también gusta. «No concibo a día de hoy estar cocinando en una pecera sin contacto directo con el cliente», explica a ABC sobre el espacio que fundó en 2016.
La barra que diseñó este enamorado de Japón, cuya intención es emular una ‘ izakaya ’ de Kioto, tiene características constructivas que son definitorias: el suelo que pisan Payán y su equipo está 25 centímetros por debajo del de la sala. Solo así las miradas de cocinero y comensal quedan a la misma altura y la zona de trabajo visible desde cualquier punto. Dejarse llevar –’ omakase ’ en japonés– es la opción que plantea con entre 12 y 20 pases, la mayoría de ellos ‘nigiris’.
Solo o acompañado
La barra es, así, algo más que un espacio gastronómico . Es una forma de compartir la experiencia, añorada con nostalgia durante lo peor de la pandemia, que gira alrededor de la comida y la bebida y que ha regresado renovada en atractivo. Es casi una institución cultural en España que armoniza el sincretismo culinario de lo propio y lo foráneo. Hay barras para todos y eso garantiza una forma de disfrute que se adapta al nivel de compañía: solo o en la más concurrida situación.
En cualquiera de ellas la figura del cocinero es la de un anfitrión. «En mis restaurantes nunca faltará una barra», asegura Iván Castro desde Mont Bar , en el Eixample de Barcelona. «A mí me salieron los dientes detrás de una», cuenta quien es hijo de hosteleros. Su propuesta, junto con el chef Fran Agudo –que trabajó en el extinto Tickets de Albert Adrià –, es la propia de un restaurante de producto con la esencia de un bar: alta cocina sentada a la barra. Mármol blanco, taburetes y un hueco por el que sale un espectáculo que funde lo excelente con lo popular: ostras, berberechos, ‘wagyu’, erizo de mar, sobrasada o pez limón, entre otras materias. «Casi todo está pensado en pequeños bocados. La mitad de los platos son ‘snacks’ –unos doce– porque no quiero renunciar a la esencia de que alguien se siente a la barra, siempre bajo reserva, y pida lo que le apetezca de la carta. Aunque sé que eso va en contra del negocio», comenta.
Castro se confiesa «enamorado» de las barras de bar. «La energía que se comparte en este espacio es muy positiva», comenta, con un 95% del aforo del local sentado en mesa alta . «Solo hay dos mesas bajas», matiza. «El sitio al final es lo de menos, porque lo importante es que la gente coma y se lo pase bien», defiende. Nueve años después de ponerlo en marcha, tiene claro que el éxito del formato que defiende radica en la «informalidad». «La barra es sinónimo de fiesta. Es llegar y tener la caña o la copa de vino en la mano, con una atención inmediata. Es una interacción directa en la que todo está pensado para hacer disfrutar al cliente», dice. La actitud del comensal es también diferente. «Hay personas que no quieren comer sentadas en un taburete porque les resulta incómodo. Pero la gente que llega a la barra, una vez que hablamos con ellos, se relaja, se siente mimado. Es como ir a casa de alguien», explica. Incluso tienen contado el número de veces que interactúan con cada cliente: una media de 38 ocasiones.
La ciudad Condal cuenta con otros ejemplos de este placer. Diecisiete son los comensales que caben en una de las barras de moda: Aürt , una estrella en hotel Hilton Diagonal Mar. Artur Martínez desarrolla allí con su equipo esa informalidad, contrapuesta al rigor que demuestra su cocina. Todo a la vista, como ocurre también en la de Smoked Room , dos estrellas en el Hyatt Regency Hesperia de Madrid, con Massimiliano Delle Vedove ante seis plazas.
Cocina en directo
Desde la caña rebosante que tañe la barra a la copa excelsa de vino, de la tapa de cortesía al bocado suculento, este espacio reivindica muy diversas formas de disfrutar. Estar ante una de ellas conlleva un estado mental que condiciona como lo hace, en lo formal, el mantel y la servilleta de hilo. Tras lo peor de la pandemia algunos restaurantes celebraron recuperar sus barras gastronómicas. En la capital, A’Barra reabrió el icónico espacio que le da nombre a principios de año. Tras este rincón estrella Michelin, Toni Roselló defiende una cocina «íntima y en vivo». La propuesta líquida la pone Valerio Carrera , sumiller del restaurante.
«El cliente ha vuelto superagradecido con este formato», hace balance. Lleva seis años trabajando detrás de esta ya célebre barra. «Una de las cosas que más me gustan es que el cocinero gana protagonismo. Nos hace ser más sociables. Conversamos con el cliente sobre cualquier cosa», explica. Su propuesta cambia cada tres meses. «Ahora mismo nos centramos en pescado azul y marisco , por ejemplo. Aunque dejamos siempre algunos platos que la gente pide: la gamba roja con jugo de ave y tosta de jengibre , y los tallarines de oreja y papada Joselito», comenta.
Casticismo revisado
Madrid ha renovado también su oferta de barras más populares con ejemplos como Bareto , en el mismo local de la calle de Alcalá que ocupó la cervecería de Correos en la que alternaron algunos de los protagonistas de la Generación del 27. Otros como Rubén Arnanz –que llegó a conseguir una estrella para el restaurante Villena, en Segovia– se ha volcado en defender el formato en 19.86 , en el Food Hall de la Galería de Canalejas.
Un concepto disfrutón que salpica toda la geografía: desde esa capilla de las barras que es Nou Manolín con César Marquiegui en Alicante; al rincón, casi furtivo, en el que disfrutar de la maestría de Julio Vázquez con sus tapas de atún rojo en la zona de bar de El Campero –Barbate, Cádiz–; o el epíteto de Gloria (Gijón) para vivir sentado en taburete la cocina viva e informal diseñada por los dos estrellas Nacho y Esther Manzano .
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