El pocito, el otro gran dulce de Jerez

Santiago Soto elabora la crema de los pocitos a diario. Aunque sea domingo acude al obrador a realizarla «porque no sirve de un día para otro». El dulce, que venden a 1,35 euros, es la estrella de su confitería. Lo era en la que tenían en la zona de El Altillo y ahora lo es de su nueva pastelería, con cafetería, que acaban de inaugurar en la calle Córdoba número 26, muy cerca del paseo de La Rosaleda.

El pocito es un dulce característico de Jerez en unión del tocino de cielo. Es un pastelito singular de tres elementos. Debajo una especie de galleta, con una consistencia parecida a las pastas de té, pero más fina. Encima otra galleta, crujiente, a la que se le da forma de canelón. Este se rellena de una variante de la crema chantilly realizada con clara de huevo y más ingredientes que el pastelero mantiene en secreto en su cuaderno de fórmulas, un librito, de esos de muchos años, que guarda en su obrador y donde están todas las fórmulas magistrales. Santiago, que tiene ahora 54 años, empezó a los 14. No le gustaba estudiar y pensó, junto a su familia, que lo mejor era ponerse a trabajar. Las opciones estaban entre una bodega y la pastelería donde ya trabajaban como dependientes dos de sus hermanos. Santiago se decidió por el lado dulce y empezó limpiando todo lo que le pusieran por delante en el obrador, en pleno centro, muy cerca de la calle Larga.

Lo de limpiar lo hizo bien y lo mantiene. Llama la atención su obrador inmaculado, con unos azulejos blancos brillantes y una fila de cuchillos perfectamente alineados en un expositor de la pared. Siente pasión por la profesión de la que habla con devoción. Cita a sus maestros, a los que le enseñaron todo en la pastelería La Esperanza: a Juan Sevillano, el más veterano, a José Antonio Barea o a José Luis Corral. Ellos le enseñaron a hacer el pocito y muchos de los dulces que hace a diario en su obrador.

Lugar de referencia

La Esperanza era en la década de los 70 una de las pastelerías estrella de la ciudad, junto a La Holandesa (en el mismo local que ahora ocupa la pastelería Jesús) y La Jerezana. Era uno de esos sitios de 'pitiminí' donde se vendía también uno de los mejores jamones ibéricos de la ciudad y un jamón de York de los de verdad, de los que casi era un pecado meterlo en un 'shangüi' porque lo suyo era comerlo a lonchas, sin más. Hasta ocho pasteleros llegaron a estar prod'uciendo en el obrador y tras el mostrador llegaban a atender cinco mujeres.

Su propietario, Julio Valle Chacón, se jubiló en la década de los 90 y la pastelería cerró. Santiago encontró trabajo a los pocos meses en otro grande de la ciudad, en el catering de Alfonso, donde se dedicó a elaborar dulces y postres, también. «Ahí aprendí mucho, supe lo que era trabajar con rapidez porque había mucho que hacer». Pero en el año 2000 decidió aventurarse con su propio negocio y, en un homenaje a sus maestros, recuperó el nombre de la pastelería donde había pasado gran parte de su vida.

Julio Valle le había puesto ese nombre a la pastelería porque ese era el nombre tanto de su mujer como de su hija. Ahora Santiago Soto, que trabaja también junto a su mujer África Zambrano, ha decidido dar un nuevo paso y ha trasladado su negocio desde la zona de El Altillo a la calle Córdoba. La intención ha sido la de unir al despacho de pastelería y una cafetería donde ofrecen desayunos y meriendas.

Santiago señala que no sabe cuál es el origen del pocito. «Juan Sevillano, mi primer maestro pastelero, decía que lo hacía de siempre, pero no se más». Lo que sí confirma es que sigue haciendo el dulce tal como se lo enseñaron y destaca que lo tienen pocas pastelerías en la actualidad porque es complejo de hacer.