Barcelona se abrió al mar, a las tapas y a las cocinas del mundo

Este 2017, no solo Cobi, la mascota de Mariscal, celebra sus 25 primaveras, muchos de los restaurantes y cadenas más emblemáticos de la ciudad cumplen los mismos años. En el 92 se dejó de dar la espalda al mar y se dejó de dar la espalda a la gastronomía del mundo y de vanguardia, que encontró en ese caldo de cultivo internacional un espacio en dónde florecer.

«No recuerdo un impulso tan fuerte de golpe en la historia de Barcelona, ni con la fiebre de la gastronomía de los últimos años, lo de aquel momento fue estratosférico», explica Juan Carlos Iglesias, del grupo Iglesias (Rías de Galicia, Casa de Tapas Cañota, Espai Kru, Bobo Pulpín y Bellavista del Jardín del Norte).

«No ha existido un empujón tan brutal en todos los niveles, gastronómico también», agrega el empresario de la restauración.

Fue en el 92 cuando su padre, Cándido Iglesias, con la ayuda de sus hijos, Juan Carlos, Borja y Pedro, abrió la Casa de Tapas Cañota, a unos pasos del mítico restaurante de la familia, Rías de Galicia. Buscaba ser un local moderno, desenfadado, con elaboraciones tradicionales e influencias de fuera, que encajara en los tiempos que corrían. «No abrimos por las Olimpiadas, fue una coincidencia, queríamos dar una oferta distinta a la que ya dábamos», comenta el restaurador. «Sin embargo, los JJOO crearon un entusiasmo empresarial que te hacía asumir con más facilidad riesgos financieros», especifica. «Te empujaban a hacer cosas», sostiene.

Cadenas de tapas

En el 92 abrió el restaurante Lombardo, con la misma intención, ofrecer gastronomía tradicional con toques modernos. Con el paso de los años, Lombardo se ha convertido en la cadena Taller de Tapas, con amplio dominio en la ciudad.

El restaurante de la escuela de gastronomía Hofmann (una estrella Michelin) también abrió en 1992. Un año antes, Javier de las Muelas adquiría en traspaso el Montesquiu, para ofrecer su versión moderna de los clásicos. Las tapas reconvertidas eran el reclamo de la época. «Son los turistas los que descubren el mundo de las tapas, la apertura de estos locales atendían una demanda de los foráneos», explica el periodista y cronista de la ciudad, Juan José Caballero. En el 1991 abre también el primer Pans & Company, en la plaza Urquinaona, para ofrecer una nueva versión de los bocadillos de toda la vida.

En ese año olímpico, Nicola Marino, de familia dedicada a la hostelería, llegó a Barcelona. Visitaba a su novia y se dio cuenta de que en la ciudad la oferta italiana no estaba a la altura: «Ahora existen más de 600 pizzerías, en esa época no había más de 10. La materia prima había que traerla en la maleta», comenta. Con la euforia del momento, Marino encontró un local en la calle Casanova, que estaba en pleno auge, y abrió su restaurante/pizzeria Piazze d’Italia.

Como este restaurante, que se ha convertido en un clásico, ese año abrieron muchos locales de cocina internacional (como el China City), algunos de los cuales se han vuelto cadenas reconocidas (Cantina Machito) o sitios de referencia para la cocina del país que representan (como lo es Tempura Ya para la comunidad japonesa).

No había demasiados restaurantes extranjeros por aquel entonces. «Los restaurantes chinos de baja calidad eran una opción barata desde siempre, así como los restaurantes afrancesados como el Ca l’Isidre o el Via Veneto, en donde para comer había que llevar camisa y corbata», explica Caballero. «La comida italiana en Barcelona ha cambiado mucho desde entonces, antes la gente no comía la pasta al dente», puntualiza Marino. «Llevo 25 años enseñando cómo comer la pasta y la pizza a los barceloneses», bromea el restaurador de Bari.

La fiebre olímpica también propició la apertura de hoteles, para hospedar a los miles de turistas que acompañarían a los deportistas. Ese año abrió el Hotel Claris, el año anterior le precedió el Gallery Hotel, en la calle Rosellón, y dos años más tarde, por retrasos en la obra, abrió el Hotel Arts, en el frente marítimo. La Terraza del Claris fue pionera en la ciudad al ofrecer cocina de calidad dentro de un hotel y porque permitía (y permite) a sus comensales ver el «skyline» de la ciudad en ferviente transformación. «Antes, a Barcelona venían cuatro gatos, atraer a tantos clientes hizo que la oferta quedara por debajo de la demanda», explica Juan Carlos Iglesias.

Nueva gastronomía

El éxito de Barcelona 92 en materia gastronómica es difícil de medir, pero inevitable de percibir para quienes lo vivieron. «Entre el aumento de clientes y de los que vinieron para quedarse, surgieron proyectos de todo tipo, antes no había cocinas étnicas en esta ciudad», agrega el restaurador. «No hay un único factor que explique la llegada de la nueva gastronomía, pero en esa época hubo una transformación de los usos de la ciudad en general, como el paseo Juan de Borbón que antes no tenía ninguna importancia», agrega Juan José Caballero. «Hubo también una eclosión de bares de copas y de diseño, liderada por Javier de las Muelas», comenta el periodista.

«Estuvieron vinculados en el tiempo la creación de nuevos espacios, de una nueva calidad de vida, la llegada masiva de turistas y extranjeros, así como que la gente de aquí tenía muchas ganas de experimentar», explica sobre el fenómeno. Al entusiasmo por Cobi y Mariscal, omnipresentes en dibujos animados, polos, gambas monumentales y memorabilia, le acompañó el entusiasmo por las tapas y la cocina internacional, que aún prevalece en esta ciudad, 25 años después.