Desescalada
Barcelona y sus restaurantes se adaptan a las nuevas reglas
La nueva normalidad gastronómica obliga a reservas, repensar cocinas y más take away
En el viaje del héroe, descrito por Joseph Campbell, bajo el cual se ubican muchos, si no es que todos, los relatos épicos escritos hasta ahora, desde los griegos, hasta cualquier película de superhéroes, pasando por «Star Wars», hay un momento que es un punto de inflexión, en donde el mundo como lo conocías cambió. Y, no queda de otra, que adaptarse a las nuevas reglas. Barcelona, y sus habitantes, se encuentran en ese momento: aprendiendo a vivir bajo la nueva normalidad.
Si hace unos meses hubiéramos leído un guion que describiera lo que estamos viviendo, habríamos pensado ¡qué inverosímil!: gente haciendo fila para comer en un restaurante, ¡y ninguno de ellos es turista! ¡Gente reservando turnos para comer en un local! Ni que fuéramos Nueva York o Londres. El nuevo paradigma lo requiere, hace falta reservar, aunque el local no tenga estrellas o se haya jactado antes de no admitir reservas. Desde el Bar Restaurante Azul de la calle Córsega, pasando por el Collonut y los que aún están por abrir, que ya toman reservas anticipadas.
No hace falta volver en el tiempo una década para recordar esa Barcelona en la que, a las casas llegaban solo pizzas. Hace un par de años, cuando comenzó el boom de las empresas de entrega, la oferta era escueta, repetitiva y de comida rápida. Nadie habría comprado como cierta la idea de que restaurantes como Alkimia; Nectari, junto a Heura Foods; Cinc Sentits; Espacio Uma, o Via Veneto, casi todos con estrella Michelin, llevaran a casa sus elaborados platos. Bardeni Meatbar, por su parte, no solo ofrece algunos de los platos de su carta para llevar y a domicilio, sino que también vende cortes de carne para que los clientes las preparen en casa. Las circunstancias han hecho que muchos restaurantes den un golpe brusco al timonel, para adecuarse a lo que se vive, no solo en Barcelona.
Las estrellas, poco a poco
Este fin de semana, la Guía Michelin anunció que un 50 por ciento de los restaurantes con estrellas del mundo ya han reabierto. Los hay que quizás no vuelvan a subir la persiana. Aquí, los que están en los hoteles, como Lasarte, Enoteca, Xerta, Moments, Angle, Caelis o Abac, aún no han anunciado fecha de reapertura. El resto van abriendo poco a poco, aunque hay varios de los que aún no se sabe nada, como de los del Barri de Albert Adrià, que no se ha pronunciado aún. Hisop abrió hace unos días; Hofmann, reabrirá a fin de mes; los hermanos Torres, el 2 de julio; los chicos de Disfrutar regresan el 15 de julio.
Artur Martínez, de Aürt, concentra esfuerzos en su antiguo restaurante gastronómico, antes Capritx, en Terrassa, en formato de única mesa, para dar de comer de cuatro a ocho comensales. La Mesa del Buen Gusto se llama este proyecto, que de una u otra forma verá refritos en todo Cataluña, y el mundo, en estos nuevos tiempos. Muchos chefs, a su vez, han ofrecido sus servicios para cocinar en casa, como Rafel Muria, de Quatre Molins. El concepto pop up no es nada nuevo, sí lo es que el chef que lo ofrezca no esté en ciernes o próximo al retiro. No se sabe a dónde les llevarán a cada uno las ganas de seguir trabajando y no chapar. Ya quisieran algunos ahora un contrato con McDonald's para poder continuar.
Los habrá que antes de montarse una nueva película prefieran adaptar lo que ya tienen para lo que vendrá. Es el caso de los hermanos Roca, que han abierto su local de banquetes, Mas Marroch, como una versión low cost del Celler. En él, ofrecen platos históricos de su famoso restaurante y el de sus padres. De esa forma, han podido reubicar a los empleados de todos sus proyectos, sin echar a nadie a la calle, anunciaron. Y, aunque lo quisieran, el decreto-ley de medidas extraordinarias no se los permitiría, pues tras un ERTE, está penado echar a alguien, durante los siguientes seis meses a partir de que termine el estado de alarma. En esta nueva película, ya no veremos pinchos en la barra del Maitea, pero hay cosas que quizás no cambien, y hay que estar atentos a ello. Más que nunca, es deber de los empleados y empleadores estar informados de las ayudas y nuevas regulaciones, para evitar abusos.
Y con menos plásticos
Y así como para algunos, cuidar a los empleados pasa a segundo o cuarto plano, para otros, y quizás esos mismos, el cuidado del planeta ni se plantea. La cantidad de plásticos que se utilizan para los envíos a las casas parecen parte de una historia de terror. Por suerte, hay locales que han querido cambiar las formas, como Alkimia, de Jordi Vilà, que ocupa recipientes reutilizables en sus entregas. Para paliar la «nueva» inconsciencia, organizaciones como Reusabol y Bûmerang se han aliado con distintos comercios y restaurantes para que utilicen envases que los clientes deben devolver, para así evitar el desperdicio desmedido.
Los hay también que han decidido no usar a las empresas abusivas de entrega a domicilio, que cobran hasta un 40 por ciento de la entrega y, por otro lado, mal pagan a sus repartidores. En la contingencia las alternativas a Glovo o Deliveroo no dejan de crecer, como Milla's Lunch, en Barcelona, o Cleta, en Madrid. Hay quien, sin embargo, no ha querido cargar la mano ni al planeta ni a sus empleados, sino a los clientes, y ha subido sus precios en más de un 30 por ciento, para recuperar lo perdido y lo que queda por perder, por las restricciones de espacio. Comer fuera es un lujo, hoy más que nunca, especialmente si no se ha podido hacer en más de tres meses, se escudan. Y un restaurante, antes que nada, es un negocio, insisten. O no lo es. Al final, al parecer, el mundo como lo conocíamos no ha cambiado tanto. La nueva normalidad tiene más de normal que de novedad.
