Ferran Adrià: «El problema no es abrir, sino llenar»
El mejor cocinero de todos los tiempos analiza la restauración española desde el punto de vista económico: «Los chefs tienen que entender que también son empresarios»
-¿Cómo será volver al restaurante?
-Es imposible saberlo hasta que no tengamos las fechas, hasta que no sepamos cómo abriremos y cuándo volverán los turistas extranjeros. Pero podemos pensar diferentes escenarios, con todas las variables, estar preparados. No podemos estar pasivos.
-Hay que volver.
-Sí, pero hay que volver bien. Un restaurante necesita unos ingresos mínimos: entre un 50 y un 70% de ocupación -dependiendo de las características- para no perder dinero.
-Pesimismo.
-La hostelería va a ser un caos hasta diciembre. Y el mejor sueño para 2021 será no perder dinero y que estén el máximo número de establecimientos abiertos que había antes de la crisis. Hay 315.000 establecimientos hosteleros en España y cada uno es un proyecto diferente. Más allá de los créditos del ICO y de que en la inmensa mayoría de los casos en los que se tendrá que poder mantener el ERTE hasta diciembre, será difícil generalizar. Por ejemplo, de estos establecimientos hay 70.000 restaurantes, y de estos, hay unos 3.500 de los que llamamos «gastronómicos», que facturan entre 8.000 y 10.000 millones de euros, y que no podrán funcionar sin turistas. La restauración de banquetes, bodas, bautizos y grandes eventos tendrá un regreso mucho más lento y más complicado.
-La gestión.
-En los últimos tres años, uno de los proyectos más importantes de la fundación del El Bulli, con el patrocinio de nuestros ángeles (Telefónica, Lavazza, Caixabank y Grifols), ha sido ayudar a mejorar la gestión de 3.000 profesionales del sector. Es un trabajo sordo, no demasiado conocido, pero fundamental para que los profesionales del sector que al final son pequeños y medianos empresarios. Desde la Fundación intentaremos que los restaurantes no sólo superen este golpe sino que salgan con una gestión que les permita funcionar mejor que antes.
-Un restaurante es una empresa.
-Ha dejado de ser viable lo que antes se decía: «Esto me lo lleva el gestor». El corazón de una empresa tiene que ser la empresa, se dedique a lo que se dedique. Y un restaurante es una empresa, es un negocio. El propietario no sólo es un cocinero, o un jefe de sala: es un empresario.
-Situar el drama.
-En España, el 22% no sólo de los restaurantes sino de microempresas y pymes, no dura más de dos años. El 50% no pasa de los cinco, pero esto ya pasaba antes del Covid: cinco restaurantes de cada diez no pasaban de los 5 años. Lo digo para situar el drama. No hace falta especular: para entender cómo serán los restaurantes después del Covid hay que saber cómo eran antes. Es imprescindible optimizar la gestión.
-Supervivencia e innovación.
-Habrá dos caminos: el de intentar sobrevivir, y será imprescindible un buen modelo de negocio; y el de la innovación que hace cambiar los paradigmas de cualquier actividad económica. Por decirlo en términos de la pandemia, si no hay investigación e innovación, no hay vacuna.
-Cinco años.
-Es fundamental un plan de negocio a cinco años. Lo primero es vender: hacer un producto que la gente quiera. Luego tienes que saber cuánto dinero quieres ganar. A partir de una cierta calidad, los beneficios no suelen superar el 10% de la facturación, antes de impuestos, lo que significa un 5%, menos el sueldo del propietario. Un restaurante que factura un millón, su propietario tiene un beneficio de unos 50.000 netos y un sueldo de no más de 40 mil brutos. En total, unos 90.000 euros al año, y eso los restaurantes que están muy bien gestionados. Últimamente, por la rigidez de las ocho horas en una actividad que necesita más flexibilidad, los beneficios habían caído hasta el 5 o 7% antes de impuestos.
-La estructura.
-La estructura económica de un restaurante gastronómico es más o menos esta: un 35% materia prima, un 35% personal, y un 20% gastos generales. En las marisquerías y los restaurantes «de producto» la materia sube un poco más. Pero aunque parezca mentira, la mayoría de estos restaurantes, y en general de las pequeñas empresas, no tienen presupuesto ni ningún tipo de control presupuestario.
-Antes todo era así.
-Me acuerdo cuando trabajaba con tu abuela en Semon en 1993. «Hacer caja» era ir a buscar la caja y guardar el dinero, normalmente sin contarlo.
-¿Se acuerda? Por la mesa desfilaban los millones...
-La contabilidad era una ficción. Lo vendíamos todo, eran tiempos felices, y el B funcionaba a todo trapo.
-La solución es volver a abrir, volver a trabajar duro, volver a ganar.
-No es tan fácil. De momento nadie se lo ha planteado. Los italianos tampoco, ni los franceses. No es un problema español, es un problema mundial. Y es muy complejo: la distancia es complicada entre clientes, pero imposible entre cocineros. ¿Son viables las mamparas? ¿Camareros y cocineros con mascarillas? Hay cosas que un restaurante no puede hacer por mucho que se las exijan. ¿Te imaginas que os pidieran hacer el ABC sin ordenadores?
-Hay que establecer unos protocolos y andando.
-Nadie es hoy capaz de decir cómo se va a poder abrir. E iremos más lentos de lo que podríamos ir porque los políticos no quieren asumir más riesgos.
-¿O volveremos hasta diciembre?
-No, algunos volverán antes, incluso pronto, pero no todos. Darán la oportunidad de abrir y de no abrir. Es decir, que los ERTE podrán ser más flexibles. Tú no puedes tener el restaurante a la mitad, o menos, y tener que incorporar a todos los trabajadores de cuando lo tenías lleno.
-Sin turistas.
-Muchos restaurantes de alta cocina, la mayoría, tenían un 60% de turismo extranjero. Sin turistas, ¿cómo podrán abrir? Si abres y sólo tienes cuatro mesas, tendrás que volver a cerrar. El problema no es abrir, es llenar.
-El caos.
-Las empresas no harán un banquete, un evento, hasta dentro de un tiempo que ahora mismo no sé ni calcular. Esto también cuenta. Durante de la crisis de 2008 yo tuve que cerrar la Hacienda Benazuza y elBullicatering. No es un tema de no ser optimista, es que va a ser un caos, como lo fue Nueva York tras el 11-S.
-El gran debate.
-Si yo tuviera ahora restaurantes, mi impulso sería abrirlos, y lo entiendo. Es abrumador el nivel de desesperación que crea la incertidumbre. Pero un restaurante abierto puede perder más dinero que uno cerrado. Si el local es tuyo y no tienes crédito, los gastos de mantenimiento son controlables. Por eso el gran debate el ERTE, saber hasta cuándo se podrá acoger uno al ERTE, en general para todas las pymes, pero sobre todo para hoteles y restaurantes. Si la ocupación media de los hoteles de Barcelona es del 70% y sin turistas extranjeros tienes sólo el 30%, ¿qué haces? ¿Abres o no abres?
-2022.
-En 2022 recuperaremos una cierta normalidad, aunque esto se puede acelerar y dependerá mucho de cómo lo hagan los países que han gestionado mejor la crisis y de lo que aprendamos de ellos. Serán una buena referencia: países nórdicos, Alemania, Corea del Sur, etcétera, pero hay que tener claro que el camino será largo y complicado. La buena noticia, o la noticia tranquilizante, es que sinceramente creo que desde el punto de vista de lo que esperan los clientes, los restaurantes no van a cambiar tanto.
-Los que ya no son jóvenes.
-Emocionalmente será muy complicado para los propietarios que ya no son jóvenes. Yo ahora tengo 57 años: y si aún tuviera el restaurante, volver a empezar me resultaría muy duro. Lo haría, claro, pero me costaría mantener el estado de ánimo.
-Somos muy buenos.
-Sí, la verdad es que sí. Somos muy buenos, muy innovadores en el turismo, sobre todo en la franja que no es la del superlujo. El turismo nos salvó en la crisis de 2008, y seguro esta vez podremos recuperarlo. Los que tanto criticaban a los turistas, ahora descubrirán lo importantes que son.
-Inteligencia, creatividad y esfuerzo: como siempre.
-El presente es que los restaurantes están cerrados. El futuro no lo sabemos, y lo único que podemos hacer es pensar qué podríamos hacer en diferentes escenarios. Pero más que especular, lo que creo que ahora es importante es aprovechar este reset para analizar los últimos 30 años de la restauración: el cómo y el por qué de todo lo bien que se hizo; y aprender de los errores y de lo mucho que todavía podemos mejorar. Yo soy optimista, porque capital humano que hizo toda esta revolución de estos 30 años tenía y tiene mucho talento. Además, por las características especiales de nuestro negocio, el esfuerzo, e incluso el mucho esfuerzo, nunca ha sido una opción, sino una obligación. La mayor de nuestras obligaciones. Y esto es lo que continuaremos haciendo.
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