La buhardilla perfecta

Del infinito catálogo de contradicciones humanas, una afecta a bares y tabernas. De siempre, se usan para descansar de la casa y huir temporalmente, para no tener que cocinar o por tener la sensación de comer y beber en el camino de ida, o de vuelta, hacia alguna parte. Sin embargo, a muchos de los que son usuarios y clientes les gusta, en grado sumo, salir del hogar para encontrar una barra, una mesa, un salón, en el que sentirse como en casa. Esa mezcla de familiaridad, memoria y comodidad que supone lo casero sin la pesadez de la casa.

Es difícil satisfacer tal contradicción pero La Candela lo consigue. Este pequeño restaurante cumplirá en unos días tres años de existencia y desde su inauguración se ha convertido en uno de los favoritos para todos los públicos, de todas las edades y orígenes, en la capital gaditana.

Hay pocos precedentes de un éxito tan inmediato y constante. Tan es así que conviene andarse con ojo a la hora de ir sin reservar. Es frecuente que se llene, mañana y noche, cualquier día del año.

Es el logro de Carmen Adán (sala) y Víctor Piñero (cocina). Estos dos jóvenes gaditanos decidieron –tras formarse en la maltratada Escuela de Hostelería de Cádiz– dar una vuelta al mundo para pillarle el sabor al globo, para cazar aromas y coleccionar ideas en forma de vivencias. Luego, las aplicaron a una carta ecléctica y personal, de mercado pero soñadora, que mezcla ingredientes frescos y diarios del Mercado Central con los osados recuerdos que se trajeron de la gira. Pocas fórmulas funcionan mejor que una pareja controlando su negocio del alma, a medias, del que viven, el que soñaron y les duele.

Su célebre tempura es un placer de los importados, que supera el habitual rebozado chusco que recibe tal nombre en casi todos los locales. La técnica del cocinero se luce en lo bien que ligan carnes y salsas (carrillera). Hasta en originales ensaladas. Los tiraditos de atún son buena prueba, como el excelso ravioli de pato. El pescado está tratado como manda Cádiz, que ya es decir.

También tratan con acierto la cocina canalla y callejera. Es un gusto catar la versión de patatas bravas, croquetas, salmorejo, la rabiosa pata de pulpo asado y hamburguesa de wagyu. Y en raciones más generosas que en los sitios modernitos habituales. Además, proponen alguna rareza o sugerencia casi siempre. A mí me tocaron unas alcachofas a la plancha, al ajillo y cubiertas de papada (grosor papel de fumar) que aún se me aparece en sueños húmedos.

Los postres son pocos pero mantienen el listón de excelencia y divertida apariencia. Como el café, las copas y los detalles (los baños son ingeniosos). Cocina transparente, siempre un acierto, además de los sabores legítimos e intensos de casi todo. Es la idea, es el lugar. Es un pequeño cuadrado de aire industrial si se mira al techo, pero acondicionado como una buhardilla bohemia, acogedor como un desván, como un cuarto de juguetes para adultos en el que cada detalle está hecho a mano y conecta con el alma. Es como un ático secreto y mullido a ras de calle. Un paraíso al que le pegan todos los adjetivos: adorable, tradicional, nuevo, vintage o hipster.

La carta de vinos, cosa de Carmen, es interesante, se mueve como la otra y también atiende a las propuestas de mercado. Cambia a menudo porque tratan de ofrecer cosas buenas, además de nuevas, interpretadas por ellos.

Son tres años de lleno ininterrumpido. A ver si la próxima vez que vaya hay hueco.