Así les ha ido el año a los siete restaurantes con estrella Michelín en Castilla-La Mancha
Casi todos abrieron en verano y les fue más o menos bien, pero las restricciones por la segunda ola han provocado que la mayoría vuelvan a estar ahora cerrados
No cabe duda de que la restauración es uno de los sectores más afectados por la crisis del coronavirus. La pandemia ha aguijoneado a todos los negocios; da igual su prestigio y caché. La Guía Michelín tiene reconocidos a siete locales de las cinco provincias de Castilla-La Mancha con una o dos de sus famosas estrellas. Son Maralba en Almansa (el único que tiene dos), Iván Cerdeño en Toledo, El Bohío en Illescas, Trivio en Cuenca, Retama en Torrenueva y El Doncel y Molino de Alcuneza en Sigüenza.
La realidad de cada uno de los siete varía, aunque hay patrones comunes. Obviamente, todos cerraron mediado marzo, cuando el Gobierno obligó a los españoles a confinarse. Ninguno volvió a abrir sus puertas antes del verano y uno, Retama, sigue sin hacerlo, por lo que su futuro es una incógnita.
El resto, con matices, coincide en el que el verano fue más o menos bien. «La gente tenía ganas de volver», afirma Fran Martínez, chef de Maralba. Sin embargo, con el otoño y la temida segunda ola otra vez se ha ido para atrás. Ha habido dos factores fundamentales: las restricciones de cada municipio (en el nivel 3 se prohíbe el consumo en el interior de los restaurantes) y, sobre todo, el cierre perimetral de Castilla-La Mancha. Hay que tener en cuenta que Almansa, Toledo, Illescas, Sigüenza e incluso Cuenca están muy cerca de otras regiones y un alto porcentaje de sus clientes son turistas.
Ahora mismo Maralba, Iván Cerdeño, Trivio y Molino de Alcuneza (además del ya mencionado Retama) están cerrados. En El Doncel reconocen que siguen abiertos «por dignidad, pero nada más», mientras que en El Bohío han pasado de tener 45 reservas (la capacidad total) a 15, aunque «hay gente que no está confirmado».
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Maralba (Almansa): «Un 80% de nuestros clientes son de fuera de la provincia»
Fran Martínez, chef de Maralba , ubicado en Almansa y el único restaurante de Castilla-La Mancha con dos estrellas Michelín, cuenta que volvieron a abrir el 4 de julio. Enseguida cogieron una lista de espera de hasta dos meses. «El verano fue muy bueno, incluso mejor que el del año pasado. Trabajamos a tope, llenando todos los días (dan 20 ó 22 cubiertos por servicio). Después del confinamiento, la gente tenía ganas de volver. Creo que, con lo que estamos viviendo, valoramos mucho tener un rato de respiro y disfrutar de los momentos, y qué mejor que en un restaurante», explica.
Sin embargo, la cosa «se empezó a complicar» a partir de octubre con las restricciones horarias y de movilidad. «Calculo que un 80% de nuestros clientes son de fuera de la provincia de Albacete», dice Martínez, y menciona a la gente «que se mueve de Valencia, Alicante, Murcia o Madrid».
Desde hace dos semanas Maralba está cerrado. Al estar Almansa en nivel 3, no se permite el consumo en el interior de los restaurantes, aunque ya por entonces «los viernes y los sábados por la noche los teníamos perdidos por el toque de queda». La previsión, si mejora la situación sanitaria, es volver a abrir el próximo viernes.
Son 11 personas en plantilla y el concepto de Maralba no ha variado por el coronavirus. «Tenemos la misma estructura, con tres menús degustación (a un precio de 56, 75 y 96 euros , con el maridaje de vinos aparte). Para ser un dos estrellas no somos caros, ni mucho menos», finaliza.
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Iván Cerdeño (Toledo): «No abriremos hasta que trabajemos con cierta normalidad»
Iván Cerdeño trasladó su estrella Michelín desde El Carmen de Montesión al Cigarral del Ángel, ambos en Toledo capital, una ciudad a la que el cierre perimetral de Castilla-La Mancha le ha afectado sobremanera: por su cercanía a Madrid y por su incesante trasiego. «Nos visitan muchísimos turistas y no hace falta más que caminar por sus calles y ver que muchos negocios están cerrados. Además, en nuestro caso, en el cigarral también tenemos la actividad de eventos y prácticamente todos se han anulados, y los que se han dado han sido de una manera rara para el cliente», relata Cerdeño.
Su restaurante reabrió las puertas el 16 de septiembre y volvió a cerrar hace tres semanas, obligado por las restricciones de nivel 3 en la ciudad. «El que nos hayan cerrado es prácticamente anecdótico porque ahora en Toledo no hay clientes. Los toledanos hacen un esfuerzo por moverse y estamos súper agradecidos, pero no es una ciudad excesivamente grande y lo que mueve la hostelería es el turismo. El 90% de nuestros clientes de fin de semana son de fuera. Nosotros no vamos a abrir hasta que se pueda trabajar con cierta normalidad», explica.
Cerdeño capitanea un equipo de 23 personas: 14 en cocina, seis en sala y tres de limpieza. Ofrece cuatro menús degustación (maridaje aparte): de mediodía (45 euros), «Monte y ribera» (70), «Toledo Olvidado» (90) y «Memoria de un Cigarral (130) . «Nuestra cocina se basa mucho en la memoria, en el entorno, en el territorio, en la historia de Toledo y eso no queremos cambiarlo», añade.
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El Bohío (Illescas): «Con el cierre de Castilla-La Mancha perdemos a muchos madrileños»
El Bohío , del televisivo Pepe Rodríguez, es uno de los pocos restaurantes con estrella Michelín en Castilla-La Mancha que sigue abierto (cierra domingo noche, lunes y martes todo el día y miércoles noche). Después del confinamiento, el local comenzó a trabajar el 3 de julio, pero tuvieron que cerrar de nuevo entre el 19 de septiembre y el 6 de octubre por las medidas de nivel 3 en Illescas.
«El balance del año es muy malo, claro. Con el cierre de Castilla-La Mancha, perdemos mucha clientela que viene de Madrid. Y cuando hay puentes tenemos clientes de toda España: vascos, catalanes, andaluces... Normalmente, este fin de semana ya estaríamos haciendo reservas para enero y de tener 45 reservas (la capacidad total del restaurante) hemos pasado a tener 15 y hay que gente que no está confirmado», afirma José Carlos de la Fuente, responsable de sala.
La caída en El Bohío respecto al año pasado se cifra en un 60%, «sobre todo a partir de septiembre; el verano lo salvamos». «A corto plazo, el futuro lo veo muy negativo. Dejarán libres las Navidades, pero en enero volveremos otra vez a las andadas», comenta De la Fuente. De las 30 personas que hay en la plantilla, una decena está en ERTE.
En el restaurante de Pepe Rodríguez se ofrecen tres menús (el maridaje se paga aparte): el tradicional, que solo se sirve entre semana y tiene un precio de 70 euros; el de temporada, que está disponible el viernes noche, sábados y domingos por 90 euros; y el degustación, que vale 135 euros.
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El Doncel (Sigüenza): «Seguimos abiertos por dignidad, pero nada más»
Entre enero y febrero el hotel-restaurante El Doncel , en Sigüenza, hizo una reforma integral en la que se invirtió cerca de medio millón de euros. «Abrimos el 24 de febrero el restaurante y el 26 el hotel, y el 11 de marzo se nos desmontó el castillo de naipes. Entramos en ERTE las 18 personas del equipo y abrimos otra vez el 22 de junio», cuenta el chef Enrique Pérez.
Seguidamente desvela: «En ese tiempo nos dio tiempo a pensar que en la finca de eventos no íbamos a hacer bodas. Tenemos un jardín de 6.000 metros cuadrados en 16 hectáreas y decidimos reconvertirlo en un restaurante de verano alternativo al Doncel. Hicimos dos grupos que no estuvieran juntos, pensando en un plan B por si alguien cogía el covid. El 22 de junio se reincorporaron las 18 personas e incluso contratamos a cuatro más. Hasta el 15 de septiembre trabajamos muy bien tanto en la finca como en El Doncel».
Sin embargo, «en octubre y noviembre el hotel ha tenido un 83% menos de ocupación y el restaurante, un 70%. A nosotros lo que más nos ha frenado ha sido la movilidad entre comunidades autónomas. Un 50% de nuestros clientes son madrileños. Ahora, de viernes a domingo trabajamos tres personas. Seguimos abiertos por dignidad, pero nada más», admite Enrique Pérez.
En El Doncel han reducido la carta, porque «entendimos que cuantos más productos hubiera también más proveedores». Hay disponibles dos menús: «A la carta», que cuesta 76 euros; y «Viaje a la Alcarria... 2020», que vale 118 euros (en ambos la bebida es aparte).
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Molino de Alcuneza: «Con esta situación hay que asegurar un tique medio»
El Molino de Alcuneza , que toma el nombre de la pedanía de Sigüenza en la que se ubica, está cerrado. Reabrió el 1 de julio y estuvo cuatro meses, hasta el 1 de noviembre, «porque veíamos que iba a ser mayor la pérdida que la ganancia; veíamos que no teníamos la suficiente clientela. Nosotros estamos en la provincia que tiene menos contacto con el resto de la región y, aparte, nuestra zona es como la Laponia del sur, la más deshabitada de España», explica Blanca Moreno, responsable del hotel con spa que da cobijo al restaurante que dirige su hermano Samuel.
«Mientras hemos estado abiertos, han funcionado muy bien el hotel y el restaurante, aún con las limitaciones de aforo», asegura. La idea es abrir de nuevo el 10 de diciembre, «que esperamos que haya menos restricciones y confiamos en salvar las Navidades». Son entre ocho y nueve trabajadores, y en principio se reincorporarán todos.
Debido a la pandemia, en el Molino de Alcuneza «hemos quitado la oferta gastronómica de carta y ahora solo trabajamos con tres menús. Tenemos dos cortos y uno más largo», dice Blanca Moreno. El menú «Disfrutar» cuesta 58 euros, el menú «Molino» 62 y el «Celebrar» 79 (la bebida aparte). «Básicamente, es por una razón de costes. Tal y como está la situación, te tienes que asegurar un tique medio y, con la limitación de aforo, no te puedes permitir una mesa que llegue a tapear», finaliza.
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Trivio (Cuenca): «Te genera ansiedad porque no te puedes organizar»
Jesús Segura, chef de Trivio , menciona repetidas veces la palabra «incertidumbre» en la charla. «No nos decidimos a reabrir hasta el 5 de julio, porque hasta entonces era todo incertidumbre: se hablaba de pantallas de metacrilato, de distancias, de aforo... El verano fue bien, pero ese bien es relativo y la lectura es un poco errónea al haber restaurantes que estaban cerrados. Es decir, ¿qué hubiera pasado si todos hubiéramos estado abiertos?», cuestiona.
A continuación, añade: «Lo que notamos es que, en cuanto se abrieron las puertas, la gente empezó a moverse, tenía ganas de salir y este año hemos tenido ese turismo nacional que siempre achacábamos que se iba fuera». En Trivio «entre semana un 70 ó 75% de clientes son de Cuenca, mientras que los fines de semana calculo que un 50% son de aquí y otro 50%, de fuera».
Desde primeros de noviembre, coincidiendo con la entrada de la ciudad en el nivel 3, el restaurante está cerrado. No hay fecha de reapertura. «Al final esto te genera mucha ansiedad porque no te puedes organizar. ¿Qué haces? ¿Compras o no compras género? ¿Dices a los chicos que empiezan o que no? El daño colateral es, sobre todo, psicológico», cree.
Son 11 trabajadores, pero «lamentablemente» no volverán todos. Al menos, de primeras. «Lo siento por el equipo, pero ahora no puedo asumir once nóminas con una incertidumbre brutal», reconoce Segura. En Trivio se ofrecen tres menús a 36,5; 50 y 70 euros (con maridaje aparte), dependiendo del número de platos.
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Retama (Torrenueva): «En función de cómo evolucione todo, se tomarán decisiones»
Dirigido por el chef Javier Aranda, Retama se convirtió el año pasado en el primer restaurante con estrella Michelín de la provincia de Ciudad Real. Se ubica en Torrenueva, en la comarca del Campo de Montiel, dentro de las instalaciones del hotel La Caminera Club de Campo, que además cuenta con otro local gastronómico: El Prado Cafe Lounge. En Retama la propuesta eran dos menús: el «Tradición», de 60 euros; y el «Retama», de 90 euros (en ambos casos con el maridaje aparte).
Sin embargo, desde que el coronavirus apareció en nuestras vidas el restaurante con estrella Michelín no se ha vuelto a abrir. Juan José Martínez, director del hotel, explica que «al principio» había mucha incertidumbre y no sabían cuál iba a ser la demanda. Por ello se optó por tirar para adelante solo con El Prado Cafe Lounge, que es «el restaurante que da más servicios a la clientela del hotel». «No podíamos aguantar con los dos», reconoce Martínez.
El 29 de junio abrieron las puertas y en el puente de noviembre, coincidiendo con la limitación de la movilidad entre comunidades autónomas, las volvieron a cerrar. «A partir de septiembre se notó mucho la caída», añade. La plantilla de Retama ha estado trabajando en el otro restaurante, salvo el chef Javier Aranda, cuyo contrato es externo al hotel. La idea es abrir de nuevo el 20 de enero porque tienen reserva de varios grupos de cazadores. Mientras, con Retama no se sabe qué va a pasar. «En función de cómo evolucione todo, se tomarán decisiones», finaliza.
