Un restaurante en la cárcel

InGalera -«en cárcel»- es un restaurante único en Italia: se encuentra en el interior de la prisión de Bollate, en la periferia de Milán. Cuatro reclusos ofician de camareros y otros cinco preparan los platos en la cocina, todos a las órdenes del chef y el jefe de sala, profesionales externos. Se trata, pues, de un relevante experimento social: por primera vez, una cárcel ha abierto sus puertas para facilitar a los internos su inserción social, mientras los clientes tienen la posibilidad de acercarse a una realidad que a menudo se ignora.

La entrada al establecimiento se encuentra en el interior del perímetro carcelario y es el mismo que utilizan los familiares de los detenidos en los días de visita de la prisión, en la que hay 1.100 reclusos; entre ellos, un centenar de mujeres.

La decoración es minimalista, con cierta ironía en algunos detalles: en las paredes hay carteles de famosas películas de asuntos presidiarios, como «La fuga de Alcatraz» o «La milla verde», mientras en los manteles individuales se reproducen fotos de algunas célebres prisiones italianas o extranjeras; por ejemplo, Regina Coeli de Roma o la británica Dorchester.

La acogida de los clientes ha sido excepcional, gracias sus precios honestos, la originalidad de sus platos y a la óptima calidad de la materia prima, con predominio de las verduras del huerto de la prisión.

Desde su apertura, a finales de octubre pasado, sus 52 cubiertos están siempre reservados. Además, ya se ha situado en el décimo puesto entre 6.000 restaurantes de Milán, en la clasificación de la red social Tripadvisor, donde la mayoría de los comentarios abundan en esta idea: se trata de una bella experiencia, en un ambiente insólito y con gran calidad en la comida.

El proyecto, con inversión privada y pública, es obra de la cooperativa ABC. Su presidenta, Silvia Polleri, explica que los reclusos candidatos a trabajar en InGalera «no deben tener dependencia al alcohol o a las drogas ni tomar psicofármacos». La docena de presos que actualmente trabajan en el restaurante ganan 600, 700 o 1.200 euros, según sus funciones. Dos palabras constituyen el lema de InGalera: orden y disciplina.

Los reclusos son unos entusiastas de su trabajo. El marroquí Yashim (37 años), detenido en 2008 y que ha pasado por una decena de cárceles en Italia, explica que «sólo aquí he encontrado la posibilidad de ser útil en algo que me gusta». Marco, milanés de 40 años, trabaja en la cocina y dice que este es el camino para redimirse de sus delitos: «Desde fuera, la gente cree que somos peligrosos y sin ganas de trabajar. Yo también tenía esos prejuicios. Con este trabajo reinicio una nueva vida, pensando en mis hijas, que espero que vengan un día para ver cómo trabaja su padre».