Qué hacer con el caviar y la trufa blanca

Era importante saber qué haría Nobu con la trufa. Mi chef Hervé Courtot me había advertido sobre el pescado, concretamente sobre el sashimi new style de salmón. Cuando me lo dijo me pareció que no le entendía bien pero no le repregunté porque todavía quedaban algunas semanas para que la trufa llegara y me pareció que aquella conversación era irrelevante en aquel momento y no conducía a nada. Pero es importante saber qué hace un chef con la trufa blanca y con el caviar. Al final a un chef, como a un escritor o a un cantante hay que llevarlo al límite, y a mi me parece muy bien la gente que dice que si una sardina está bien hecha es igual de buena que el caviar, pero una sardina no limita con nada más que con ella misma. El caviar es muy importante. La trufa blanca es muy importante. Y las sardinas no son importantes aunque estén bien hechas. Las sardinas sólo podrían ser importantes si hiciera algo de ellas Ferran Adrià. Es decir, sólo podría ennoblecerse con el talento. Es lo que escribió ya en una edad Jaime Gil de Biedma: «en amor, aunque no tengo aún que dar dinero, tengo ya que dar inteligencia». Y en fin, bastante más pronto de lo que la esperábamos y muy olorosa, llegó la trufa blanca a Nobu.

Había entendido bien a Hervé y lo primero que me hizo con trufa fue el sashimi new style de salmón. He de confesar que lo recibí con reserva, porque nunca se me había ocurrido que el salmón y la trufa ligaran, y porque temí que la salsa del new style me distrajera de mi vocación trufera. Eran todas ellas estúpidas preocupaciones y he de decir que seguramente es una de las maneras que más he disfrutado comiendo trufa. Los huevos están bien, y el puré, el arroz, y la pasta, pero es un repertorio tan visto, y tan gastado, que la finura del salmón como una capa de seda me dejó francamente impresionado. La salsa, o mejor dicho, el aderezo new style no sólo no cuestiona la trufa sino que la celebra. Hervé tiene una trufa como su cocina merece y si no es el caso prefiere decir que no tiene. Hay otros platos con trufa pero sin duda este es el más logrado. También me gustó -otra vez pescado- con la lubina salvaje con su salsa -esta vez sí, salsa- de jalapeños. No se le puede reprochar nada, a esta combinación, pero la del salmón tiene un punto añadido de luz y magia.

El caviar en Nobu es emblemático sobre el tartar de atún o de salmón, y sobre las ostras. Son algunos de los platos más memorables de la casa, y a los que hay que invitar siempre a los debutantes. A uno que va por primera vez a Nobu hay que recibirle, sin ningún género de duda, con el tartar de atún al caviar y su aderezo en la base, bastante picante. Por la estética, por el gusto, por el concepto y por la expresión de felicidad que el caviar encarna y representa, el recién llegado al mundo Nobu tiene que ser siempre recibido y querido así, born at the right time.

Pero el gran hallazgo de esta temporada en Nobu es la sopa fría que Hervé me prepara con fideos y caviar. La sopa se llama Inaniwa, y está hecha con almidón de patata y harina de trigo. La tacita en la que viene es el preludio de todo lo bueno. Llega tapada como todo lo extraordinario y yo es la cosa que ha destapado en mi vida que más ilusión me ha hecho. No recuerdo haber destapado nunca nada igual, y ahí está la montaña de caviar como una isla poniente, flotando sobre la pasta, y tú crees que podrás comértela enrollando los finos espaguetis con el tenedor, pero pronto te das cuenta de que entre tu voracidad y el deseo -la curiositat del cos, que tu fa massa temps que en dius desig- va a ser imposible mantener la compostura, y te la comes y la devoras como si no se hubieran inventado los cubiertos, la boca abierta y la taza volcada, como bebiéndotela pero alargando en la boca el recorrido del caviar, su disparo de sabor y su estallido. No recuerdo ningún brindis más altivo, ni un modo tan salvaje de comerse un plato más delicado. A veces me pregunto cómo me habría comido este plato a los 25 años, cuando era todavía mucho más bestia. A veces me pregunto si habría podido resistirme a la tentación de pedirle al chef: traiga mil, y estoy convencido de que me los hubiera traído y ahora hablaríais de mi en pasado. Esta sopa Inaniwa -me gusta escribir tu nombre en mayúscula, como si fueras una mujer y no un tipo de sopa-, con la ración de caviar con que Hervé me distingue de la mortalidad, es el plato con que me gustaría ser recordado cuando alguien dentro de mucho tiempo se pregunte cuál era mi idea de la vida y qué esperaba de ella. Inaniwa es el resumen de todas mis opiniones, el regreso de todos mis viajes, lo que pienso de la amistad y la alegría. Yo fui uno que cuando tomaba Inaniwa pensaba en qué clase de mundo quería dejarle a mi hija y me decía: «pues éste no está nada mal». Y reía. Es imposible no reírse cuando destapas la tacita, y mientras entras al abordaje, y cuando te la has terminado sin dejar ni una gota, nada.

Hervé Courtot lleva poco más de un mes con Nobu abierto en Barcelona y es uno de los chefs más importantes de la ciudad: por su talento renovador de la cocina de Nobu, que ha crecido con él en Barcelona como hacía años que no lo veíamos; por su maestría con la cocina popular, que de momento ha dado una brandada de bacalao mítica, y por la capacidad de gestión y ejecutiva que ha demostrado poniendo en marcha un restaurante de semejantes dimensiones donde ya todo funciona a la perfección tanto en la cocina como en la sala. No cada día se abre un Nobu en Barcelona, no muchos chefs pueden llenar un restaurante de 200 personas por lo menos 100 euros, y desde luego mantener su punto de tensión gastronómica, dentro de los confines del mundo de Nobu es de una dificultad tan notable que hasta ahora, la mayoría de los cocineros de la propia compañía que lo habían intentado, habían más o menos perecido en el intento. Hervé ha sabido definir su personalidad en la capital gastronómica del mundo: ha sabido defender con brillantez su estilo dentro de Nobu y su talento entre el mucho talento que habita en la ciudad y que normalmente es imbatible.

El servicio mejora en mucho los estándares locales, la sala ha sido diseñada con gusto y con recursos, y todas las texturas del restaurante, desde la mesa hasta la piedrecita blanca para dejar los palillos, te predisponen a favor de la caricia que Nobu es y significa. Con el caviar y la trufa blanca ya asentados en la casa, el tren circula ya a toda velocidad y es la fiesta de los días inmortales. Pronto -seguramente en diciembre- el restaurante abrirá también a mediodía y uno de los dos días del fin de semana ofrecerá un brunch. Que no todo el mundo entienda este restaurante, ni el juego que propone, ni la importancia de tenerlo en la ciudad, era de esperar, por el mismo motivo que no todo el mundo entiende -y así les va- la felicidad.